1. 湖南新化腐乳

1、永豐五味香干

永豐五味香干相傳清朝乾隆皇帝游江南，路過(guò)雙峰走馬街，品嘗了當(dāng)?shù)仫埖甑摹八垢げ藴?，頗有好感，從此，干豆腐被列為貢品，制作五味香干，需選用永豐一帶的優(yōu)質(zhì)大豆，不斷地精益求精，連續(xù)烘烤24小時(shí)即成，辣、甜、咸、香、鮮五味皆備，具有減肥、降脂、消食、健齒養(yǎng)身等功效，已成為當(dāng)?shù)睾屯獾厝硕枷矏?ài)有加的風(fēng)味食品。

2、白溪水豆腐

新化白溪水豆腐，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，久煮不散，鮮美可口，享有“走遍天下路，白溪水豆腐”美譽(yù)，白溪豆腐好，與水質(zhì)特佳有關(guān)，白溪豆腐吃法很多，鮮嫩的水豆腐開(kāi)湯，拌以蔥葉、生姜等佐料，色、香、味俱全，尤以鮮、香為著，入口生津，落肚口有余香，別有風(fēng)味，魚(yú)凍豆腐是白溪一帶人家過(guò)年必備的佳肴。

3、雪花丸子

雪花丸子主要是由上等豬肉和糯米制作而成，鮮香清甜，酥軟可口，遠(yuǎn)觀好似小小的雪球，咬開(kāi)后卻是微紅粉嫩，新奇可愛(ài)，雪花丸子是由豬肉用瘦肉和肥肉，以七比三的比例剁成泥，放入味精鹽，還可以加入雞蛋、荸薺，順著一個(gè)方向攪勻，搓成圓球狀，粘上泡成半透明的糯米，置于蒸鍋中蒸熟即可。

4、新化三合湯

三合湯選料相當(dāng)講究，最好要用水牛牯之牛血，厚實(shí)之牛肚及黃牛牯里脊肉為主料，牛肉要橫切，牛肉、牛肚猛火熱油翻炒后，加入米酒釀、生姜、紅椒粉后出鍋。牛血稍炒，久炒則不嫩，最后三者合之。加沸水烹煮成湯，配山胡椒、醬油等調(diào)味，于是，味辣、湯沸、味道鮮美的三合湯就出爐了，在婁底市及周邊地區(qū)的飯店或夜宵攤上，深受眾多人的青睞。

5、永豐辣椒醬

要說(shuō)辣椒醬，雙峰縣永豐鎮(zhèn)一帶出產(chǎn)的永豐辣椒醬最為有名，永豐辣醬的主要原料是當(dāng)?shù)氐男迈r紅辣椒、小麥、黃豆、糯米等，經(jīng)過(guò)洗凈、剁爛、攪拌、曬干、封裝入罐等工序，就可加工成永豐辣椒醬，辣醬一般用一種高12厘米的圓形陶罐封裝，古樸大方，易于攜帶，上等的永豐辣椒醬，氣味芳香、辣而帶甜、鮮美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，令人胃口大開(kāi)，食欲猛增。

6、紫鵲界貢米

紫鵲界貢米產(chǎn)自世界第三大梯田------湖南新化紫鵲界梯田，紫鵲界梯田是世界上唯一一塊純巖隙水自流灌溉的梯田，有二千多年的農(nóng)耕歷史，并有“藥米”、“長(zhǎng)壽米”、“黑珍珠”之美譽(yù)，經(jīng)常食用貢米有利于防止頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、腰腿疲軟等癥狀。

7、白溪腐乳

入口即化，口感挺好，純屬正宗的白溪腐乳王，它做工精細(xì)，由當(dāng)?shù)丶儍舻淖匀凰ㄟ^(guò)人工磨制而成，采用傳統(tǒng)的石磨的方法磨成的豆子細(xì)膩，豆腐吃起來(lái)細(xì)膩爽口，特別好吃，耐吃，它有獨(dú)特的口感與韻味，解油而又不缺乏它獨(dú)有的特色風(fēng)格，特別到了夏天，白溪腐乳王可評(píng)為下飯菜中的上上選。

2. 新化白溪腐乳

平江腐乳是湖南省岳陽(yáng)市平江縣的特產(chǎn)。平江腐乳歷史悠久，沿用傳統(tǒng)工藝精制而成，入口細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，是居家、旅游、饋贈(zèng)之佳品。

湖南婁底新化白溪霉豆腐四方見(jiàn)角， 質(zhì)地堅(jiān)韌、口感香醇細(xì)膩。

蔡娭毑腐乳腌料可以按個(gè)人口味自己調(diào)制，蔡娭毑腐乳用的是歷經(jīng)幾代摸索調(diào)配出來(lái)的配方。腌制好的腐乳裝入壇子里，經(jīng)過(guò)加油封裝以后，腐乳將在壇子里經(jīng)過(guò)3個(gè)月左右的二次發(fā)酵就得到了正宗的蔡娭毑腐乳。

3. 湖南新化豆腐乳

平江腐乳是湖南省岳陽(yáng)市平江縣的特產(chǎn)。平江腐乳歷史悠久，沿用傳統(tǒng)工藝精制而成，入口細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)，是居家、旅游、饋贈(zèng)之佳品。

湖南婁底新化白溪霉豆腐四方見(jiàn)角， 質(zhì)地堅(jiān)韌、口感香醇細(xì)膩。

蔡娭毑腐乳腌料可以按個(gè)人口味自己調(diào)制，蔡娭毑腐乳用的是歷經(jīng)幾代摸索調(diào)配出來(lái)的配方。腌制好的腐乳裝入壇子里，經(jīng)過(guò)加油封裝以后，腐乳將在壇子里經(jīng)過(guò)3個(gè)月左右的二次發(fā)酵就得到了正宗的蔡娭毑腐乳。

