茶葉為什么會返青

茶葉回潮就是我們經(jīng)常看到的茶葉返青。

在保存時茶葉與濕度較高的空氣接觸，久而久之茶葉中的茶多酚等物質(zhì)就會發(fā)生氧化，并且茶葉中的香氣成分也會轉(zhuǎn)化，因此回潮之后茶葉的滋味、形態(tài)都會發(fā)生變化，除此之外，茶葉中含有的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、茶多酚、各類堿與酶等，都具有強(qiáng)吸濕性，水分吸收過多，這些物質(zhì)便容易變質(zhì)，導(dǎo)致茶發(fā)霉，出現(xiàn)異味，這是茶葉的陳化性。

茶葉為什么會返青的原因

武夷巖茶 湯色一般呈金黃或橙黃，帶些微紅，清澈亮麗，從不同角度看都有“金圈”，這是多種因素協(xié)調(diào)作用的結(jié)果，其中茶黃素和茶紅素是對湯色起主導(dǎo)作用的兩種成分。

巖茶的發(fā)酵程度和火功會直接影響茶黃素和茶紅素的成分，進(jìn)而影響巖茶湯色。

重發(fā)酵、高火功的巖茶，茶湯顏色較深、較紅；

輕發(fā)酵、低火功的巖茶，茶湯顏色較淺、較黃。

當(dāng)茶紅素與茶黃素之比過高時，茶湯顏色過紅，亮度偏暗，會導(dǎo)致審評時得分不高；當(dāng)茶紅素含量太低，會導(dǎo)致茶湯滋味青澀；茶紅素、茶褐素的含量太高，又會導(dǎo)致茶湯淺薄，鮮爽度較差，使品質(zhì)得分不高。

其中對巖茶品質(zhì)至關(guān)重要的是茶黃素，它由多種化合物組成，是形成茶湯收斂性的主要成分之一，對茶湯的亮度也起著重要作用。影響巖茶茶湯“橙黃明亮”的成分也以茶黃素為主，以適量的茶紅素與兒茶素輕度氧化產(chǎn)物以及黃酮等成分為輔。相較于茶黃素，茶紅素的組成更為復(fù)雜，其成分的分子量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于茶黃素，其中除了兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)產(chǎn)物外，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物，

巖茶茶湯的清與濁也可作為茶葉品質(zhì)的參考因素。毛茶或低火茶，湯色常常渾濁，并不能代表茶葉品質(zhì)的好壞；如果足火巖茶的湯色渾濁則說明茶葉品質(zhì)較差。返青的巖茶內(nèi)質(zhì)析出時會出現(xiàn)茶湯渾濁現(xiàn)象

茶葉為什么會返青呢

都知道普洱熟茶有一種“疙瘩茶”，人稱“老茶頭”。而潮州單叢的茶頭，就是類似于普洱熟茶的老茶頭。

什么叫普洱老茶頭呢？

老茶頭，屬于普洱熟茶的派生茶葉。熟茶在制作過程中，需經(jīng)過渥堆發(fā)酵這道工藝。而在人工發(fā)酵過程中，由于需要發(fā)酵的茶葉量巨大，在翻堆的時候無法全方位進(jìn)行，并且茶葉經(jīng)過高溫高濕后，會溢出大量的果膠。這些果膠會把周圍的茶葉粘連在一起，變成一團(tuán)一團(tuán)的，發(fā)酵到一定程度后，這些一團(tuán)一團(tuán)的茶葉被挑揀出來，經(jīng)過人工分解成小塊，就成為“疙瘩茶“，也就是我們常說的”老茶頭“。

老茶頭口感醇厚，潤滑，甘甜，耐泡。懂普洱的朋友一般都知道很多茶頭是普洱中的極品。老茶頭的產(chǎn)量也是極為有限，一般渥一堆熟茶20噸，茶頭只有100-300公斤。

而單叢茶的茶頭，也是一樣的道理，它也是單叢茶的精華，特別是這些一年只采春季的高山單叢茶頭。

單叢茶頭，是制茶師把初制后的單叢茶，專門讓挑茶工把茶葉中的黃片、粗梗等挑出來，目的是為了讓單叢的成茶外觀更加勻整、好看。一百斤毛茶，最多也是只能挑出一兩斤茶頭。

我們都知道，茶樹的茶梗，是茶葉營養(yǎng)成分的輸送管道，又是茶樹多糖類物質(zhì)的聚集組織，所以單叢茶頭，跟普洱茶的老茶頭一樣，醇厚香甜，香氣撲鼻。

這些貌似粗曠的單叢茶頭，其實也是單叢茶的精華。單叢茶的茶頭，每市斤價格相差懸殊，便宜的幾塊錢，貴的幾百元以上，而且供不應(yīng)求。原因在哪兒呢？

決定單叢茶茶頭的身價，主要是看茶葉的產(chǎn)地。潮州的茶友常說，好茶要看山門。山門，指的是茶葉的種植地的海拔。我們都知道，單叢茶品質(zhì)最優(yōu)異的產(chǎn)區(qū)就是鳳凰烏崠村，這里海拔1391米以上，終年云霧繚繞，土壤、氣候為單叢生長的最佳場地，而且這里也是單叢古茶樹最密集的地方。為了保證單叢茶的品質(zhì)，烏崠的茶農(nóng)，一年只采春季，產(chǎn)量低，為了更好保護(hù)古茶樹，也沒有施加化肥農(nóng)藥，這些綜合因素，決定了烏崠的單叢的品質(zhì)是最優(yōu)的，安全綠色的，所以就連烏崠單叢的茶頭，也是物稀為貴。

