1. 茶油多少度可以凍成冰

以原料的來(lái)源劃分：天然香料 / 合成香料

1、天然香料是指以動(dòng)植物的芳香部位為原料，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工制成的原態(tài)香材，其形態(tài)大多保留了植物固有的一些外觀特征，如香木塊、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等）從天然原料中分離出來(lái)的芳香物質(zhì)，其形態(tài)常為精油、浸膏、凈油、香膏、酊劑等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙凈油等。

自然界中現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的香料植物有3600余種，得到有效利用的約400余種。植物的根、干、莖、枝、皮、葉、花、果實(shí)或樹脂等皆可成香，例如，茉莉、熏衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、雞舌香取自果實(shí)部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龍腦、乳香取自樹脂。動(dòng)物香料多為動(dòng)物體內(nèi)的的分泌物或排泄物。約有十幾種，常用的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。

2、合成香料

合成香料是以煤化工產(chǎn)品、石油化工產(chǎn)品等為原料，通過(guò)化學(xué)合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達(dá)5000多種，常用的產(chǎn)品有400多種。

合成香料分類方法主要有兩種：一種是按官能團(tuán)分類，例如可分為酮類香料，醇類香料，酯、內(nèi)酯類香料，醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其它香料；另一種是按碳原子骨架分類，可分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮、含硫、雜環(huán)和稠環(huán)類以及合成麝香類。合成香料工業(yè)已成為現(xiàn)代精細(xì)化工的重要組成部分。

此外，還有一種稍為特殊的香料——單離香料。使用化學(xué)或物理方法，將含有多種化合物的天然香料中的某一種化合物單獨(dú)分離出來(lái)，此種化合物即為單離香料，又稱為“等同天然的香料”。但是，絕大多數(shù)的單離香料都不必使用天然香料而僅以化學(xué)方法就可以合成出來(lái)，因此，除來(lái)源不同外，單離香料與合成香料并無(wú)本質(zhì)區(qū)別。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重結(jié)晶的方法得到的薄荷醇就是一種單離香料，俗稱薄荷腦。

按形態(tài)劃分：液態(tài)香料 / 固態(tài)香料

大多數(shù)液態(tài)香料也習(xí)稱香“精”，但與糖“精”、味“精”不同，此香“精” 僅是“精華”之意，并非都是化學(xué)合成香料；而“精油”則大多專指由天然香料制作而成的液態(tài)香料。

液態(tài)香料又可分為水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三種。 將芳香物質(zhì)溶解在水溶性溶劑（乙醇、甘油等）中即得到水溶性香料；主要用于軟飲料、冰制食品和酒類；將芳香物質(zhì)溶解在油溶性溶劑中即得到油溶性香料，其采用的油溶性溶劑可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄欖油、茶油等天然油脂，多用于食品中，也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有機(jī)溶劑，多用于化妝品中；用特定的乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑（如大豆磷脂。果膠、淀粉等）使芳香物質(zhì)在水中分散成微粒即為乳化香料。多用于軟飲料中。

固態(tài)香料多為粉末狀、片狀或塊狀，常用于制作糕點(diǎn)食品、湯料沖劑、香粉、香包等。

香料為液態(tài)或固態(tài)，只是外觀形態(tài)的差異，并不能標(biāo)志其中的芳香物質(zhì)是天然還是合成。天然香料與合成香料都可以制成液態(tài)香料，也都可以制成固態(tài)香料。

依據(jù)用途劃分：食用香料 / 日用香料 / 其他香料

食用香料（食用香精）又可細(xì)分為多個(gè)類別，分別用于糕點(diǎn)糖果、香煙、酒類、藥品、調(diào)味品等；

日用香料（日用香精）分別用于洗滌劑、皂類、牙膏、衛(wèi)生制品、化妝品、香水、薰香等；

其他還有專門用于塑料、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產(chǎn)品的香料香精。

二、功用：

具體常用香料的藥用價(jià)值：

1 甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。

2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。

3?八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。

4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5?草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。

