茶葉陳味是什么味型

六堡茶有生茶和熟茶之分，以熟茶為主，年份和等級的不同，香氣濃淡度和口感也有所不同，但“檳榔香”是其最獨特之處。

生茶：分野生生茶和普通生茶，野生生茶口感純正、湯味濃、湯色為琥珀色至金黃色、香氣純樸而濃烈；普通生茶與野生生茶相比，略顯香氣有點‘沖’，口感略顯‘澀’，湯色與野生生茶相仿。生茶的年份越長口感越順滑，回甘越明顯，年份越短越顯苦和澀。熟茶：熟茶因年份、等級的不同而相差很大。熟茶新茶比較難喝，略顯苦和澀，有一股較濃的臭‘青’的味道。一般，八年的六堡茶，湯色晶黃透亮，有陳味，但是始終透露出年少稚嫩的青澀，而十六年的六堡，湯色紅艷明亮，陳香濃郁，彰顯著一股成熟穩(wěn)重的味道。一般，年份長的六堡要比年份短的貴，但也不是絕對，茶質(zhì)很重要。

普洱茶的陳味是一種什么味道

熟普只有霉味沒有香味的直接原因有三個，第一個是該熟普在加工的時候，因為這樣那樣的原因造成發(fā)酵過度，從而沒有正常的熟普所具有的陳香味。

第二個是該熟普在儲存過程中，因為倉儲環(huán)境沒有做通風干燥無異味等要求，出現(xiàn)受潮發(fā)霉了，所以沒有香味。

第三個是該熟普剛剛出倉，霉味還沒有褪去。

茶葉的陳香味

滇紅茶新式茶好。滇紅茶也歸屬于綠茶，在實質(zhì)上是互通的，綠茶放久香味淡了就不好喝了。要喝陳茶就喝普洱茶或黑荼。綠茶葉、綠茶和烏龍全是新式茶比較好，并且如果當初的新茶，春茶的味道較為甘，秋茶就相對性較澀了。

space

也有，陳茶中常含的茶氨酸已在儲放中受到損壞，沒有新式茶好。綠茶新式茶喝過傷肝的，一般專賣店賣的全是一年或大半年以上的。沁心綠茶基本信息酒不醉人人自醉，沁心綠茶好進味。茶葉茶清醇在嘴中，詩意綿綿不絕難入睡。類型不一樣，普洱茶屬于再生產(chǎn)加工茶系，而綠茶歸屬于基本茶系。

陳茶是什么味道

黃山毛峰新茶的香氣如蘭，且韻味悠長，這一點是黃山毛峰陳茶無法具有的。黃山毛峰陳茶保存時間久了，一部分香氣物質(zhì)已經(jīng)開始氧化、縮合并且慢慢揮發(fā)，茶葉的香氣也就慢慢由清香變得渾濁。另外茶葉的吸附性很強，黃山毛峰陳茶在保存時很容易吸附周圍環(huán)境中的氣味，所以黃山毛峰陳茶總是可以聞到一股子異味。

黃山毛峰陳茶在保存過程中，氧化作用是免不了的。在氧化的時候，茶葉中的酯類物質(zhì)就慢慢變成了醛類物質(zhì)以及不溶于水的物質(zhì)，所以黃山毛峰陳茶溶出的有效成分就比黃山毛峰新茶少，而且黃山毛峰陳茶的味道也不似黃山毛峰新茶那么醇厚，味道是比較淡的。黃山毛峰新茶由于是當年新采摘的茶葉，所以茶葉色澤和黃山毛峰陳茶相比就會顯得更加青翠嫩綠，而且黃山毛峰新茶上的白毫也會叫黃山毛峰陳茶上的多。

黃山毛峰新茶無論是外形、口感、還是香氣，都較新茶價值更高，在市場上售賣的價格也高出好幾個級別。黃山毛峰新茶一直在市場上廣受追捧，每年一出來便會被搶購一空。其實黃山毛峰新茶和陳茶最大的區(qū)別就在于它的口感，消費者可以仔細留意一下。

茶葉陳味是什么味型的茶

有霉味可能是因為大益茶保存的環(huán)境太潮了，聞一聞或泡一點看是不是有霉味，一般普洱茶是有陳味，但與霉味不同。挑選普洱茶四大要訣是“清、純、正、氣”。萊垍頭條

