??茶葉的成分
茶葉中所含的化合物成分很復雜，經(jīng)實驗測定，經(jīng)過分離和鑒定的有機化合物約有450種以上，無機礦物營養(yǎng)元素也在15種左右。
已被發(fā)現(xiàn)被認為與品質(zhì)有直接關系的有機化合物主要有:多酚類化合物、生物堿、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、果膠質(zhì)、糖類等，是茶葉中可溶物質(zhì)的主要成分。
??另外，還有微量的礦物質(zhì)、色素等也溶于茶湯中。
現(xiàn)將茶葉主要的化學物質(zhì)簡介如下:
1、茶多酚
茶葉中的酚類物質(zhì)的含量占干重的20-25%。是一類以兒茶素為主體的營生物氧化作用的酚性化合物，決定茶葉顏色和滋味的主體成分，是形成毛茶品質(zhì)的關鍵性物質(zhì)，種類較多。
??主要有:黃烷醇(兒茶素)、黃酮甙、酚酸、花青素等四大類。它們都是多元酚的結構，很多性質(zhì)很相近，故總稱為多酚類。
2、生物堿
是一類含氮的復雜環(huán)狀有機化合物。廣泛存在于植物和少數(shù)動物中，茶葉中的生物堿主要是嘌呤堿，其中最多的是咖啡堿，其余的還有可可堿、茶葉堿等。
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3、芳香物質(zhì)
這是一大類含量少而種類多的揮發(fā)性混合體的泛稱。據(jù)日本利用水蒸汽蒸餾法提取芳香物質(zhì)的結果表明，鮮葉中含量在0。02%以下，綠茶中含0。005-0。02%，紅茶中含0。01-0。03%。
??又據(jù)現(xiàn)代氣體層析分析茶葉結果表明茶葉的芳香物質(zhì)有300多種。
4、氨基酸
已發(fā)現(xiàn)的有茶氨酸、谷氨酸、絲氨酸、蘇氨酸等20多種。其中茶氨酸占總量40%，是一般植物不存在的較為特殊的氨基酸，只有在蕈類中有少量存在。
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5、色素
成品茶中的外形色澤(干茶色澤)和茶湯、葉底的色澤均是由不同色素成份的綜合反映。綠茶的湯色除了與葉綠素分解的葉綠酸的綠色有關外主要與茶葉中的黃酮醇有關。綠茶的外形色澤葉綠素起著重要的作用。
??紅茶的湯色主要由兒茶素的氧化產(chǎn)物–茶黃素、茶紅素起著決定作用，而紅茶干茶的色澤，除了與兒茶素的氧化產(chǎn)物有關外，還與糖氨進行的美拉德反應產(chǎn)物類黑素有關，與胡蘿卜素有關。