茶葉炭焙的作用

炭焙一般以“文火慢烘”為好，這是因為焙茶時溫度過高會使茶葉的芳香物質(zhì)揮發(fā)過多，香氣降低，重則產(chǎn)生焦味茶葉失香。

實踐也證明茶葉的焦糖香、花果香及其他花香的形成，常產(chǎn)生于適溫慢燉的過程中，適溫慢燉還有利于促進(jìn)糖的焦化反應(yīng)。

在武夷巖茶制作技藝中，高檔的巖茶往往需要炭焙12個小時以上，更有甚者需文火慢燉幾天，焙掉了青氣與苦澀，焙出了清香與甘活，焙掉了輕浮和鋒芒，焙出了醇厚和內(nèi)斂。

炭焙茶葉的功效

你好 我從事茶葉銷售十三年了 現(xiàn)在我來跟您解釋這個問題 傳統(tǒng)的安溪鐵觀音都是炭焙工藝的 因為最早之前沒有冷庫 冰箱等冷藏設(shè)備 所以在新茶做出來之后都要采取炭焙的工藝來保鮮 炭焙之后鐵觀音就不需冷藏保管了 傳統(tǒng)的炭焙鐵觀音色澤都是呈現(xiàn)褐色 隨著年份的逐漸變久顏色逐步變成深黑色 炭焙鐵觀音香氣呈現(xiàn)出濃香的炭焙烏龍茶香氣 口感回甘強烈 炭焙鐵觀音需要不定期的焙火以保鮮 一般以年為單位 隨著年份的增加 炭焙觀音老茶會具有一定的保健功效 在安溪當(dāng)?shù)?村里的老人家會以觀音老茶來輔助治療如頭疼腦熱 腸胃不適等癥狀 我是成成 我開通了今日頭條講茶 請在頭條搜 老成說茶 希望我的回答可以幫助到您 祝您生活愉快

炭焙茶葉用什么溫度好

炭焙烏龍茶是在傳統(tǒng)的半發(fā)酵的青茶基礎(chǔ)上，再次用木炭進(jìn)行長達(dá)5到12個小時以上的炭焙時間，屬于傳統(tǒng)的好茶，茶品恒定，口感順滑，喉韻舒爽，帶有強烈的炭火香喂。炭焙茶體現(xiàn)焙茶的最高技藝，茶湯口感風(fēng)韻獨特，令人一飲難忘。

炭焙烏龍茶具有甘、濃、潤、醇、沉、韻的特點

如何炭焙茶葉

炭焙茶，最好選用松木炭，這樣烘焙出來的茶葉帶有一股特別的松香味。烘焙前，需要將木炭全部燃至通紅，然后蓋上足量的炭灰，并且通過炭灰的厚度來控制木炭的溫度。蓋上炭灰后將木炭放置6到7個小時，再將生茶葉倒入竹制的蒸籠內(nèi)烘焙，茶葉量以8到10斤為最佳。

烘焙茶葉的過程，溫度的控制很關(guān)鍵，可以利用焙火的火候來改善茶葉的香氣。焙火可分為輕火、中火、足火三類，一般的茶葉需要用足火烘焙4至5小時，每5分鐘翻炒一次，以達(dá)到濃香型的效果。而像大紅袍和鐵觀音等高檔的茶葉則需低溫慢火烘焙，烘焙12小時后放置一個月，再拿出來烘焙，這樣茶湯才能達(dá)到醇香與柔和相結(jié)合的口感。炭焙茶出爐后不能馬上喝，需要裝在陶瓷罐里放置兩到三個月的時間，才能將茶葉的“火氣”轉(zhuǎn)換成香氣。

炭焙紅茶的功效

常規(guī)散裝的紅茶保質(zhì)期一般為18個月;密封袋裝紅茶的保質(zhì)期可達(dá)24個月。

密封罐裝或用鋁箔紙包裝的紅茶可保存2～3年。除此之外,紅茶保質(zhì)期還與其制作工藝有關(guān)。如果紅茶是以傳統(tǒng)炭焙工藝所制成的,它的保存期可多保存6～12個月,即店家平時所說的保存期3～5年。

新開封的紅茶應(yīng)在三個月內(nèi)飲用完畢;