有霉味代表陳放空間受潮或過于潮濕，不通風所致。所謂陳而不霉，陳年的老味會在泡茶時隨熱氣散去，而霉味是因茶質(zhì)變壞，由內(nèi)到外受潮而發(fā)霉所散發(fā)出來的味道。頭條萊垍

茶葉鮮味是什么

你從“色”、“香”、“味”、“韻”，這四個方面去判斷一泡茶，這基本是沒有問題的！

色：干茶的色澤和茶湯的色澤。

一般情況，綠茶的色澤要求翠綠，茶湯的要求是黃綠而明亮；紅茶的色澤是呈黑褐色，茶湯則是紅艷明亮；烏龍茶的干茶是青褐色，茶湯黃亮濃艷。

香：茶葉的香氣取決于各種茶葉的所含的芳香物質(zhì)。

品茶前先聞其香，優(yōu)質(zhì)的茶葉品種，香氣清香優(yōu)雅，純正鮮美，各種花香、果香。

味：茶葉的滋味，在茶葉中含各種酸、甜、苦、鮮、澀等各種物質(zhì)。

茶葉中的鮮味為氨基酸類物質(zhì)；苦味為咖啡堿物質(zhì)；澀味為多酚類物質(zhì)；甜味為可溶性糖；酸味物質(zhì)為多種有機酸。所以當我們品茶時，品綠茶的鮮爽，紅茶的甘甜，烏龍茶的醇厚。

韻：茶葉的韻味，品鐵觀音時，有觀音韻；品大紅袍時，有巖韻；品凍頂烏龍時，有喉韻；韻味本身來自茶葉中最真實的味道，這種獨特的味道是它的特性，需要慢慢領悟才能感受到的。

茶味分幾種

1．麻辣味型：

麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一個模式。因不同菜式風味需要，這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。其適用于以雞、鴨、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉類和家畜內(nèi)臟為原料的菜肴以及用干鮮蔬菜、豆類與豆制品等為原料的菜肴。麻，辣，咸，鮮，燙兼?zhèn)洹?/p>

配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣醬、海椒面、紅椒油，干辣椒節(jié)，刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。

比例： 花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣醬3、糖1、醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。

調(diào)法：是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)。

特點：色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等。

2．酸辣味型：酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間

尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調(diào)和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨特風味。調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。

酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鮮味味濃。

配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、淀粉、老萋、蔥。

比例：辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

3．泡椒味型：泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。

泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調(diào)料來調(diào)制，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。

4．怪味味型：因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也可加入姜米、蒜米、蔥花，從而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)的特點。

調(diào)制怪味時，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須注意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味味型適用于以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)。

配料：鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。

比例：四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。

調(diào)法：是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。

特點：辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。

5．糊辣荔枝味型：糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮，回味略甜的特點，它以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成。其辣香，因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相克相生的炒趣。

它適用于以家禽、家畜肉類為原料的菜肴，以及用蔬菜為原料的菜肴。傳說中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒入雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，并由此生發(fā)出許多以宮保為名的菜肴，如宮保豆腐等。香辣咸鮮，回味略甜。

配料：干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。

6．紅油味型：有沒有一鍋辣味地道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關鍵。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最后的煉制，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才會層層疊疊。

紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成，部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。它適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內(nèi)臟為原料的菜肴，也適用于以塊莖類鮮蔬為原料的菜肴。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。辣而不燥、香氣醇和綿長。

配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少許蔥花、姜、蒜。

7．家常味型：此味型以“家?！泵?，乃取“居家常有”之意，其特點是咸鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應用最為廣泛。家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。

回鍋肉作為川菜中的第一品，就是經(jīng)過千錘百煉之后，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經(jīng)典菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在于精細二字，越簡單的，就越要用心。咸鮮微辣，或回味略甜，或回味略有醋香。

配料：鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、淀粉。 （加鮮椒是宜賓的口味）

8．魚香味型：魚香味型因源于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法而得名。烹制魚香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁入鍋收芡，便可裝盤成菜。

魚香味的菜肴吃起來咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?，姜、蔥、蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲即是魚香味型菜肴的杰出代表。咸甜酸辣兼?zhèn)洌[蒜香氣濃郁。

