茶的發(fā)酵越高越好嗎

茶湯是酸性，茶是堿性。茶湯呈現(xiàn)弱酸性的物質(zhì)主要是茶多酚和鞣酸類物質(zhì)。悶茶時(shí)間過久，比如幾個(gè)小時(shí)，酸度繼續(xù)增加，對(duì)于有胃疾的朋友，切忌飲用過久悶著的茶，特別是隔夜茶。在這些茶品中，研究發(fā)現(xiàn)，沖泡水溫越高，酸性物質(zhì)溶出越快。

酸性食品、堿性食品不是根據(jù)表觀、直接pH值來(lái)定的，而是根據(jù)其在體內(nèi)的水解產(chǎn)物而定。堿性食品，同酸性食品相對(duì)。

堿性食品的劃分不是根據(jù)口感，而是根據(jù)食物在人體內(nèi)最終的代謝產(chǎn)物來(lái)劃分的。如果代謝產(chǎn)物內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽(yáng)離子，即為堿性食物；反之，硫、磷較多的即為酸性食物，所以醋和蘋果味道雖酸卻是堿性食物。因此，茶湯雖然表現(xiàn)為弱酸性，但是茶仍然是堿性食物。

發(fā)酵茶是不是時(shí)間越長(zhǎng)就越好

       不是的。白酒發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)酒質(zhì)越好，所有的釀酒原料幾乎都是含有淀粉質(zhì)的，淀粉先要經(jīng)過蒸煮糊化才能變成糊精，糊精經(jīng)過淀粉酶液化成小分子淀粉，在經(jīng)過糖化酶酶促反應(yīng)變成葡萄糖。

       在這個(gè)時(shí)候微生物中的產(chǎn)酒酵母便開始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，達(dá)到一定量的時(shí)候就開始生成乙醇，乙醇經(jīng)過相關(guān)菌類生成乙酸；一系列復(fù)雜的反應(yīng)生成了白酒中眾多的微量香味成分的前驅(qū)物質(zhì)。

       這些醇、酸、酯、醛、酮等物質(zhì)又會(huì)不斷地繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生成千上萬(wàn)種更為復(fù)雜的香味物質(zhì)。淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生成酒的過程實(shí)際也是微生物生殖繁衍的過程。

       之所以說酒精酒不好，正是因?yàn)榫凭纳a(chǎn)工藝是提純生化反應(yīng)，產(chǎn)生乙醇后就停止，一般72個(gè)小時(shí)就能完成。

發(fā)酵茶好不好

不是的，比如紅茶傳統(tǒng)上來(lái)講也是以2~3年之內(nèi)喝完最好，并不是越陳越香，但是這些年有一些人為了追求年代感，也有將紅茶長(zhǎng)期存儲(chǔ)的行為。

但實(shí)際上紅茶屬于全發(fā)酵茶，它在茶葉的制作過程中就已經(jīng)結(jié)束了發(fā)酵的工藝，所以在長(zhǎng)期的存儲(chǔ)中他不會(huì)對(duì)茶葉進(jìn)行再次的轉(zhuǎn)化，時(shí)間過長(zhǎng)只會(huì)導(dǎo)致它本身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，不會(huì)對(duì)茶葉的的品質(zhì)有任何的提升作用。所以說紅茶也不是越陳越香，越陳越久越好。

茶的發(fā)酵越高越好嗎對(duì)嗎

　　茶葉發(fā)酵，指主要反應(yīng)兒茶素氧化后，形成大部分的顏色、滋味，同時(shí)相關(guān)成分氧化裂解，形成香氣等的化學(xué)反應(yīng)。茶葉發(fā)酵的根本目的，是為了改善茶湯的口感，同時(shí)也發(fā)展和豐富它的香氣。發(fā)酵既然主要是為了改善口感，那么帶給我們苦澀味的茶多酚被氧化得越多，口感就會(huì)越順滑。這個(gè)規(guī)律就是，發(fā)酵得越重，茶湯越不顯苦澀；反之，苦澀味就明顯。

哪種茶的發(fā)酵程度最高?

