飲食保健最重要的是減少飽和脂肪酸，最好選擇富含單不飽和脂肪酸（油酸）的植物油，避免過(guò)高的多不飽和脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）。但絕大多數(shù)植物油中，多不飽和脂肪酸過(guò)高而單不飽和脂肪酸不足。豆油（色拉油）中油酸含量只有25％～36％，低于橄欖油30％～47％，而亞油酸含量高達(dá)52％～56％，超過(guò)人體需求限度的44％～57％，食用過(guò)多豆油可能會(huì)引起血栓，且目前幾乎所有色拉油都是由進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆煉制的，學(xué)術(shù)界對(duì)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品對(duì)人體健康的影響還存在很大爭(zhēng)議。花生油中油酸含量是42％～62％，低于橄欖油20％～30％，而亞油酸含量則高于人體5％～27％，且花生油霉變后產(chǎn)生的黃曲霉毒素有致癌作用。菜籽油中的單不飽和脂肪酸主要為芥酸，含量高達(dá)44％～55％，芥酸是醫(yī)學(xué)界有爭(zhēng)議的脂肪酸，食用過(guò)多會(huì)引起心血管疾病。研究證明，食用橄欖油比食用葵花籽油和玉米油有更長(zhǎng)的估計(jì)壽命。

　　 山茶籽油單不飽和脂肪酸含量比橄欖油還高，不過(guò)，山茶籽油是果核型油，需要精煉才能得到，精煉的過(guò)程將大部分生物活性物質(zhì)破壞掉了，健康價(jià)值大打折扣；而橄欖油是物理冷榨所得的果肉型油，90多種生物活性物質(zhì)均被保留，橄欖油的絕大部分保健功能都來(lái)自于這些生物活性物質(zhì)。