6?砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。

7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。

8?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。

9?排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。

10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。

11?肉豆蔻 別名玉果，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。

12?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。

2. 茶油放冰箱會(huì)結(jié)凍嗎

 正常現(xiàn)象,因?yàn)橐吧枳延捅c(diǎn)低,容易結(jié)凍,不影響食品營(yíng)養(yǎng)成分的,可以放心食用

近年來(lái)，茶油因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、煙點(diǎn)高、用途廣，而被越來(lái)越多注重健康和生活品質(zhì)的家庭作為烹飪的首選用油。進(jìn)入冬天，有部分消費(fèi)者驚奇的發(fā)現(xiàn)，購(gòu)買的山茶油出現(xiàn)了白色絮狀物或是結(jié)晶。不必緊張，正如在10℃度以下結(jié)晶的蜂蜜才是真蜂蜜一樣，茶油在低溫情況下結(jié)晶是自然現(xiàn)象。本身的品質(zhì)并沒(méi)有任何變化，請(qǐng)放心食用。

3. 茶能凍成冰嗎

首先將茶葉用鋁箔袋裝好，并擠掉袋內(nèi)多余的空氣，之后將袋口密封嚴(yán)實(shí)，再將其裝入鐵罐或錫罐內(nèi)，蓋上蓋子，然后在外層再套入一個(gè)袋子，同樣也需要擠掉空氣，將袋口封好，最后放入冰箱冷凍保存，但需要注意不宜長(zhǎng)時(shí)間冷凍。

4. 茶油可以冷凍嗎

儲(chǔ)存條件好的一般可以18個(gè)月油茶俗稱山茶、野茶、白花茶，是中國(guó)特有的一種優(yōu)質(zhì)食用油料植物。油茶與茶葉（學(xué)名Camelliasinensis(L.)O.Kuntze）為同屬不同種，它們所結(jié)的種子榨出的植物油是完全不同的，前者稱為油茶籽油，后者稱為茶葉籽油。全球油茶籽油產(chǎn)量的90%以上來(lái)自中國(guó)。早在公元前100多年漢武帝時(shí)，中國(guó)就開始栽種油茶，至今已有2000多年歷史。它生長(zhǎng)在中國(guó)南方亞熱帶濕潤(rùn)氣候地區(qū)的天然無(wú)污染的高山及丘陵地帶，10多個(gè)省都能種植，主要產(chǎn)區(qū)在中國(guó)的湖南、江西、廣西、重慶等省、市（區(qū)），全國(guó)現(xiàn)有栽培面積約4500萬(wàn)畝，年產(chǎn)油茶籽100萬(wàn)噸，產(chǎn)油茶籽油27萬(wàn)噸。茶油是中國(guó)政府提倡推廣的純天然木本食用植物油，以及國(guó)際糧農(nóng)組織首推的衛(wèi)生保健植物食用油。

5. 天冷了茶油會(huì)凍嗎

可以

可以的,只不過(guò)凍過(guò)之后會(huì)變成半固體,解凍之后不影響食用

6. 茶油多少度可以凍成冰淇淋

不是

植脂冰淇淋，它的原料中有用植脂。植脂，就是指“植物油”；而乳脂，則是奶油。植脂包括任何植物油，比如網(wǎng)紅的橄欖油、山茶油、核桃油，還有我們?nèi)粘Ｊ秤玫拇蠖褂?、玉米油、花生油、菜籽油……還有棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油，以及氫化植物油，都是“植脂”。

冰淇淋是以牛奶、奶油等原料做成的。冰淇淋可以分為全乳脂、半乳脂和植脂三種類型。冰淇淋里的脂肪成分全來(lái)自乳，且乳脂在整個(gè)冰淇淋里至少占到8%。如果乳脂含量≥2.2%，同時(shí)＜8%，那這款冰淇淋就是半乳脂冰淇淋。而如果乳脂含量降到2.2%以下了，就是植脂冰淇淋了。

　　全乳脂、半乳脂以及植脂，都是合法合規(guī)的產(chǎn)品，只是產(chǎn)品分類不同罷了。也談不上全脂就是最好的，畢竟脂肪多了還容易長(zhǎng)胖呢。

7. 茶油冷凍之后是怎樣的?