我國(guó)綠茶品種與產(chǎn)量均居世界首位，綠茶，不發(fā)酵茶，六大茶類之一，綠茶也是六大茶類中受眾人群較廣，產(chǎn)量較高的茶品，在我國(guó)茶葉總產(chǎn)量中，綠茶占比超過六成，其次是紅茶、黑茶、烏龍茶、白茶，同時(shí)綠茶的產(chǎn)量亦位居世界首位。

綠茶亦稱“不發(fā)酵茶”。制作時(shí)不經(jīng)發(fā)酵，干葉、湯色、茶底均為綠色的茶，是中國(guó)歷史上最早出現(xiàn)的茶類，如周代的“巴蜀貢茶”經(jīng)殺青、揉捻或不揉捻、干燥而成。

什么茶發(fā)酵程度高

青茶（發(fā)酵度：15%～70%）——半發(fā)酵茶

青茶也叫烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶。說起來(lái)烏龍茶的名字來(lái)源，有一個(gè)美麗的傳說。相傳在乾隆年間，一名叫蘇龍的將軍歸隱山林，住在福建安溪。將軍善于打獵，膚色黝黑，人們都叫他烏龍。一日，將軍在采摘完茶葉后，繼續(xù)打獵，茶葉在腰間的茶簍中，上下?lián)u晃碰撞，回家后又忘了制茶。隔天再制茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶葉的味道清香醇厚，并且沒有苦澀味。從此，這種茶葉開始流行起來(lái)，并且以將軍的名字給這種茶葉命名，稱作“烏龍茶”。

特點(diǎn)：綠葉紅邊

干茶：呈深綠色或青褐色

茶湯：呈蜜綠色或蜜黃色

原料：一芽?jī)扇~，枝葉連理

代表茶：鳳凰單樅、鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶（大紅袍、水金龜、白雞冠、肉桂）、水仙等

加工：鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻(包揉)→干燥

發(fā)酵度最高的茶

首先茶養(yǎng)胃，這說法是商家宣傳的。我國(guó)有六大茶（綠茶，紅茶，黑茶，烏龍茶，白茶，黃茶），全部喝完，我覺得幾乎沒有一款是養(yǎng)胃的，只能說哪一種茶對(duì)胃刺激性最??？根據(jù)我千茶萬(wàn)飲的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，首選廣西的六堡茶，六堡熟茶要陳化時(shí)間夠，喝起來(lái)有米湯感，比任何茶刺激性??；六堡原種生茶（準(zhǔn)確說是傳統(tǒng)工藝輕發(fā)酵茶），六堡原種茶水含物質(zhì)偏甜，苦澀感低，香高，樹齡夠還有綢感，對(duì)胃的刺激性非常小，幾乎沒有刺激性。

其次是廣東單樅茶，也是偏高香甜柔，品質(zhì)好的也有綢感。當(dāng)然，工藝好的其他茶也刺激性小，工藝是很關(guān)鍵的。制茶工藝做到位，嚴(yán)格精細(xì)，講究；做茶人的良心也很重要。

發(fā)酵程度最深的茶

烏龍茶根據(jù)發(fā)酵程度分不同類：重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。白毫烏龍也叫東方美人，是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%，有的甚至到80%。其外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。