配料：植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或（郫縣豆瓣醬、）蘑菇精、水適量。

比例：蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、味精適量。

調(diào)法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃，都不算太濃?？勺鲷~香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。做一道正常份量的“魚香”味，需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。

9．荔枝味型：荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調(diào)制此味時，須有足夠的咸味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。

鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，借鑒粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加入青紅叔粒和蔥粒的辛香。酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口。

配料：醋（大紅漸醋、檸檬酸）、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節(jié)、紅油、花椒粒，姜、蒜、蔥丁，料酒、淀粉。

10．咸鮮味型：咸鮮清香的特點使咸鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛，常以川鹽、味精調(diào)制而成，因不同菜肴的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。調(diào)制時，須注意掌握咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。

配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。

雀巢小炒皇以鮮魷、鮮蝦仁、海螺片、腰果等為原料，突出了原料的本味鮮美，清新爽口，上湯時蔬、五彩云霄等都是咸鮮清香的口味。本味鮮美，清新爽口，咸鮮清香。

11．甜香味型：甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不同菜肴的風味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調(diào)制方法，無論使用哪種方法，均須掌握用糖份量，過頭則傷。

蜜汁小蕃茄，是把櫻桃西紅柿的外皮剝掉，并佐以蜜桂花，然后用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和柔美正可與麻辣的剛烈相得益彰。純甜而香，香甜可口，醇和柔美。

配料：白糖、淀粉。

12．煙熏味型：煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨特的風味特征。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式，應根據(jù)不同菜肴風味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。

豆腐干臘肉，是用上好的五花肉（脅或后臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏制成為臘肉，再配以精制的豆腐干烹制而成，氣味芳香，鮮美可口。煙香突出，氣味芳香，鮮美可口。

配料：煙熏料、鹽、味精、老姜、蔥、五香粉。

13．椒麻味型：椒麻是川菜獨有的風味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調(diào)制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。調(diào)制時須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在一起。

椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料，并兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香，為佐餐下酒之上佳涼品。椒麻辛香，咸鮮適口。

配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、淀粉。

比例：蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。

調(diào)法：將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。

特點：麻香鮮咸?？捎糜谡{(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

14．蒜泥味型：蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成，在紅油味的基礎上重用蒜，有蒜在其中去生澀，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥入味，主要用于涼菜中，蒜泥白肉即是川菜中有名的小品。

做這類菜肴，其他調(diào)料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。另外，做蒜泥涼菜，一由定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，蒜泥涼拌的菜肴，放久之后，不僅會失去鮮香，還會使蒜泥產(chǎn)生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能過夜。

配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）、 香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。

15．五香味型：所謂“五香”，乃是以數(shù)種香料燒煮食物的傳統(tǒng)說法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據(jù)菜肴需要酌情選用，遠不止五種。

五香味型的特點是濃香咸鮮，以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等，可腌漬食物、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴，應用范圍：以動物肉類及家禽、家畜內(nèi)臟為原料的菜肴和以豆類及其制品為原料的菜肴。如五香牛肉等，利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鮮中更添幾分香濃美味。濃香咸鮮，天然辛香。

配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖色。

16．糖醋味型：糖醋味型是以糖、醋以主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成，其特點是甜酸味濃，回味咸鮮，在冷熱菜式中應用也較為廣泛，常見的菜肴有糖醋排骨等。調(diào)制時，須以適量的咸味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。

糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味則是先甜后酸，二者互有側(cè)重，風格各異。甜酸味濃，回味咸鮮。

配料：白糖、醋（大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮、姜蒜米、蔥花、料酒、淀粉。

17．咸甜味型：咸甜味型的特點是咸甜并重，兼有鮮香，多用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成。因不同菜肴的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調(diào)制時，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

櫻桃肉因色似櫻桃而得名，是傳統(tǒng)的咸甜口味菜品，因甜味壓不住肉的腥氣，故須用鹽來起到去腥、增鮮、增甜的作用。咸甜并重，兼有鮮香。

18．陳皮味型：陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是陳皮味型的主要特點。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調(diào)制而成。

