揉捻,是利用外力將葉片搓揉成茶條

揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過程都有這個工序，傳統(tǒng)的白茶沒有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開始的時候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細(xì)胞破碎。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。揉捻的程度要求，三級以上的葉子成條率要達(dá)到80％，三級一下的晚達(dá)到60％，揉捻葉細(xì)胞破壞率要達(dá)到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。

揉捻,是利用外力將葉片搓揉成茶條嗎

把經(jīng)過殺青或萎凋變軟的鮮葉用手工或機器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

 　所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。

茶葉揉捻是什么意思

　　揉捻的技術(shù)特點

 　揉捻應(yīng)掌握“熱揉、適當(dāng)重壓、快速、短時”的原則：

 　“熱揉”

 　烏龍茶外形要求緊結(jié)、彎曲有皺節(jié)，鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質(zhì)元素較多，體現(xiàn)出揉捻葉較松散，略有彈性，較難卷曲成條，所以，應(yīng)及時“熱揉”，炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時葉溫高，內(nèi)含物的分子結(jié)構(gòu)松散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強，制成的條形能緊結(jié)、均勻。

茶葉揉捻是什么意思

　　適當(dāng)快速重壓

　熱揉過程中，桶內(nèi)葉團(tuán)溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時?？焖俣虝r可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的卷曲狀態(tài)，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。

茶葉揉捻是什么意思

　　揉捻的作用

 揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

 　揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。

茶的揉捻分為輕揉捻

泡茶時，茶葉能夠立起來，只是說明了茶葉的嫩度肥壯等級，這也是屬于茶語的一部分，和其他的無關(guān) ，每天喝竹葉青雀舌的人不少，他們天天有事？普洱大葉子茶從來不立，他們一輩子無事?

茶葉在泡茶時立起來，是茶葉張開時候的一個平衡，首先要滿足嫩度，能夠立起來的茶葉都是單芽或者成朵的一芽一葉，一芽兩葉（猴魁屬于泡茶手法最后描述），而且是葉子比較小 這樣立起來，因為要讓茶葉的重心在芽尖和梗部這一直線上，葉片過大，重心偏離也是無法豎立的；

第二，能夠豎起來的茶葉完整度比較好，茶葉加工時沒有經(jīng)過揉捻或者或者只是輕揉捻，所以能豎起來的茶葉在龍井，竹葉青，碧螺春，烘青，毛尖，黃芽，銀針，等講究芽級嫩度的綠茶黃茶白茶之間，而現(xiàn)在吹噓炒作上天的陳茶神茶大葉子茶是不提這些的；

第三，茶葉肥壯對豎立的影響，肥壯的茶芽重心多在中軸線，芽壯梗粗，豎立更容易；

第四，茶葉的豎立分正立和倒立，這也是和茶芽的飽滿，采摘的手法有關(guān)，正立或者倒立取決于芽端和梗部的比重，雀舌是單芽采摘，而且無蒂頭的掐蒂留枝采摘，一般是等茶梗出現(xiàn)以后，這樣的話茶心往往是尖而空心的，所以根部比芽尖重，泡開以后根部在下，牙尖向下，而龍井恰恰相反，龍井采摘要芽飽滿采摘時候芽孢或者一芽一葉，實心芽的比重比梗部大，所以泡開時候芽尖向下為倒立；

第五，猴魁的豎立是泡茶手法的豎立，敞口細(xì)腰杯，猴魁比較長一般都四五厘米意思，普通的茶杯泡起來豎立不住；

在茶葉初制的揉捻過程中

一般的鐵觀音茶葉沖泡出來多多少少是帶有粉末的。尤其是一些真空包裝好的茶葉更是如此，那么這是為什么呢？是否意味著茶葉質(zhì)量有問題呢？

1、包裝過程產(chǎn)生的茶末

其實，這是一種正常的現(xiàn)象，只是一些茶友初次接觸鐵觀音不知道而已。其中的道理也很簡單，就是包裝過程產(chǎn)生的，和茶葉本身的品質(zhì)高低無關(guān)。

眾所周知，鐵觀音新鮮茶葉為了更長時間保持其清新鮮爽的香氣，以及醇厚甘爽的滋味。對于存儲是有著極高的要求的，一般要求冷凍儲藏。因此，在包裝上基本上使用真空抽氧的小泡包裝。

這樣做有兩個好處：其一，能夠更好的延長鐵觀音的保質(zhì)期。其二，泡茶者不用考慮投茶量問題，一般一小包就是一泡茶剛好。

鐵觀音的精制茶一般包裝前都是去末的，也比較干凈。只是在包裝時，機器抽氧產(chǎn)生了壓力，而鐵觀音的干度很高，因此很容易又出現(xiàn)了茶末現(xiàn)象。