茶的發(fā)酵越高越好嗎為什么

茶是不是等級(jí)越高越好？ 茶的形狀與級(jí)次的關(guān)系。

這里的形狀說的是緊壓茶的形狀。一般緊壓茶分為餅茶、沱茶、方茶、磚茶等幾種.目前很多朋友都覺得餅茶比較好，這也是個(gè)誤區(qū)。按照以前的說法，一二級(jí)作散茶，三四級(jí)作沱茶，七八級(jí)作餅茶，九十級(jí)作磚茶，但是現(xiàn)在的茶，其形狀與其品質(zhì)早就無(wú)關(guān)了，磚、餅、沱、散茶等都有原料高低之分。茶級(jí)次不同，口感也不一樣。級(jí)次高的茶口感細(xì)膩、滑潤(rùn)，屬溫柔型，級(jí)次低些的茶則往往茶氣足，有股子霸氣，屬粗曠型。其次，由于普洱茶有越陳越香的特性，存放時(shí)間長(zhǎng)的級(jí)次低的茶就要比級(jí)次高的新茶好喝，價(jià)格也要貴的多。茶原料的理想嫩度，無(wú)論是從制茶的實(shí)踐、陳化的經(jīng)驗(yàn)、品飲的口感還是理化的分析上，都以成熟的原料為優(yōu)。在制作中的殺青環(huán)節(jié)，由于原料老嫩不勻，無(wú)法達(dá)到殺青程度的一致。在保證青壯葉殺青適當(dāng)時(shí)，過于幼嫩的芽尖部分便已略微殺過，加上內(nèi)含成分的差異，嫰材在轉(zhuǎn)化中容易出現(xiàn)酸化。老葉則由于難以殺軟，不利于在揉捻過程中形成緊結(jié)的條索。在熟茶渥堆過程中，嫰材由于過分柔嫩，易因溫度高、發(fā)酵速度快等原因快速熟化、燒焦；老葉則因纖維粗老而易于木質(zhì)化。因而，在成品熟茶中，口感良好的往往是嫩度適中的三至六級(jí)原料，在各個(gè)方面的表現(xiàn)都勝于嫰材與老材。在生茶的品飲上，幼嫩茶葉由于生長(zhǎng)發(fā)育不成熟，氨基酸等含量豐富而其他內(nèi)含的物質(zhì)積累不足，因而茶質(zhì)弱；老葉則由于葉質(zhì)老化，糖份增加但其他內(nèi)含物質(zhì)減少，水薄不耐沖泡；青壯原料則香氣醇正，茶質(zhì)飽滿厚重，各方面表現(xiàn)最優(yōu)。因此，決定茶價(jià)格的因素有很多有原料、發(fā)酵工藝、存放時(shí)間、存放條件、級(jí)別等。

茶是發(fā)酵的好還是不發(fā)酵的好

茶葉不是越干越好，一般保持6%的水分最合適。干燥是鮮葉加工的最后一道工序，也是決定品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一般分為毛火和足火，中間經(jīng)一段時(shí)間的攤晾。好茶還需干燥，品飲需等待

紅茶發(fā)酵葉還需經(jīng)過干燥，利用高溫破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化。同時(shí)蒸發(fā)水分，緊縮條索，使毛茶充分干燥，利于保持品質(zhì)，應(yīng)用濕熱化學(xué)作用形成工夫紅茶特有的色、香、味。

干燥時(shí)，溫度能達(dá)到70-80℃，多酚氧化酶失活，高沸點(diǎn)的具有良好香氣的成分透發(fā)出來(lái)，低沸點(diǎn)的不愉快的芳香成分揮發(fā)逸失。烘焙過程中，因熱化學(xué)作用具有強(qiáng)烈澀味的酯型兒茶酚裂解成簡(jiǎn)單兒茶酚和沒食子酸，減少苦澀味而形成活潑的收斂性味感。蛋白質(zhì)裂解成氨基酸，淀粉裂解成可溶性糖，使茶湯濃度提高，滋味醇厚。葉綠素的裂解破壞，改善了紅茶的色澤。

干燥過程中，要注意掌握溫度、風(fēng)量、烘干時(shí)間和攤?cè)~厚度。

茶的發(fā)酵越高越好嗎知乎

發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的區(qū)別：

1.顏色

由綠到紅：從茶湯顏色來(lái)說，不發(fā)酵茶的茶湯是綠色的（鵝黃色），而發(fā)酵茶顏色偏紅，發(fā)酵程度越高顏色變得越紅越深。

因?yàn)榘l(fā)酵使得兒茶素為主的茶葉物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，同時(shí)產(chǎn)生茶紅素和茶黃素。

2.茶性

越來(lái)越溫和：腸胃相對(duì)弱的人，適宜喝發(fā)酵程度高的茶。因?yàn)榘l(fā)酵程度越高，茶多酚越少，茶性越溫和，對(duì)胃的刺激比較少。

換句話說，喝紅茶比綠茶養(yǎng)胃。

3.口味

原葉到甜香：不發(fā)酵茶（例如綠茶）味道鮮爽，接近原葉。而發(fā)酵茶（例如紅茶）的味道和香氣，受到發(fā)酵的影響，具有甜香，更有人工的味道。