4. 湖南新化白溪豆腐乳

不正常

因?yàn)樽灾贫垢榘l(fā)酸,一種情況是鹽的份量不夠;一種情況是存儲(chǔ)不當(dāng),壞了。 我們?yōu)榱朔乐姑苟垢瘮∽冑|(zhì)在做豆腐乳的時(shí)候盡量做少一點(diǎn)可以分批制作豆腐乳。并且霉豆腐最佳存放時(shí)間最好不要超過(guò)半年,時(shí)間長(zhǎng)了口感就會(huì)差。

低溫密封避光。 腐乳是用高酒,高鹽發(fā)酵的,一般情況不會(huì)變質(zhì),我們?cè)趦?chǔ)存的過(guò)程中,只要保證低溫密封遮光,不受污染,就可以保存很長(zhǎng)一段時(shí)間。

5. 湖南香辣腐乳

原料新鮮豆腐5斤，高度白酒適量。

調(diào)料?；ń访嫒?，鹽，雞精，新鮮橘子皮末各適量。

做法：豆腐買(mǎi)好后切方塊大小自便。

先把豆腐放一段時(shí)間，大概一個(gè)星期左右使其發(fā)酵好。

所有調(diào)料準(zhǔn)備好，將發(fā)酵好的豆腐放在一個(gè)盆內(nèi)。

將高度白酒倒入裝有豆腐的盆內(nèi)，將所有豆腐過(guò)一遍高度白酒，讓豆腐塊洗個(gè)澡。

把沾過(guò)白酒的豆腐乳，沾上三種調(diào)料。

放入瓦壇子中即可。這樣不辣的臭臭豆腐乳就做好了。

6. 湖南特產(chǎn)腐乳

把水豆腐切成正方形大小放在團(tuán)箱里，團(tuán)箱下面墊干稻草，上面也用干稻草蓋好，等它發(fā)霉，等到霉長(zhǎng)出來(lái)用鹽和辣椒粉五香粉拌勻，然后把發(fā)了霉的豆腐先裹酒裹完酒再裹配件，裝壇等過(guò)幾天就可以吃了

7. 湖南的腐乳

主料

黃豆適量

輔料

紅曲粉適量 黃酒適量

步驟1

腐乳的發(fā)酵類型

根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件

　　毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10-15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15-20℃下培養(yǎng)2-3天即可

3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳

結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好

制作方法

1.制坯

　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間長(zhǎng)短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時(shí)約泡8～16小時(shí)，春秋季氣溫在15～25℃時(shí)約泡3～8小時(shí)；夏季氣溫高于30℃時(shí)約僅需2～5小時(shí)左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開(kāi)豆粒；兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右

　　(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過(guò)程中使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出

　　(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時(shí)送入濾漿機(jī)(或離心機(jī))中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆?jié){1000～1200公斤。(測(cè)定濃度時(shí)要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)

　　(4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過(guò)大，以能消泡為度

　　(5)點(diǎn)漿：點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一，點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)：①點(diǎn)漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點(diǎn)漿時(shí)間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細(xì)水長(zhǎng)流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3～5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁

　　(6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時(shí)間要求，并保持一定的反應(yīng)溫度，因此養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5～10分鐘。點(diǎn)漿較嫩時(shí)，養(yǎng)花時(shí)間相對(duì)應(yīng)延長(zhǎng)一些

　　(7)壓榨：豆花上箱動(dòng)作要快，并根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當(dāng)致密細(xì)膩，無(wú)氣孔

　　(8)制坯過(guò)程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成逃漿。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時(shí)，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時(shí)，可以用酸黃漿中和，調(diào)加pH值，至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)

2.培菌

　　(1)菌種準(zhǔn)備：將已充分生長(zhǎng)的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細(xì)備用

　　(2)接種：在腐乳坯移入木框竹底盤(pán)的籠格前后，分次均勻?yàn)⒓欲熐N，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過(guò)高，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上

　　(3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時(shí)后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進(jìn)行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成品字形，先后3～4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時(shí)后，菌絲生長(zhǎng)豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出(培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況掌握)

3.鹽酸裝壇。腐乳坯經(jīng)短時(shí)晾籠后即進(jìn)行腌坯

　　腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長(zhǎng)菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時(shí)變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時(shí)間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用?；j腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用

　　配料前要先將腌坯每塊分開(kāi)，然后計(jì)裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時(shí)將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過(guò)坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過(guò)滿，以免發(fā)酵時(shí)鹵汁涌出壇外

品種和配方 豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下

1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬(wàn)塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用

　　配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開(kāi)水溶化后加入)，攪勻備用

　　裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無(wú)白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克

　　2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷(xiāo)售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開(kāi)水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤

　　3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷(xiāo)售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁，每萬(wàn)塊(重約300320公斤)用冷開(kāi)水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克

　　腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4

　　產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個(gè)月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個(gè)月，不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時(shí)采取腌坯措施，并調(diào)整鹽酒配料，必須十分注意

8. 江門(mén) 腐乳

江門(mén)特產(chǎn)有新會(huì)陳皮化痰止咳，鶴山紅茶清醇怡人，恩平瀨粉，杜阮涼瓜清熱解毒，水口腐乳，睦洲黃沙硯煮粥一流，開(kāi)平砵仔糕好吃不膩，開(kāi)平馬崗鵝肉質(zhì)鮮美，新會(huì)涼果亞佗霉姜，臺(tái)山大米名揚(yáng)海外

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