2、制作過程產(chǎn)生粉末

鐵觀音茶葉的初制過程是：殺青、揉捻、包揉、培火、復(fù)包揉、再培火、如此循環(huán)，直到茶形滿足要求為止，一般包揉與培火要循環(huán)3次左右。

那么，在這個過程就有可能把一些揉捻碎的茶末卷進(jìn)茶干里邊，因此沖泡后，隨著葉片的慢慢舒展，這茶末也就出現(xiàn)了，不過，現(xiàn)代工藝中，人們對于制作工藝要求較高，被卷進(jìn)去的細(xì)末很少。

3、處理辦法

解決辦法很簡單，只要把泡好的茶葉用過濾杯過濾一下即可，不影響品飲。一般的功夫茶具都帶有過濾網(wǎng)，方便得很。

4、和品質(zhì)無關(guān)

綜上所述，我們可以得出結(jié)論，鐵觀音沖泡出來有粉末與茶葉質(zhì)量沒有半毛錢關(guān)系。哪怕再高檔的鐵觀音仍然如此。

揉捻,是利用外力將葉片搓揉成茶條,破壞

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加工工藝流程１、萎凋：苦丁茶由于葉大，芽粗壯，梢粗，節(jié)長，含水量較高，故付制前應(yīng)通過萎凋散失部分水分，可在上午九、十點于陽光下，或下午四、五點時在陽光下曬一個多小時，鮮葉放于潔凈的萎調(diào)席或小篩上，薄攤，葉子厚3—4厘米，萎凋至葉色變深綠或暗綠，葉質(zhì)柔軟。２、殺青：殺青技術(shù)是較為關(guān)鍵工序之一，目的是破壞鮮葉中多酚類氧化酶的活性，中止氧化，消耗鮮葉中有效成分，并使有效成分迅速轉(zhuǎn)化和生成。殺青用鍋式殺青機，鍋溫200℃以上，每鍋投葉量6—7公斤，葉子下鍋后能聽到清脆的如炒豆般爆聲。時間7—8分鐘，殺至青味消失，略有清香溢出可以下鍋，此時葉色暗綠，手折梗不斷，手捏成團(tuán)后松手會慢慢彈開。下鍋攤開散熱散水氣，稍后揉捻。３、揉捻：可卷緊茶條，破壞葉的細(xì)胞組織，使茶汁充分溢出附在茶條表面。揉捻用中小型機，中型機投葉40—43公斤，小型機15公斤左右，時間25—30分鐘。加壓遵循以下原則：空揉（10分鐘）—輕揉（5分鐘）—中揉（10分鐘）—空揉（5分鐘）。要求成條率80%以上，細(xì)胞破壞率40%左右。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻，但針型、卷條型、珠型則揉捻程度要輕，具體操作如下，時間10分鐘，用輕壓揉。①針型茶在初揉后，下機解塊，再用手合起搓條，類似雨花茶搓條手法，搓緊搓直，成針形，然后進(jìn)行烘干復(fù)火。②卷條型茶用手搓成直條后，再對折成繩索狀，類似于炸油條狀，然后同樣烘干定型。③珠型茶在初揉后，下機解塊，用6CCQ—50型雙曲提毫炒干機炒干，鍋溫80—90℃，后期溫度降至60℃，時間約45分鐘，炒至基本成珍珠狀，顆粒緊張，下機攤涼，30分鐘后再慢慢烘干復(fù)火。４、漚堆：苦丁茶細(xì)胞活性較強，為了使成茶顏色更加烏褐油潤，提高滋味。揉捻葉干燥前通過漚堆，可以取得較好品質(zhì)。方法是青茶冬茶漚堆時間約2小時，夏茶秋茶1個小時左右，茶堆上復(fù)蓋濕布，類似于紅茶堆放發(fā)酵作法。特殊形狀茶在造型完畢后同樣需漚堆。５、造型：這是針型、卷條型、珠型茶需用的工序，方法同揉捻工序。６、初烘：把揉捻葉或造型完畢葉經(jīng)漚堆后，均勻薄攤于50型或120型烘干機烘頁上，上葉厚度1厘米，熱空氣溫度120℃，烘至七、八成干下機，攤涼散熱。高級苦丁茶用炭火烘籠烘焙。７、復(fù)火：同樣用烘干機或烘籠。溫度80℃左右的熱空氣或60℃的烘籠頂溫度，烘至足干，含水率約5%—6%時可下機，稍攤涼散熱。８、精選包裝：對毛茶作揀剔除雜，如除去黃葉、梗、老葉等，及時包裝入庫。