好茶頭，也是需要有好的工藝。我們挑選出來的這款蜜蘭香單叢茶頭，是單叢茶制作非遺傳承人林步高師傅的茶品，挑揀成茶之后，茶頭再經(jīng)過20多個小時焙火，香氣襲人，口感甜潤，不愧為茶葉中“香水”的美譽(yù)。

很多人都很擔(dān)憂單叢茶存放時間過長，會出現(xiàn)返青的問題。經(jīng)過高溫、長時間的焙火，這款單叢茶頭無需再復(fù)焙的。

曾經(jīng)就單叢茶返青的問題，請教過單叢茶的制作大師林偉良老師。林老師說單叢茶如果出現(xiàn)返青，如果沒有條件復(fù)焙，可以再密封起來，繼續(xù)存放，茶葉一樣可以轉(zhuǎn)化成更好的。

單叢茶頭的沖泡，比起單叢成茶的沖泡，可以更加隨意，不怕悶茶，就是不會泡單叢的茶小白，一樣可以任性地泡好單叢茶頭。

單叢茶頭的沖泡，可以用100度的水溫來沖泡，也可以用礦泉水冷泡，可以用蓋碗泡，可以用過濾茶壺泡，值得提醒的是，茶頭的投茶量不用多，每次6克左右就可以。

單叢茶的春茶，最佳品飲時間是每年的中秋節(jié)以后。經(jīng)過時間的沉淀，單叢茶的內(nèi)質(zhì)，香氣，滋味，口感，愈發(fā)迷人，會令人驚嘆不已的。一些潮州的資深茶客，更是喜歡把今年淘到的好茶，留著明春后再喝，不愧是單叢的骨灰級玩家的喝法！

茶無貴賤，安全好喝才是最關(guān)鍵。作為單叢茶茶迷的入門級茶品，烏崠茶頭+名師制作，是不二的選擇！

茶葉做青會碰到的問題

茶葉攤青時間不夠不會苦澀，帶有苦澀味的茶，不一定就是攤青時間不夠的茶，往往還是好茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。茶葉的苦味物質(zhì)，主要有：咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。

茶葉反青是什么原因

紅茶葉底發(fā)青是因為發(fā)酵不夠，也就是氧化程度不夠，時間長了，會有反青味。紅茶之所以會是紅色的 是因為其是全發(fā)酵茶 紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。

紅茶會返青嗎

紅茶的制作工藝一般包括；萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四大步驟。

萎凋：即是將摘下的鮮葉充分?jǐn)偭?，好使葉片中的水分均勻地散失，讓葉片自然萎蔫凋謝。。

揉捻：這個步驟是增進(jìn)內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，適度揉出茶汁，讓茶葉里的細(xì)胞破碎，茶多酚由此得以與空氣中氧氣接觸，發(fā)生酶促氧化，為下一步發(fā)酵打下基礎(chǔ)的同時利于紅茶香氣的形成。通俗點說，揉捻就是把萎凋葉像揉面一樣搓揉，使其形成條狀的過程。

發(fā)酵：傳統(tǒng)的發(fā)酵方法是將揉捻葉置于木桶或竹簍中，加力壓緊，并用濕布焐至葉及葉柄呈古銅色并散發(fā)茶香。

干燥：即烘焙，去除多余水分和苦澀味，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，使茶香高醇。一般而言，傳統(tǒng)的烘焙一般采用炭焙或者電焙，在100攝氏度左右溫攝氏度下烘焙3小時以上，這樣的炭焙或者電焙方式不僅僅耗時耗力；另外，使用該炭焙或者電焙所制備的茶葉還會出現(xiàn)返青的問題。

茶葉返青還能喝嗎

綠茶返青，就是茶葉回到原來的樣子，回歸青澀的味道。因為茶有易吸水、易返潮的特點，當(dāng)濕度發(fā)生變化，就會使茶葉中的茶多酚等產(chǎn)生不同程度的氧化；葉綠素、氨基酸以及各種香氣成分轉(zhuǎn)化成其他新的物質(zhì)。

解決的辦法就是復(fù)焙。復(fù)焙火應(yīng)當(dāng)?shù)蜏芈?，這樣可以清除返青若茶中的水分和雜味。但要注意控制火溫，若是火溫過高，會使茶葉向著另一個方向轉(zhuǎn)化。