炭焙茶的營養(yǎng)價值

可以。

因為，木炭有其獨特的結(jié)構(gòu)，具有超強的吸附能力，能自動調(diào)節(jié)濕度，對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學(xué)物質(zhì)起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負(fù)離子有穿透能力，能凈化空氣，改善空氣品質(zhì)。木炭放射出的遠(yuǎn)紅外線，能使物體產(chǎn)生微熱。傳統(tǒng)古法炭焙的茶品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于現(xiàn)代機焙的茶。

炭烘茶葉技術(shù)

茶葉焙火定義為半發(fā)酵烏龍茶精制之一部分(注1)。焙茶的過程中最常聽到的三分茶七分火或七分茶三分火，誰是君、誰是臣？君與臣的關(guān)系先了解茶為什么要烘焙？

分成兩點解釋；一、再干：降低茶葉中的水份，讓茶在保存中較慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改變（善）茶的本質(zhì)。好茶只要再干，香氣不足的茶利用烘焙來提高質(zhì)量。

一、茶葉烘焙的目的：

一、降低水份含量、確保存放期間的質(zhì)量，只需將水份降低，是物理變化(注2)。二、改善或調(diào)整茶的色、香、味、形。茶本身的香氣不足，借火來提高火香，是化學(xué)變化。尤其是茶葉的并配，必須借火的力量來將質(zhì)量劃一，是茶商的靈魂。

茶葉的質(zhì)變是因為茶葉受氧(酸)化的關(guān)系，茶葉中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空氣中很快就酸化，氧化要有足夠的水做媒體，所以茶葉要包裝前一定要將水份降至５％以下，為什么？我們將一粒茶葉放大，水份含量在３－４％時水成單分子層，空氣中的水進(jìn)不來。當(dāng)吸水至５％以上時，會有游離水，游離水會將氧帶進(jìn)茶葉中，茶葉就會漸漸類變。當(dāng)吸水超過６﹪時就會產(chǎn)生凝結(jié)水（毛細(xì)管水）在茶葉中形成一水道，氧氣流通快茶葉類變加速，這就是茶葉為何要再干的原因。(注3)

香氣不足的茶、儲存一段時間或茶味走樣的茶、為了參加比賽或迎合客戶口味須要用火的力量改變茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶葉烘焙師傅必須要了解茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系。

二、茶葉化學(xué)成份在烘焙過程中的化學(xué)變化與質(zhì)量的關(guān)系：

氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。制茶浪菁時產(chǎn)生香氣，焙火時與還原醣產(chǎn)生作用叫梅納反應(yīng)（焙茶最重要的化學(xué)反應(yīng)）。

咖啡因：茶會苦的原因，對制茶技術(shù)與焙火過程不重要，因為它很穩(wěn)定不會因制造、焙火過程的不同產(chǎn)生變化。咖啡因除了苦之外有鮮口感，會與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉殿，冷溫時結(jié)合、高溫時分開，稱為乳化作用。紅茶茶紅質(zhì)多最明顯。

兒茶素類：兒茶素再加一個類，表示有很多種，目前分六大類、兩種型、游離型帶苦、脂型帶苦澀，又稱茶單寧（非單寧酸）茶湯中最多的物質(zhì)占５０﹪以上。制茶和焙茶過程都很重要，茶葉發(fā)酵時變黃、變紅，并影響脂肪酸使茶產(chǎn)生香氣對茶的味與香氣都有很重要的關(guān)系。

單醣與雙醣類：茶中含２－５﹪烘焙時可以說完全靠它，糖本身就有糖的香味，加熱有蜜香再熱有焦糖香，對口感及香氣都好。

果膠質(zhì)：對茶湯的成形很重要，茶湯的粘稠感（飽滿的感覺），烘焙時產(chǎn)生香氣。

植物色素：葉綠素與花青素，綠茶和臺式烏龍茶要保持，紅茶要破壞。制茶時留好的去除不好的。以葉綠素為例，炒菁后馬上置冷可保持葉綠素使茶葉保持綠身。

三、茶葉烘焙溫度與外觀變化

色：色澤來源主要來自葉綠素，因烘焙過程因溫度而改變。由翠綠－黃褐－紅褐－黑褐。８０℃無差別，好茶只要８０℃但水份含量無差別、１００℃光澤消失、１２０℃２－４小時變黃褐以上葉底還能全開，１４０℃２小時變紅褐、葉底半開，（等于１６０℃１小時）※焙茶溫度超過１３０℃有燃燒的危險。再加長時間變黑褐色，葉底不開。茶黃質(zhì)后氧化的關(guān)系變茶紅質(zhì)，１２０℃２小時以下纖維不會變死，以上會變死，顏色變黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃燒。１３５℃只在外銷茶、飲料茶原料烘焙時看過。