揉捻,是利用外力將葉片搓揉成茶條對嗎

（1）鮮葉采收：選擇青錢柳鮮葉的嫩葉和老葉進(jìn)行采摘，并且按照嫩葉和老葉分優(yōu)劣等級，并將采摘的嫩葉攤?cè)~厚度為20-25cm，老葉攤?cè)~厚度為25-30cm，定期檢查有無發(fā)熱現(xiàn)象，如有應(yīng)立即翻開散熱；

（2）萎調(diào)：將鮮葉施水，使一定硬脆的梗葉呈現(xiàn)萎邊凋謝的狀態(tài)，采用萎調(diào)槽進(jìn)行萎調(diào)，萎調(diào)到梗葉含水量一為56%-58%；

（3）揉捻：采用雙動式揉捻機，萎調(diào)葉裝入后空揉5min再加輕壓，到完全揉軟再加以重壓促使揉出茶汁，待茶盤中茶條緊卷茶汁溢出后再松壓使茶條略有回松，下機后通過解塊篩分散熱，篩下為1號茶送發(fā)酵，篩上復(fù)揉；

（4）干燥：將肉揉捻后的葉經(jīng)過兩次干燥后淬火后及時攤涼到室溫后進(jìn)行包裝，第一次干燥采用毛火，溫度為105℃，葉堆放的厚度為1-2cm，時間為15-20min，茶胚含水量為30%-35%，下機后攤涼30min，第二次干燥為淬火為85-90℃，攤?cè)~厚度為1.5-2cm，時間為15-20min，茶胚含水量為10%-13%。

優(yōu)選的:萎調(diào)槽有槽體和通風(fēng)設(shè)備，下送涼風(fēng)或熱風(fēng)加速水分蒸發(fā)但溫度不能超過30℃，萎調(diào)槽的槽長15米，槽寬1.5-2米，高80厘米，在槽深40厘米處放鐵絲網(wǎng)并每平方米攤?cè)~2-2.5kg厚20cm，萎調(diào)時間6-12h。

本發(fā)明的有益效果是：采收鮮葉的嫩度將決定青錢柳茶的等級和品質(zhì)，因此，挑選了鮮葉進(jìn)行采摘，并且將鮮葉分為嫩葉和老葉，將鮮葉經(jīng)過一段時間的施水，使一定硬脆的梗葉呈現(xiàn)萎邊凋謝的狀態(tài)，既有物理方面的施水作用也有內(nèi)在物質(zhì)的化學(xué)方面的反應(yīng)破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，萎調(diào)之后再進(jìn)行揉捻，揉捻是初步做形的工序，揉捻主要是借助外力來破壞茶葉的組織細(xì)胞，使茶汁流出，粘于條表，增進(jìn)色香味濃度；同時還可以使芽葉卷曲成條，增進(jìn)茶葉外形美觀，然后進(jìn)行干燥，干燥采用了先后兩次干燥的方法。

本發(fā)明工藝簡單、制作合理，能有效的將青錢柳的中有效活性成分在泡茶的時候釋放出來被人體所吸收，并且茶味甘醇，并無苦澀味道。

具體實施方式

為了對本發(fā)明的理解，下面將結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)描述，該實施例僅用于解釋本發(fā)明，并不對本發(fā)明的保護(hù)范圍構(gòu)成限定。

如實施例所示，本發(fā)明是一種青錢柳制茶工藝，所述工藝包括如下步驟：

（1）鮮葉采收：采收鮮葉的嫩度將決定青錢柳茶的等級和品質(zhì)，因此，選擇青錢柳鮮葉的嫩葉和老葉進(jìn)行采摘，并且按照嫩葉和老葉分優(yōu)劣等級，并將采摘的嫩葉攤?cè)~厚度為20-25cm，老葉攤?cè)~厚度為25-30cm，定期檢查有無發(fā)熱現(xiàn)象，如有應(yīng)立即翻開散熱；

（2）萎調(diào)：將鮮葉施水，使一定硬脆的梗葉呈現(xiàn)萎邊凋謝的狀態(tài)，采用萎調(diào)槽進(jìn)行萎調(diào)，萎調(diào)到梗葉含水量一為56%-58%；萎調(diào)槽有槽體和通風(fēng)設(shè)備，下送涼風(fēng)或熱風(fēng)加速水分蒸發(fā)但溫度不能超過30℃，萎調(diào)槽的槽長15米，槽寬1.5-2米，高80厘米，在槽深40厘米處放鐵絲網(wǎng)并每平方米攤?cè)~2-2.5kg厚20cm，萎調(diào)時間6-12h；