在常溫下的保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)兩年，比一般食用油長(zhǎng)得多。山茶油適宜儲(chǔ)藏在陰涼干燥避光處，最佳溫度10-25℃。低溫下會(huì)有乳白色絮狀結(jié)晶物，這是正?，F(xiàn)象，不影響食用，外界溫度高自然會(huì)消失（注：精煉山茶油經(jīng)過(guò)冷凍處理不會(huì)有此現(xiàn)象）。由于山茶油有大量的抗氧化物。山茶油營(yíng)養(yǎng)豐富，含脂肪酸（不飽和脂肪酸93%，其中油酸82%，亞油酸11%）、山茶甙、茶多酚、皂甙、鞣質(zhì),及富含抗氧化劑和具有消炎功效的角鯊烯，角鯊烯與黃酮類物質(zhì)，對(duì)抗癌有著極佳的作用

8. 油茶冰凍久了還可以喝嗎

茶油的保質(zhì)期一般是兩年左右。

山茶油適宜儲(chǔ)藏在陰涼干燥避光處，最佳溫度 10-25℃。低溫下會(huì)有乳白色絮狀結(jié)晶物，這是正?，F(xiàn)象，不影響食用，外界溫度高自然會(huì)消失（注：極品山茶油經(jīng)過(guò)冷凍處理不會(huì)有此現(xiàn)象）。由于山茶油有大量的抗氧化物，因此在常溫下的保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)兩年，比一般食用油長(zhǎng)得多。