香：臺灣茶能在世界保持不敗的地位就靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味持續(xù)在變，輕發(fā)酵茶要清香非菁香，發(fā)酵不足、炒菁不足的菁香容易變，焙火時不易入火，殺菁時要捉香，香氣不足的用焙火來提高香氣。香氣的變化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶時茶會變酸是因為兒茶素遇熱的關(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)〔還原糖與氨基酸在高溫時結(jié)合〕蜜香與焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕

味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。

苦與澀：苦焙不掉，澀可以因焙火而降低，有時茶愈焙愈苦是因為澀味降低而感覺愈苦，再焙下去澀還會提高，感覺又回復(fù)。為何有如此變化！不知道。

醇與韻：苦與澀保持平衡點才能感到醇，為什么？也是不知道，日本醬油可用儀器檢驗，鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音的韻。

四、茶葉烘焙器具、熱源與質(zhì)量的關(guān)系：

茶與熱源都動：甲、乙種干燥機，香氣易流失、茶容易碎，表面麻掉。

熱源動茶葉不動：冰箱型干燥機，香氣容易流失，可用風(fēng)口的開與關(guān)及風(fēng)速彌補。

熱源、茶都不動：電子焙籠。

熱源茶都不動熱源沒直接照射茶：碳焙。

滲透性熱源：遠(yuǎn)紅外線輔助可縮短焙茶時間。

烘焙器具、方式依茶品味、利潤決定。有很多神秘的流程，茶農(nóng)、茶商當(dāng)做祖?zhèn)髅胤剑灰撼鰜淼牟栀|(zhì)量可以提升就是對的。

五、焙茶原則：

由低溫慢慢提高：先高溫如將表面焙死，水份、雜味出不來。

焙好茶要好原料，火只是輔助。

茶葉并堆后一定要焙火，質(zhì)量才能劃一，依筆者經(jīng)驗并堆后焙火（比賽茶）質(zhì)量可提高一個級數(shù)。

六、焙火精制過程損耗：水份消失及碎片增加

初制茶－清香　　　　損耗　　４－５﹪

清香－　中火　　　　損耗　?。福供?/p>

中火－　濃火香　　　損耗　?。保癌囈陨?/p>

批注：

注1：

綠茶不能焙火，紅茶不用焙火，焙火只有用在烏龍茶為什么？

紅茶：茶葉的類變是因為茶葉中的脂肪酸遇氧而酸化，紅茶中的脂肪酸在發(fā)酵過程中被轉(zhuǎn)換掉，已沒有脂肪酸可酸化。您看過有茶商焙紅茶嗎？有的話他的用途在要它的火焦味，如碳燒紅茶。

綠茶：沒發(fā)酵的茶無法入火，為什么？不知道！所以日本的綠茶包裝特別講究，您看過日本綠茶在焙火嗎？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶葉，那也只有碳火味，它的梅納反應(yīng)靠的是米。

注2：

水份降低靠高溫，但高溫會將最珍貴的新鮮清香趕走，怎么辦！近年來發(fā)明的低溫（用除濕原理）干燥機很好用。同樣含水量的茶，海跋愈高類變的速度愈慢，為什么？不知道！

注3：

多看茶相關(guān)研究報告就知道茶葉水份在５﹪以下就不易變質(zhì)，那茶葉含水５﹪會是什么味道？大概新鮮清香都被趕走，甚至有火味，怎么辦？低溫干燥機是好方法。

茶葉電焙與炭焙

茶葉烘焙，是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后對茶葉進(jìn)行干燥。利用焙火的火候，可改善茶葉的香氣、滋味，去除生、異味，減輕澀味，使茶湯芳香棚。條萊垍頭

采用木炭焙茶，是安溪的一種傳統(tǒng)的制茶技術(shù)。其茶具有特殊風(fēng)味，能延長存放時間，且越陳越香。由于近年來木炭緊缺，加上煤焙、電焙的興起，采用木炭的焙茶技術(shù)已較少使用，并呈現(xiàn)失傳的態(tài)勢，年青一代的茶農(nóng)更知之甚少。頭條萊垍

木炭焙茶的技術(shù)要求甚高。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時費力，又需要抓住茶的特性，及時了解茶葉制造過程中的缺失，運用專業(yè)技術(shù)和經(jīng)驗在烘焙中予以補正。垍頭條萊