（3）揉捻：揉捻是初步做形的工序，揉捻主要是借助外力來破壞茶葉的組織細(xì)胞，使茶汁流出，粘于條表，增進(jìn)色香味濃度；同時還可以使芽葉卷曲成條，增進(jìn)茶葉外形美觀，采用雙動式揉捻機，萎調(diào)葉裝入后空揉5min再加輕壓，到完全揉軟再加以重壓促使揉出茶汁，待茶盤中茶條緊卷茶汁溢出后再松壓使茶條略有回松，下機后通過解塊篩分散熱，篩下為1號茶送發(fā)酵，篩上復(fù)揉；

（4）干燥：將肉揉捻后的葉經(jīng)過兩次干燥后淬火后及時攤涼到室溫后進(jìn)行包裝，第一次干燥采用毛火，溫度為105℃，葉堆放的厚度為1-2cm，時間為15-20min，茶胚含水量為30%-35%，下機后攤涼30min，第二次干燥為淬火為85-90℃，攤?cè)~厚度為1.5-2cm，時間為15-20min，茶胚含水量為10%-13%。

采收鮮葉的嫩度將決定青錢柳茶的等級和品質(zhì)，因此，挑選了鮮葉進(jìn)行采摘，并且將鮮葉分為嫩葉和老葉，將鮮葉經(jīng)過一段時間的施水，使一定硬脆的梗葉呈現(xiàn)萎邊凋謝的狀態(tài)，既有物理方面的施水作用也有內(nèi)在物質(zhì)的化學(xué)方面的反應(yīng)破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，萎調(diào)之后再進(jìn)行揉捻，揉捻是初步做形的工序，揉捻主要是借助外力來破壞茶葉的組織細(xì)胞，使茶汁流出，粘于條表，增進(jìn)色香味濃度；同時還可以使芽葉卷曲成條，增進(jìn)茶葉外形美觀，然后進(jìn)行干燥，干燥采用了先后兩次干燥的方法。

茶葉的揉捻起什么作用

揉捻壓力應(yīng)掌握“輕、重、輕”，以重壓為主，轉(zhuǎn)速要控制“慢、快、慢”，兩者要相應(yīng)地配合，即揉捻開始時葉團(tuán)需要一定壓力，但壓力不宜太大，否則，葉子受單方面力的作用而重疊起來。

茶葉制作過程中揉捻的目的是什么

揉捻綠茶對品質(zhì)形成的作用如下：

1，揉捻是綠茶對塑造它形狀的一種工藝，通過外力使葉片變輕，體積縮小，從而便于茶葉的沖泡。

2，在揉捻的過程中，部分茶汁附在茶葉食物表面，對提高茶滋味濃度也有很大的幫助。綠茶的揉捻分為冷揉和熱揉：冷揉是殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻，熱揉是殺青葉不經(jīng)過攤涼趁熱進(jìn)行的揉捻。

茶葉的揉捻過程中加壓的規(guī)律為

揉捻機是茶葉加工中結(jié)構(gòu)比較成熟的機械，常用的型號有25型、30型和35型等，加壓形式有重錘式和單柱絲桿兩種。揉捻機靠三角皮帶傳遞動力，在年終保養(yǎng)時，最好更換新帶，以保證來年的正常運轉(zhuǎn)。選用的三角皮帶，其長度和型號應(yīng)參照使用說明書。

皮帶截面型號應(yīng)與輪槽型號一致，以保證三角皮帶截面在輪槽中的正確位置。新裝的三角皮帶外緣可略高于輪緣。新皮帶裝上或在以后的運轉(zhuǎn)中，其張緊度應(yīng)保持適當(dāng)，過緊則皮帶易損壞、軸承易發(fā)熱，過松則會造成傳動時皮帶打滑。一般情況下，三角皮帶的張緊度以大拇指能按下15毫米左右為宜。該機械減速箱和軸承的保養(yǎng)可參考滾筒殺青機的保養(yǎng)。

茶葉的揉捻手法

揉捻，制茶工序中的一種，大部分茶葉制作過程都有這個工序，傳統(tǒng)的白茶沒有揉捻工序，但現(xiàn)在的新工藝白茶也加了輕柔這一工序。所謂的揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。揉捻的要求，先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。最開始的時候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈卷成條，后加壓使細(xì)胞破碎。揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。揉捻的程度要求，三級以上的葉子成條率要達(dá)到80％，三級一下的晚達(dá)到60％，揉捻葉細(xì)胞破壞率要達(dá)到45％－55％，茶汁附在茶葉表面，手摸有濕潤感。