9. 茶油多少度可以凍成冰塊

油脂分液體與固體兩種形態(tài)，先說(shuō)固體的，通常也是很不好區(qū)分的?！　∫?、 奶油butter又叫牛油、黃油，有含水和不含水兩種。超市常見的品牌有Arla、牧童牌、大公司、銀寶、Anchor（安佳）、President（總統(tǒng)）、多美鮮等，買的時(shí)候注意區(qū)分有鹽和無(wú)鹽，因?yàn)橛械姆阶邮切枰獰o(wú)鹽奶油，而有的則無(wú)所謂。國(guó)外方子通常會(huì)標(biāo)明salted或者un-salted，而國(guó)內(nèi)經(jīng)過(guò)翻譯之后通常都省略了有鹽無(wú)鹽，建議一般視作無(wú)鹽?！　∷菍⑻烊慌Ｄ痰纳媳韺邮占饋?lái)的奶乳經(jīng)過(guò)劇烈攪拌而成的均相平滑的產(chǎn)品。它是美歐廚房中和餐桌上的必備品，從簡(jiǎn)單的早餐烤面包片到復(fù)雜的烹飪和糕點(diǎn)制作，都離不開奶油。用奶油制成的成品具有十分誘人的特殊的油脂香氣和奶香氣?！　∈匙V舉例：法式烤面包片、面糊類蛋糕比如大理石蛋糕、松糕等、奶油曲奇以及各式西餐料理。二、瑪琪琳margarine又叫植物黃油、麥琪琳、乳瑪琳、馬加林。即人造奶油，是在非乳脂油中形成的油包水型或水包油型 乳狀液，在組成和外形上都與奶油十分接近。最早是法國(guó)人于1860年發(fā)明的。它是用不飽和脂肪酸取代了飽和脂肪酸的富于奶油香味的天然奶油替代品。生產(chǎn)人造奶油的原料主要為棉籽油、花生油、玉米胚芽油，以及部份動(dòng)物油脂。人造奶油的出現(xiàn)，滿足了人們使用奶油和減少油脂攝入量的雙重需要。由此可見瑪琪琳的油脂并不等于百分之百全為植物油。因?yàn)轭愋偷牟煌?，有的品牌的瑪琪琳仍然含有相?dāng)份量的動(dòng)物脂肪?！　∫话阌脕?lái)涂抹在土司上的瑪琪琳（又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine）熔點(diǎn)較低，約38C左右，含水量也較高，并不適合用于西點(diǎn)制作。例如多美鮮圓盒裝的植物黃油?！　《m于西點(diǎn)制作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點(diǎn)較高，約41C左右。例如多美鮮塊狀500g包裝的植物黃油即屬于此類　　食譜舉例：與奶油相似　　Tips：很多人以為人造奶油就是低熱量的代名詞，其實(shí)這是錯(cuò)誤的，人造奶油的熱量并不低于天然奶油，只是由于其飽和脂肪酸含量低于天然奶油，因此而被廣泛使用，如果你以為這個(gè)熱量低而不設(shè)防，呵呵，也許你可以拿體重來(lái)試試?！　】墒亲罱钟行碌挠^點(diǎn)：過(guò)去多認(rèn)為將富含多不飽和脂肪酸的植物油氫化成人造黃油（或稱麥琪琳）即反式脂肪酸，既有與用牛乳提取的黃油有同樣的風(fēng)味，又比天然黃油的飽和脂肪酸低，因此對(duì)健康有利。最近的研究則認(rèn)為人造黃油能使血內(nèi)的低密度脂蛋白膽固醇升高，高密度脂蛋白膽固醇降低。因此對(duì)健康的影響比天然黃油更差，建議謹(jǐn)慎使用。　　那我們到底該用什么油脂那？呵呵，我的觀點(diǎn)是：物美價(jià)廉還是用瑪琪琳，畢竟天然奶油貴。這些奶油我們不是當(dāng)飯吃，小甜點(diǎn)嘛，吃的少一些總歸是好的，所以也不必去費(fèi)心算計(jì)什么飽和脂肪酸不飽和脂肪酸了?！　?三、起酥瑪琪琳 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine。起酥瑪琪琳和一般瑪琪琳有所不同。它是以低熔點(diǎn)的牛油混合其它動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44C以上，必須在專業(yè)的西點(diǎn)材料行才買得到。該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過(guò)20％為佳?！　∵@是蛋糕房做酥皮點(diǎn)心必備的，一般家庭很少用。當(dāng)然如果你在家也想做酥皮點(diǎn)心，而剛好你身邊的蛋糕房不肯賣給你這類原料，你有兩個(gè)選擇，第一，找上同好，去麥德龍或者烘焙原料批發(fā)市場(chǎng)，那里有整箱的賣，一般是一箱十片，每片1公斤左右，價(jià)格從130/元箱～180元/箱不等，根據(jù)品牌不同略有差異，當(dāng)然進(jìn)口的更是賣到5片一箱，要價(jià)150元；第二，就用上面說(shuō)到的多美鮮的塊狀植物黃油代替，效果也不錯(cuò)。 四、起酥油shortening又叫白油，因其看起來(lái)雪白，形似豬油。起酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來(lái)酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過(guò)程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感?！　∽畛?，起酥油就指豬油。后來(lái)用氫化植物油或少數(shù)其他動(dòng)植物油脂制成的起酥油消費(fèi)量大大超過(guò)豬油。根據(jù)油的來(lái)源可分為動(dòng)物或植物起酥油；部分氫化或全氫化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根據(jù)用途和功能性可分為面包用、糕點(diǎn)用、糖霜用和煎炸用起酥油。根據(jù)物理形態(tài)可分為塑性、流體和粉狀起酥油（即所謂"粉末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類。人造奶油一般含水份約20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有較多添加素（色素、風(fēng)味劑等）。而起酥油一般不直接食用?！　?guó)外市場(chǎng)上起酥油的品種很多。按以上分類再加以系列化。例如油脂氫化的程度、塑性的大小、充氣率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上并未見到國(guó)產(chǎn)的多種品種，食品工業(yè)對(duì)此尚未提出多種或特種要求，所以在這方面只是處于初級(jí)階段。粉末性起酥油國(guó)內(nèi)已有生產(chǎn)，都是微膠囊型，含油量20-80%。　　食譜舉例：西式餅干、部分重油蛋糕、蛋撻、酥皮點(diǎn)心，還可以代替豬油作煎餅的底油，用來(lái)做爆米花也是非常香的那（嘿嘿，打岔一下，武廣附近的小巷子里有一家爆米花，用高壓鍋土法做的，就是用的這個(gè)起酥油，粉香粉香的，我最喜歡原味和巧克力味的了，每次都是買上大大一袋，一路吃回家，哇，不說(shuō)了，口水啊……） 雪白乳化油（英文名也叫shortening）是一種以動(dòng)植物油(牛油、豬油、棕櫚油、色拉油、椰子油…等)精制后，混合調(diào)制成的白色固體油脂。多數(shù)用于面包之制作或代替豬油使用。在臺(tái)灣，起酥油（白油）的成份與雪白乳化油一樣，唯一的差別在于白油中沒(méi)有打入氮?dú)?，所以打發(fā)能力較差，且外觀顏色不像比雪白乳化油那么白。 五、發(fā)酵奶油cultured butter or sour cream butter發(fā)酵奶油是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌種后攪拌使之發(fā)酵后，制成的奶油具有特殊的風(fēng)味，在歐洲較為常見，被認(rèn)為是歐式風(fēng)味的奶油，在加拿大仍被十分普遍，并不難買得到。在美國(guó)，20 年代之前，這種歐式奶油仍廣泛的生產(chǎn)，但之后反而是目前常見的奶油（即 unsalted butter 又叫Sweet Butter ）較容易在市場(chǎng)買到。　　一般制成的發(fā)酵奶油是沒(méi)有加鹽的無(wú)鹽奶油，所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是無(wú)鹽發(fā)酵奶油，加了鹽的發(fā)酵奶油標(biāo)示為 Cultured Salted Butter?！　×硗庖灿腥苏J(rèn)為發(fā)酵奶油比較健康，是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為在發(fā)酵的過(guò)程中，乳酸菌會(huì)吃掉乳脂（cream）中的乳糖（lactose），使得奶油中的乳糖含量較一般奶油為低，是否因此可以稱為較健康我不確定，不過(guò)對(duì)于對(duì)乳糖有輕微過(guò)敏的人來(lái)說(shuō)是個(gè)比一般奶油更好的選擇。　　在烘焙食譜中如果材料中列示要發(fā)酵奶油時(shí)，可以以一般的無(wú)鹽奶油取代，只是風(fēng)味不同而已?！　∧壳拔疫€沒(méi)有做過(guò)需要發(fā)酵奶油的點(diǎn)心，有待實(shí)踐。在家樂(lè)福和麥德龍分別看到過(guò)同一個(gè)牌子的cottage sour cream，藍(lán)白色橢圓形小盒子，無(wú)奈實(shí)在記不起品牌名稱了。六、 酥油shortening其成份為：白油+胡蘿卜素+天然香料，與白油可以替代使用。可普遍用在任何一種烘培產(chǎn)品中。沒(méi)錯(cuò)，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你沒(méi)有看錯(cuò)，我更沒(méi)有寫錯(cuò)，這里重點(diǎn)講一下這個(gè)讓人“拎不清”的酥油。