1. 臭豆腐酸湯汁

做奶豆腐剩下的湯有很多吃法的,可以用來(lái)做青菜香菇蔬菜湯,也可以做特色涼粉,也可以做燒菜需要的勾芡收汁,很好吃的哦。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”?！按髩K”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。

紅腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤(rùn)，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味者為佳品。

2. 臭豆腐的湯汁

蔥 適量

香菜 適量

小紅辣椒 適量

蒜蓉辣醬 個(gè)人口味

雞精 個(gè)人口味

鹽 個(gè)人口味

孜然粉 個(gè)人口味

香油 適量

3. 臭豆腐湯汁水

制作臭豆腐要經(jīng)過(guò)泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序，其中臭豆腐的鹵水是最為關(guān)鍵的一部分，那么怎樣來(lái)制作臭豆腐的鹵水呢？

臭豆腐鹵水的做法

用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺(tái)酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據(jù)情況適當(dāng)減少用量）

做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。

（2）注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個(gè)月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和堿），用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。

（3）檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。

4. 臭豆腐的酸甜汁高湯

如下：

食材：高湯（骨頭湯或雞湯）、細(xì)辣椒面、孜然粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油、生粉、耗油（可以不用） 適量、花椒、大料、姜粉適量。

方法/步驟：

1、先在鍋里倒少許油，煸炒辣椒面和白芝麻（量依個(gè)人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會(huì)香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟后顏色會(huì)發(fā)黑，不那么好看）

2、炒到合適時(shí)加水，水開后，放高湯，調(diào)料都放進(jìn)去，（番茄醬放多了酸味會(huì)比較重而且容易壞，適量），小火熬制幾分鐘后，加適量水淀粉收湯（生粉的作用是為了能掛糊），少許芝麻油，出鍋。

5. 臭豆腐湯汁制作方法

臭豆腐湯汁的做法,；原料：紅薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香蔥30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鮮1號(hào)2包、白糖15克、甘松2克 、鹽1650克、枸皮粉(天然色 )200克、增香劑 3克(增香劑 選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)；1、先所有的原料磨細(xì)粉。；2、各一個(gè)盆或桶，把上述原料方入里面充拌勻。；3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。；每個(gè)人都有自己的生活喜歡和飲食習(xí)慣，臭豆腐聞著臭，但是吃著香，作為臭豆腐的靈魂臭豆腐湯汁是非常重要的，它的做法也是比較簡(jiǎn)單，而且它的做法也并非一成不變，如果自己在家做臭豆腐湯汁可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)配。

6. 臭豆腐 酸

鹵水苦，是沒有發(fā)酵好，而且豆腐還會(huì)發(fā)酸，吃起來(lái)后味有點(diǎn)苦，不知道你的鹵水上面有沒有一層白毛，你可以少放一些堿面，你是自己買別人的吧！鹵水下面是不是有白色的物體，你有問(wèn)題可以聯(lián)系我，你搜我的名字就可以，我的用戶名，我可以給你講一下，免費(fèi)的，

7. 湯 臭豆腐

油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成