1. 無油酥魚做法

食材：荷葉、鯉魚、藕、料酒、花椒、大料、肥膘肉、蔥蒜、鹽、熏醋、米醋、白糖、馬蓮草

做法:

1、鯉魚去鱗去內(nèi)臟，魚身均勻地打上一字花刀；

2、取一碗放入將蔥姜片，接著加入料酒、花椒、大料、少許鹽抹勻，加入少許清水拌勻，腌制30分鐘即可；

3、將腌制魚的香料取出，魚瀝干水分放在案板上，在魚肚子內(nèi)放入2塊肥膘肉，再用新鮮的荷葉將其包裹，用馬蓮草（或者麻線）捆綁嚴(yán)實(shí)；

4、將包好的魚放入高壓鍋中，加入10克鹽、大量的熏醋和米醋，5勺白糖提鮮，蓋上鍋蓋，燉煮1小時(shí)即可出鍋。

2. 不過油酥魚的家常做法

1/4把鹽老酒雞精白胡椒粉，番薯粉多一點(diǎn)，面粉少許加入適量的水拌成糊狀，不要很干也不要很稀，腌制半小時(shí)

2/4油燒熱

3/4用筷子一塊一塊放進(jìn)去炸，等一邊炸干的時(shí)候再翻

4/4炸到黃澄澄的時(shí)候可以起鍋了，炸好以后就可以吃了，可以當(dāng)點(diǎn)心吃，也可以煮粉絲青菜吃

3. 不用油炸的酥魚做法

高壓鍋版燜酥魚的做法：

備用食材：小黃花魚500克，香醋80克，白糖50克，醬油15克，五香粉適量，干紅辣椒2個(gè)，八角1個(gè)，香葉2片，桂皮1小段，黃酒30克；

制作過程：第一步，首先準(zhǔn)備出適量的小黃花魚，沒有具體的量，按照自家的情況準(zhǔn)備即可，將小黃花魚的頭去掉，內(nèi)臟掏去，然后清洗干凈，控干其中的水分，防止濺油；

第二步，在鍋中添上適量的食用油，燒至7成熱的時(shí)候，將控干水的黃花魚裹上淀粉糊放入在鍋中，中小火開始炸制，待其一面定型的時(shí)候，便可以翻面繼續(xù)炸，直到將小黃花魚炸制比較干的狀態(tài)即可；

第三步，撈出黃花魚后，控油，大蔥取蔥白洗凈后切成段，生姜洗凈切成片，可以準(zhǔn)備兩片白菜葉子，鋪在高壓鍋的底部，防止糊鍋，然后將炸過的小黃花魚碼放在白菜葉子上面；

第四步，依次加入香醋、白糖、醬油、蔥姜、五香粉、干紅辣椒、八角、香葉、桂皮和黃酒，然后再按照個(gè)人的口味添加上點(diǎn)食鹽，接著再加入差不多到小黃魚一半的清水，啟動(dòng)程序；

第五步，大火上汽后，轉(zhuǎn)至小火，差不多20分鐘的時(shí)間，即可關(guān)火，解壓后開蓋，取出，這個(gè)時(shí)候里面還有點(diǎn)湯汁，不喜歡有湯汁的可以轉(zhuǎn)至炒鍋中收濃汁。

4. 不油炸的酥魚做法

第1步首先準(zhǔn)備一些魚，魚可以是平時(shí)大家吃的，鯽魚也可以是一些小魚。魚準(zhǔn)備好之后，如果是大魚就讓它切成小塊，如果是小魚的話就不用了，只需要清理干凈就可以。接著把魚肉放入碗中，在碗中放入料酒，淀粉，生姜等食材，腌制10~20分鐘，這一步是為了給魚肉去腥。

第2步，準(zhǔn)備一個(gè)碗在碗中加入淀粉，雞蛋和清水?dāng)嚢杈鶆?。面糊不要過于濃稠，反而越細(xì)才是越好的。面糊準(zhǔn)備好之后，將魚肉一個(gè)一個(gè)放入碗中過一遍，魚肉表面不需要占有太多面粉，只需要有一個(gè)形式就可以了。

第3步起鍋燒油，等油溫?zé)?成熱的時(shí)候，就把大火轉(zhuǎn)為小火，接著把魚肉一片一片的放入鍋中，慢慢煎炸。等魚肉表面的淀粉慢慢凝固之后，煎炸兩分鐘左右就將它撈出來，然后控油放入碗中。魚肉撈出來后，等它自然涼卻，徹底涼卻后再次起鍋燒油，同樣等到5成熱的時(shí)候開小火慢慢炸，這一次總共只需要查3~4分鐘左右就可以撈出來了。炸酥魚一定要用小火，并且要炸兩次，用小火炸才能夠保證魚肉不會(huì)被炸糊，而這兩次主要是想要讓魚肉里面和外面同樣受熱均勻，不會(huì)造成一個(gè)外熟里生的狀態(tài)

5. 油酥魚的制作方法竅門

【用料】 主料：明太魚4條 輔料：雞蛋1個(gè)、淀粉2勺、花椒粉1勺、 1勺辣椒粉、1勺孜然粉、1勺鹽、1勺料酒 【油酥明太魚的做法】

1.新鮮的明太魚，把魚頭用剪刀剪下，去內(nèi)臟，洗凈切段放一勺鹽和料酒腌制片刻。

2.將雞蛋里倒入2勺淀粉（不能加清水，這樣炸出來的魚不酥脆））。

3.腌制好的魚倒入蛋糊糊里，裹滿蛋糊。

4.一勺辣椒粉，一勺花椒粉，一勺孜然粉混合。

5.炒鍋加熱，倒入食用油，待油溫六七成熱時(shí)，下鍋炸裹滿蛋糊的明太魚。

6.炸至金黃色撈出（不要著急翻面，待稍稍定型后翻面再炸）。

7.撒入少許混合辣椒粉即可。

6. 油酥魚怎么做

一、原料：草魚1條（1000克左右）鮮貝露8克，蒜泥6克。

調(diào)料：雞蛋1個(gè)，色拉油1000－1500克，湯1.25千克，精鹽5克，胡椒面4克，料酒15克，味精、姜片各3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒各15克。

制作：

1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。

2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。 

4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時(shí)撈起，放在魚骨上，然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。

5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。

做法二：

主料：草魚一尾 

配料：豬血旺、水魔芋、芹菜、香菜 

調(diào)料：

①重慶香水魚料一包、花椒粒、蔥、姜、蒜

②雞精、味精、胡椒粉、料酒、醬油、干辣椒、油酥碎花仁、芝麻 

做法：

1、將草魚取凈肉碼味上漿，頭骨備用。血旺、魔芋切厚片，芹菜切末香菜切段。 

2、①炒鑊上火放油放①炒出香味和紅油后加湯調(diào)入②大火放入魚頭骨至湯色變白后撈出所有料渣再放入魚片至斷生后出鍋 。

3、炒鑊重上火放油至8成熱到入干辣椒、芝麻后迅速澆在菜品上撒上花仁，芹菜末香菜段即成。

做法三：

主料：鯉魚一尾

配料：豆芽或自己喜歡的蔬菜 

調(diào)料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、 鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油 

輔料：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè) 

做法：　　 

1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 

2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 

5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

7. 油酥帶魚怎么做

面粉放雞蛋、鹽、小蘇打調(diào)成稀面糊，帶魚切段放面糊里裹上糊，鍋放油，油溫六十度，下帶魚炸酥即可