（這里引用一段轉(zhuǎn)載過(guò)來(lái)的文字詳細(xì)講解，相信你仔細(xì)看過(guò)之后一定會(huì)懂一些，至少以后做點(diǎn)心的時(shí)候不會(huì)再暈暈的了）　　廣義的定義，酥油可以是任何的油脂類產(chǎn)品，如色拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質(zhì)，這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間并非完全可互相替代的，必須要考慮到他們油脂及其它成分如水的含量，特殊的風(fēng)味（如奶油），還有不同的熔點(diǎn)對(duì)制作過(guò)程中所帶來(lái)的影響。　　狹義的定義，在點(diǎn)心制作上，當(dāng)我們說(shuō)到酥油，通常就是指『酥油』這個(gè)產(chǎn)品。酥油是一種無(wú)水奶油?！　∷钟偷姆N類酥油的種類很多。在臺(tái)灣目前有：． 最好的酥油，屬次級(jí)的無(wú)水奶油（此類酥油名為 Butter Oil）． 一般也有以低熔點(diǎn)的牛油（此應(yīng)指牛脂肪 Beef Fat）來(lái)充作的酥油． 另外也有以氫化白油和奶油香料配制而成的，此類酥油即為 Shortening，其顏色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）　　酥油是素的嗎？　　完全看成分而定，購(gòu)買前可以查看成分說(shuō)明，有無(wú)水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精制的，其中以第三種最為普遍，只有第二種牛脂肪的為葷的。因此，也有人問(wèn)，，，　　酥油是白油嗎？如果是第三類酥油，那其實(shí)就是白油再加工而已，而目前一般在食譜的應(yīng)用上，多半習(xí)慣將白油與酥油視做相同材料了。　　酥油的作用酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（請(qǐng)參看雪白奶油（Shortening）的詳細(xì)說(shuō)明），它用來(lái)防止面團(tuán)筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產(chǎn)生的二氧化碳在過(guò)程中散逸。而白油（Lard），是人造豬油。根據(jù)中華谷研所的蛋糕與西點(diǎn)一書，酥油與白油的的作用相似，但是，酥油精煉過(guò)程較白油為佳，油質(zhì)更潔白細(xì)膩。　　酥油在香港稱為『固體菜油』。在臺(tái)灣，需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老板詢問(wèn)。　　在北美，超市買的酥油有兩種，以 Crisco 出產(chǎn)的酥油為例，白色的酥油用來(lái)做派比較合適，而黃色的酥油則用來(lái)做需要酥松感的金黃色餅干。同樣是酥油，看你做的是什么樣的點(diǎn)心做不同的選擇。酥油一般是陳放在 Cooking Oil 的柜子，和色拉油等油類放在一起，或是在 Baking Needs 的柜子附近，是不需要冷藏的，但也有部分商家將它放置于奶油、瑪琪琳的冷藏柜附近?！　≡诎闹蓿荒苷业揭环N名叫 copha（是椰油制的 vegetable shortening），這種酥油并不能完全和北美慣用的酥油互相替代使用。相關(guān)的信息請(qǐng)?jiān)谒褜ひ孑斎?copha 查詢，或是http://www.everythingaustralian.com/evryaustralian/copha.html 參考（澳洲法浪客提供）。食譜中使用酥油的部分，可以嘗試以奶油來(lái)取代?！　〈蟛糠值乃钟投紭?biāo)榜全素（All Vegetable），根據(jù)成分說(shuō)明，主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂．．．。加氫化物是為了改變油脂的融點(diǎn)，使它在一般室溫下仍可維持固態(tài)。黃色酥油則多加了輕微的調(diào)味及黃色色素。。當(dāng)然也有些廠商生產(chǎn)的酥油中有牛油成分（Beef Fats），如果介意葷素，購(gòu)買前多加留意就是了。七、 豬油lard從豬的脂肪中提煉得到的動(dòng)物性油脂，淡黃色，有明顯的豬油香味，但保存時(shí)限較短。多用于中式點(diǎn)心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以起酥油（白油）來(lái)取代?！　〔贿^(guò)一般，我們?cè)诔匈I到的會(huì)是精煉豬油refine lard，精制過(guò)的豬油，無(wú)味、白色油脂，為食用油中油性(酥松度)最高的油脂，一般多用于中式點(diǎn)心（蛋黃豆沙酥、老婆餅、桃酥等），當(dāng)然這個(gè)同樣可以用起酥油（白油）代替。 