陳皮味型多用于冷菜，其應用范圍是以家禽、家畜肉類為原料的菜肴。如陳皮排骨等，它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出一種特殊的復合香味，于是便形成了這一獨特的味型。調(diào)制時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

配料：花椒粒、干辣椒節(jié)、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。

調(diào)料的比例：花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。

調(diào)法：先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。

口味特點：麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

19．醬香味型：醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色，多用于熱菜，以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴風味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。調(diào)制時，須審視甜醬的質(zhì)地、色澤、味道，并根據(jù)菜肴風味的特殊要求，決定其他調(diào)料的使用份量。

配料：甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。

醬爆鴨舌即是一種典型的醬香味型菜肴，它是將鴨舌用甜面醬炒制而成，醬濃色厚，味美香醇。醬香濃郁、咸鮮帶甜。20．姜汁味型：姜汁味型是一種古老的味型，其特點是姜味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用于冷、熱菜式。姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調(diào)制而成，姜可開胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。

20．姜汁味型：調(diào)制紅杏雞等冷菜時，須在咸鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；而在姜汁雞等熱菜的調(diào)制過程中，可根據(jù)不同菜肴風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。姜味醇厚，咸鮮微辣。

配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香油、醋、蔥、料酒。

21．麻醬味型：麻醬味型多用于冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成，少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。調(diào)制時芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和，便形成了這一芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。

配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。

麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表。咸鮮醇正，麻醬味濃。

22．椒鹽味型：椒鹽味型的特點是香麻而咸，多用于熱菜，以川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時鹽須炒干水分，舂為極細粉狀，花椒須炕香，亦舂為細末?；ń纺┡c鹽按1:4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放，以防止其香味揮發(fā)，影響口感。

椒鹽味型的菜肴也有很多，其應用范圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等。香麻而咸。

23．香糟味型：香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜，廣泛用于熱菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴的風味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調(diào)制時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。

其代表菜肴如香糟肉，是將肉片炸制后，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有咸鮮與醇香，并略帶回甜。咸鮮與醇香，并略帶回甜。

配料：醪槽、老姜蔥、味精、鹽、白糖。

24．芥末味型：咸鮮酸香，芥末沖辣是芥末味型的特點，夏秋季冷菜較為常用，以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調(diào)制而成，調(diào)制時，先將芥末用湯汁調(diào)散，密閉于盛器中，勿使泄氣，放籠蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品色澤。

芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態(tài)，可制成芥末鴨掌、芥末肚絲等多種菜肴。咸鮮酸香，芥末沖辣。

配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。

補充味型

1）荔枝辣香味型

特點：酸甜咸鮮醇正，辣麻香味突出。

配料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節(jié)、紅油、花椒粒、姜蒜、蔥丁、料酒、淀粉。

2）豉汁味型

特點：豉香咸鮮、略帶回味。

配料：干豆豉、鹽、味精、雞精、鮮湯、白糖、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。

3）茄汁味型

特點：酸甜咸鮮、色澤鮮艷。

配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。

4）辣子味型

特點：是鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜。

配料：四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。

茶葉陳香味是什么味

新茶是指剛上市的茶葉或是當年的茶葉，這種茶葉以最早上市，品質(zhì)鮮嫩者為佳。陳茶是指存放1-2年以上的茶葉。一般，人們都喜歡飲用新茶，這不僅是因為新茶湯色艷味香，而且營養(yǎng)價值也高。

在著名作家二月河的《乾隆皇帝》一書中，有這樣一段描寫：年老的乾隆皇帝禪位嘉慶后，在宮中與老臣閑談。太監(jiān)端上茶來，稱是新到的雨前龍井，可頗通茶道大臣入口一嘗，卻是去年的陳貨。乖覺的他自不敢對太上皇挑明，寒暄幾句后，便忙著巴結新皇上去了?，F(xiàn)代人的茶杯里當然不會有如此多的人情世故，但如何”推陳出新”?面臨的問題卻是一樣的。