因而，它是一種極不容易控制的茶葉烘焙方式，而且如果操作失敗，會使茶葉品質(zhì)劣化，成品帶煙焦味。炭焙茶茶香、口感的形成，有賴于焙茶師的焙茶功夫：一是砌筑好烘灶。 炭焙時，要在燃燒的木炭面上蓋灰，熱氣上揚的輻射熱，如遇到瓷磚不會輻射，所以要砌筑傳統(tǒng)的磚灶，用耐火磚效果更好。頭條萊垍

二是選擇好炭料。在炭焙燃料的選擇上，不能使用有煙木炭，如相思樹木炭；要選擇無煙的木炭，如龍眼樹木炭，它是最適合為炭焙的燃料。荔枝樹、芒果樹木炭燃燒時有股特殊味道，但也比相思樹木炭好。 有些松炭無煙，可選擇使用。萊垍頭條

三是選擇好毛茶。在烘焙前，要選擇萎凋時"行水"充足的毛茶。四是確定好數(shù)量。炭焙茶一焙大約3公斤左右，少量烘焙，量身定做，比較好控制，茶的變化也比較均勻，且有利于木炭燃燒時產(chǎn)生的熱能發(fā)揮好穿刺作用，焙入深層，滲透到葉莖里面，并將毛茶生味揮發(fā)出來。頭條萊垍

五是掌握好時間。炭焙亦分輕焙、中焙和重焙三種。輕度焙火約45分鐘一55分鐘，中度焙火約90分鐘，重度焙火約在2小時一3小時之間，而且重度焙火最好要重復(fù)烘焙好幾次。六是控制好溫度。條萊垍頭

毛茶的香氣如果走味，烘焙時需特別注意。要發(fā)揮清香，溫度不能太高；溫度高，茶香呈焦味。 如果烘焙得法，茶湯呈淺金黃色為主，茶的品質(zhì)也會更高。七是及時彌補毛茶的疏失。炭焙茶葉時，對制茶過程中造成的疏失，必須細(xì)聞茶味，詳觀茶色，在焙茶時予以調(diào)整。萊垍頭條

如，烘焙時要翻茶，使茶葉制造過程中因發(fā)酵不足所產(chǎn)生的一股味道，再靠炭焙調(diào)整去除掉；采用竹籠烘焙的，要去除茶葉的苦澀味、生味和雜味，最好在竹籠外面以棉布包著，上面覆蓋棉布，留約15公分的出風(fēng)口，在離焙籠約2米處，放臺小電風(fēng)扇，以微風(fēng)旋轉(zhuǎn)，茶的苦澀味、生味、雜味能借著風(fēng)的旋轉(zhuǎn)而揮發(fā),轉(zhuǎn)為香、醇、濃、韻的特殊口味茶，如果炭焙茶技術(shù)精的話，還可以把它轉(zhuǎn)為另外一種特殊的香味。萊垍頭條

此外，要注意的是，在炭焙時，茶末、茶角或茶葉不能掉入焙爐，否則會造成起煙而被茶吸收，從而使茶葉含有煙味。萊垍頭條

巖茶炭焙起什么作用

炭焙水仙是漳平水仙，是烏龍茶。裹著清雅的蘭花香、桂花香，口感鮮爽柔潤。

1、古法純炭焙

炭焙這項工藝，在巖茶中應(yīng)用廣泛。

但是在漳平地區(qū)卻是罕見?？梢哉f，除了特地定制，基本沒有。

而且現(xiàn)在我們說的炭焙茶，很少有真正的純炭焙。目前市場上，以「電、炭結(jié)合焙」居多

漳平水仙的純古法炭焙：

即從濕茶青，到這么一小塊干茶餅，皆用純炭火烘焙，總共需要烘38~40小時左右。

因為費時費力，每一籠只能炭焙幾斤，且人還不得離開，對技術(shù)有著非常細(xì)膩的要求，使得很多茶人望而卻步。

2.含香，柔水

炭焙過的漳平水仙，有著兩大優(yōu)點，讓眼睛叔不顧代價地去嘗試。

一是馥郁的香氣口感，二是耐存放。

雖然純古法炭焙的漳平水仙，香氣不似電焙茶那樣的「高揚而直接」。

但它的蘭花香，綿柔而悠長，深邃而持久；水越喝越醇，尾水越來越甜，屬「后發(fā)制人」的類型。

炭火焙茶的原理

陳年巖茶葉烘焙,熱度愈高,由于水蒸氣中,飛散之物質(zhì),喪失量亦愈大。故茶之烘焙,須將熱度減至有效的最低限度,便可減少茶香喪失和茶素的減損。但又須顧及茶之焙干至相當(dāng)程度,方能貯藏不變。