下面該說(shuō)說(shuō)液體油脂了八、植物油vegetable oil植物油是從一些植物的籽或果仁中壓榨出來(lái)的油脂，常見的有大豆油（soybean oil），花生油（peanut oil），菜籽油（rapeseed oil），玉米油（corn oil），橄欖油（olive oil），芝麻油（seasame oil），還有最近推出的葵花籽油（sunflower oil），山茶油（camellia oil）　　很多烘焙食譜中只是提到色拉油（salad oil），于是很多人就糊涂了，這個(gè)色拉油到底是什么油那？是大豆油還是玉米油或者其他？　　這里存在一個(gè)油脂等級(jí)分類和命名的問(wèn)題，色拉油只是一個(gè)油的等級(jí)分類的名稱，它并不具體指是由哪種原料榨出來(lái)的油。色拉油是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭（脫脂）等加工程序精制而成的高級(jí)食用植物油。目前市場(chǎng)上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、玉米色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵籽色拉油和花生色拉油。今年十月，食用油頒布新標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品名稱中一律省去了“色拉”，因此現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)叫法就是大豆油、菜籽油以代替原先的大豆色拉油、菜籽色拉油?！　『?jiǎn)單的說(shuō)就是，只要精煉之后達(dá)到了一定質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的就可以稱之為色拉油。這里還有一個(gè)概念，調(diào)和油。調(diào)和油又是什么油那？ "調(diào)和油"，顧名思義是由幾種食用油按一定配方，經(jīng)過(guò)合理科學(xué)的方法調(diào)配而成的。一般說(shuō)來(lái)，調(diào)和油是在菜籽油或大豆油基礎(chǔ)上添加少量的花生油或者芝麻油勾兌而成，以增加香氣。當(dāng)然了，各品牌的勾兌的油的品類和勾兌比例是會(huì)不一樣的。現(xiàn)在市場(chǎng)上也新推出了以花生油或者茶油為基礎(chǔ)油的花生調(diào)和油、山茶調(diào)和油，此類油價(jià)格較高，占有率偏低。　　回到主題，那么烘焙中所提到的色拉油我們到底用哪種那？個(gè)人認(rèn)為最好用無(wú)味或者味道清淡的，比如大豆油，玉米油、菜籽油，不推薦使用花生油，本身香味太濃烈，容易掩蓋西點(diǎn)本色香氣（如果方子強(qiáng)調(diào)用花生油的除外）。平時(shí)做戚風(fēng)蛋糕，我們就要用到色拉油，而我一般是用大豆油?！　￠蠙煊蛣t一般用于面包不粘性與磅奶油攪拌，裝飾奶油調(diào)軟，硬度調(diào)整。不推薦用來(lái)做蛋糕或者餅干，因其本身香氣也略微重。九、棕櫚油palm oil棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當(dāng)做食油、松脆脂油和人造奶油來(lái)使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來(lái)，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點(diǎn)和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛?！　≡谖覈?guó)，目前食用精煉棕櫚油，產(chǎn)品規(guī)格方面,主要指標(biāo)是溶點(diǎn)不超過(guò)24℃－33℃，用于食品（面包、餅干等）的煮炸方面，軟質(zhì)棕櫚油安定性佳，油炸時(shí)不起油爆、不起泡，具有香酥風(fēng)味。在高溫下不易裂解而產(chǎn)生有害人體健康之物質(zhì)，非常適合油炸。不過(guò)，棕櫚油家庭不會(huì)用到，一般是大型食品加工企業(yè)采用，比如方便面，各種膨化食品。十、鮮奶油Whipping Cream由鮮奶濃縮，使含油量達(dá)到約36％，可用作蛋糕表面霜飾之用。超市常見品牌有雀巢nestle，總統(tǒng)president，愛樂(lè)Arla，這些都是動(dòng)物性鮮奶油，淡的，不含糖，打發(fā)的時(shí)候需要加糖坐冰（即保持低溫），否則打發(fā)有困難。　　目前市售的還有植脂奶油，這種奶油里面已經(jīng)添加了糖，因此直接打發(fā)就好，而且不像動(dòng)物奶油那樣需要嚴(yán)格保持低溫。