如何分鑒新、陳茶葉呢?專業(yè)人士的建議是從色香味和含水量兩方面入手。

(1)色香味。新茶的色、香、味均佳，給人以新鮮爽口的感覺，飲后使人心曠神怡，心情舒暢。陳茶色澤呈暗褐色，湯色暗、枯黃。透析度降低，香氣低沉，并產(chǎn)生一種令人不快的老化味，即人們常說的“陳味”。茶葉的陳味，是其類脂成分發(fā)生水解和氧化的結果；陳茶香氣消失，是由于茶葉中芳香物質(zhì)已揮發(fā)掉，以及不飽和成分被氧化所致；陳茶湯色變深變暗；是由于茶中的氨基酸和糖分發(fā)生褐變反應的結果；陳茶湯透析度降低，是茶中茶黃素被進一步氧化聚合的結果。所以，一看顏色，二聞香氣，三是親口嘗嘗，就可以分辨出茶葉的新與陳。

(2)含水量。買散裝茶時，只要用手指捏一捏，就能很簡單地鑒別新陳茶。新茶一般含水量較低，在正常情況下含水7％以下，茶葉條索疏松，質(zhì)硬而脆，用手指輕輕一捏，即成粉末狀。陳茶因存放時間過長，經(jīng)久吸濕，一般含水量都比較 高，茶葉濕軟而重，用手指捏不成粉末，只能研成細片狀，茶梗也不易折斷。同時，當茶葉的含水量超過10％時，不但會失掉茶葉原有的色、香、味，而且很容易發(fā)霉變質(zhì)，以致無法飲用。一些茶販十分狡猾，摻雜使假的手段非常隱秘，一不留神，就可能上當。

新、陳混雜：有些鮮茶里摻進了陳茶。這種茶色澤不勻，新茶色澤新鮮悅目，陳茶發(fā)暗、枯、黑，兩者混在一起，茶色深淺反差很大。所以，買茶者只要仔細辨認一下，新陳混雜的次茶是不難鑒別的。

魚目混珠：有些茶販用外形相似的茶葉魚目混珠。如大方茶、竹葉青茶、龍井茶等，其外形特征是葉片扁、平，直，一般人難以鑒別。但其檔次、價格相差懸殊，經(jīng)驗不足的買家如到市場攤販處選購，很容易上當受騙。所以，要買名優(yōu)高檔茶，最好到專業(yè)茶店或有信譽的店去買，一般不會有假。

直接造假：用類似茶葉的植物葉子制成假茶冒充新茶。為防上當，可當面沖泡或用唾液把1-2片茶葉打濕軟化，再把葉片展平，真茶葉邊緣有明顯的鷹嘴狀鋸齒，而假茶則沒有，很容易鑒別。

俗話說：“酒越陳越香，茶越新越好”，故選購茶葉，還是新鮮者為佳，不宜買太陳的。散裝茶新陳的鑒別，已如前述．如遇盒裝或密封包裝的小包裝茶時，則要特別注意包裝上的日期，一般6個月以內(nèi)品質(zhì)為正常，超過1年以上的，往往容易變質(zhì)，最好不買。

茶有陳味是怎么回事

一般變酸了的茶葉差不多是變質(zhì)的或者即將變質(zhì)的?！　〈_認茶葉是否霉變，可將茶葉放置手中，在光亮處看或輕嗅即知，若有霉味就不可喝，可當植物之肥料?！　〔韪扇粲胁栎嘉痘螂s味，可請專業(yè)焙茶師父或茶行代為處理，若只有一點陳味、舊味，可利用沖泡法來解決。　　方法一：水的溫度要高，最好是沸水，第一泡時間較平常久一點，然后倒掉不喝，第二泡起時間比平常快一倍，快沖快泡，盡可能趁熱喝?！　》椒ǘ航档退疁貛锥?，時間照正常沖泡法，如此可避免茶湯之苦澀味?！　》椒ㄈ鹤詈酶某纱髩嘏?，可使用壺娘，降低茶葉比例，口感會好一點。

茶葉陳味是什么味型的

陳，不一定是時間久

有些老茶，因 為時間久，會有陳香

而一些綠茶之類，沒保管好，即使才過幾個月，也會出現(xiàn)陳味。有久與變質(zhì)兩種意思

甘，就是甜，口腔或者喉嚨口有發(fā)甜的感覺

醇，這個就較難以理解了，通常是指無苦澀味

厚，一般是指茶湯濃度，就如你喝水與喝米湯的區(qū)別感，米湯就感覺比較厚