烘焙茶葉,須避免葉中水分不平均之蒸發(fā)。故茶葉烘焙法,乃先用一股極熱空氣,使發(fā)酵菌和酵素毀滅,無力繼續(xù)發(fā)酵,然后在較低熱氣中,使茶葉平均受熱慢慢烘焙,使葉間成分無多大變化。設(shè)茶葉干燥過速,內(nèi)部水分不能全部逸出,遲緩的化學(xué)變化,便仍可進(jìn)行,結(jié)果茶味的爽脆性減低,品質(zhì)亦因而損壞,甚至貯藏時有發(fā)霉之虞?；谏鲜隼碛?巖茶因貴于久藏,故對復(fù)焙更須考究。

1、復(fù)焙時之火力——復(fù)焙時之火力,比初焙時為低。初焙時,焙窟炭火極熾,燃燒至日,火力已稍殺。復(fù)焙最早開始于上午六時許,此刻如火力仍盛,窟火上尚須披灰少許,依筆者在碧石巖測定,復(fù)焙火力以保持?jǐn)z氏100～120℃左右為宜。其中水仙或“茶頭”,需溫較高。據(jù)茶師告之,焙火高,茶可久藏,香色不均不易劣變。昔年茶葉銷路無阻,焙茶火力較低,復(fù)焙時均底襯以紙。現(xiàn)因銷路困難,閩南潮汕一帶茶商,均要求高溫復(fù)焙,故近除名貴茶種而外,均不用紙襯,直接烘焙。

2、烘焙數(shù)量——復(fù)焙時,焙篩篩面向下,如屬單叢或烏龍等名貴茶種,篩上須放方一尺二寸厚毛邊紙(特制為包茶用俗稱“種紙”)四張,內(nèi)各置揀剔完畢之茶葉五六兩,一焙篩合計約放一斤四兩。茶葉均攤于紙面,紙對角分開。襯紙之作用,在使火力不致過于劇烈,茶葉不致蕉黑,香味賴以保存。至于水仙及普通奇種,名種茶量較多者,復(fù)焙時并不襯紙。每焙放茶約一斤半,平鋪于焙篩上,厚約寸許,直接烘焙之,一日每一焙窟,可烘焙約十次之多。

3、烘焙時間——烘焙時所需火力已如上述,通常以攝氏80～120℃,約需一小時至二小時半長時間之烘焙。其中水仙因含水分較多,烘焙時間比菜茶為久。記錄于1940年5月18日，在碧石巖對菜茶復(fù)焙之測定,結(jié)果如下:

在攝氏100℃火溫下,經(jīng)十七分鐘后攤于而上之茶葉,已不復(fù)潤濕,即行第一次翻茶。其后水分蒸發(fā),茶葉內(nèi)溫度高至120℃,再經(jīng)二十四分鐘,手觸茶葉,沙沙作響,遂行第二次翻茶,其后,復(fù)經(jīng)三十分鐘,行第三次翻茶。第三次翻茶后,葉中水分蒸發(fā)將盡,焙籠即須加蓋,以防茶香散過巨。反之,水分未干,即行加蓋,則茶受悶氣,必變黑色,極宜注意?！捌鸨骸睍r間。系第三次翻茶后之半小時。此刻茶葉已足干,用指捻之,脆碎成末,葉表面呈粉紅寶色

茶葉炭焙是什么意思

炭焙的鐵觀音和濃香鐵觀音的區(qū)別:炭焙鐵觀音是濃香的一種，這也是成品茶葉加工的最后一道改變質(zhì)量的工序

是清香型的茶葉在經(jīng)過用木炭后焙制‘現(xiàn)在用木炭的比較少’。焙制的時間。次數(shù)與火候看個人喜好的口感而定，和市場而定。

炭焙茶具有更獨特風(fēng)格，韻味雖不張揚，但口感不錯，

其性，處于中性，不刺激，喝多不會睡不著，還有保健功效，不傷胃，還暖胃，吃了油膩肚子不舒服可因此茶可緩解。