紅油怎么上色

調(diào)色的糖色要炒到位。建議熟食炒嫩糖色，在鹵水調(diào)色時一定不要調(diào)陡了，要給鹵水一個氧化的緩沖，特別是新鹵水調(diào)制，另外千萬不要在鹵水中調(diào)醬油老抽之類的，特別是五香味鹵水。

二、要保證鹵水的膠質(zhì)含量和油脂量。一鍋清湯寡淡的鹵水，鹵出來的東西，絕對不會有亮度，而是暗沉的，所以鹵水中的膠質(zhì)和油脂是至關(guān)重要的，要產(chǎn)生這些因素，就必須有足夠的肉類原料鹵制。

三、鹵菜原料和鹵水的比例要合適。如果一大鍋鹵水鹵一點點東西，這樣鹵水就容易氧化變黑，也不能有很多原材料，鹵水卻很少，這樣鹵水容易變稠，變稠變黑都會影響鹵菜顏色。正確的量應(yīng)該是，食材下到鹵水里，鹵水能剛好淹沒過貨物為好。

四、鹵菜一定要用小火。保持鹵水微開就行，不能大火猛開，這樣容易使鹵出來的成品脫水過多，而且還容易使鹵水損耗過大，增加變稠的幾率。如果鹵菜脫水過多，擺臺面上就容易發(fā)干，發(fā)干后也會影響菜品的顏色。

想要紅油發(fā)紅上色怎么做?

泡在油里，時間久了就行。

紅油增色方法

放紫蘇可以讓辣椒油更紅。為了使辣椒油變得超紅，可以選擇在香料配料中增加紫草，因為這一味香料能讓辣椒油變紅增色，也是做辣椒油香料必備。此外，色素辣椒比如板椒，二荊條等，它們含有大量天然紅色色素，也能讓辣椒油變紅。

紫草屬于草藥，放點紫草可以讓辣椒油變得更紅亮。但建議只放一小片紫草即可，因為放多了辣椒油有可能會變紫色。

紅油怎么提色

1.想做好吃的辣椒油，一種辣椒是不夠的，這里我們用了三種不同品種、不同辣度的辣椒，一種是七星椒、辣味十足；一種是子彈頭辣椒、顏色比較紅潤；一種是燈籠椒、香味濃郁，三種辣椒結(jié)合在一起，才能做出色香味俱全的辣椒油。

2.把鍋燒熱，放入準(zhǔn)備好的辣椒用小火翻炒，把辣椒中的水分炒出來，在家做的時候，可以根據(jù)辣椒的特點選擇用量，調(diào)節(jié)出適合自己口味。

3.這個翻炒過程差不多要10分鐘，辣椒炒香、炒酥以后倒出來晾一會。

4.然后把晾涼的辣椒放入料理機(jī)中打成粗辣椒面，打好以后放入盆中，撒入適量的白芝麻備用。

5.生姜切成片，洋蔥也切成片，小蔥洗干凈切成段放在一起。準(zhǔn)備一個小碗，放入桂皮、香葉、小茴香、兩個拍散的肉蔻，適量的八角備用，這些香料是辣椒油出香的關(guān)鍵。

6.鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時放入蔥段、洋蔥、姜片和剛剛準(zhǔn)備好的香料，開小火慢慢炸出香料的香味和油脂，香料炸干、炸成這種金黃色時撈出來不要。

7.料渣撈出來以后，轉(zhuǎn)大火把油溫升高至6成熱起鍋，先澆一勺熱油激出芝麻的香味。

8.等油溫降至4成熱時，一邊攪拌一邊倒入剩余的熱油，因為辣椒已經(jīng)提前炒香了，油溫太高的話容易把辣椒炸糊，做好的辣椒油靜置12個小時以后再食用，口感更加濃香。

紅油怎么上色才好看

放適量蠔油會更紅，具體用料如下：

花椒面 1碗

細(xì)辣椒面 1碗

姜 5g

蔥 5g

蠔油 適量

生抽 適量

各種香料 適量

具體做法步驟如下：

1、碗中放入一碗粗辣椒面和一碗細(xì)辣椒面

2、入蒜泥，雞精，十三香

3、再來一碗一品鮮醬油

4、充分?jǐn)嚢?，避免炸?/p>

5、三成油溫下蔥姜蒜，香菜，洋蔥增香

6、把提前泡好的花椒，八角，桂皮，香葉，小茴香搞里頭

7、中火慢炸

8、把所有的香料撈出

9、油加熱八成油溫

10、少量多次加入到辣椒面多，邊攪拌邊加

11、直到香味撲鼻

12、撒入適量的白芝麻，香醋

13、這樣做的辣椒油太香了，搭配什么都好吃

紅油用什么上色

　　正宗辣椒油制作方法，用法及常見問題

　　自制花椒辣椒油

　?。?）取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈 辣椒紅油

　?。?）一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油

　　方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。

　　加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油

　　以上的方法只是我個人的一些歸納和總結(jié),希望大家多給意見. 酸甜苦辣 00:51:16 辣椒油——涼拌必備 :

　　鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗

　　待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入15克姜絲，十多顆花椒，150克辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動

　　放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月 涼拌菜時加入兩勺，非常美味

　　我再向大家介紹有關(guān)辣椒系列食品的制作方法： 1、辣椒醬：

　　選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機(jī)剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。 2、醬青辣椒：

　　選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。 3、辣椒油：

　　選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。 4、油紅辣椒：

　　（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。 5，制辣椒油：

　　用料：芝麻油500克，優(yōu)質(zhì)辣椒干50克，花椒、大料、茴香、砂仁、丁香、桂皮、豆蔻各5克，白胡椒粉3克。

　　方法：將辣椒去籽碎為小塊，八種調(diào)料研磨為面?zhèn)溆?。將麻油入鍋，加熱至一二成時倒入辣椒碎塊，攪勻后繼續(xù)加熱，待辣椒成為淡黃色時，端離火源，將油舀出來，使之自然降溫，待油溫降至二成時將料粉加入油內(nèi)攪拌均勻。讓油繼續(xù)自然降溫至一成時，用細(xì)紗布將油過一遍，然后將油裝八瓶中沉淀7~8天，雜質(zhì)沉下后，上部清亮的油就是辣椒油了。油沉淀期間，室溫不宜低于20度左右。 6，傣家油辣椒： 材料:

　　辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量 做法1:

　　將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2:

　　先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法. 注:

　　1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定

　　2> 在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點!!

　　7，（辣椒醬）剁辣椒：

　　材料：新鮮辣椒200g，姜末1大匙，蒜末2大匙，鹽1大匙，酒2大匙；工具：手套，攪拌機(jī)，密閉玻璃罐。做法：1. 辣椒洗凈搽干，左手戴上手套，將辣椒切掉蒂頭然後切成小段，與姜蒜末一起放入攪拌機(jī)中打成碎泥，取出，加入鹽與酒拌勻。

　　2. 裝入洗凈拭干的玻璃罐中密蓋保存，放置陰涼處一周后即可食用。

　　豆豉肉末香辣醬：

　　配料；2大匙番茄醬，蒜5克切丁，姜末3克，黑豆豉：干辣椒碎：和瘦肉末大概比例是1：1：1.2，（建議用瘦肉末，我用的是火雞肉末，很瘦的，幾乎沒有一點肥肉一個是健康一點，再一個，也省得炒的時候肥肉出油，等冷卻后會有白色的凝油）。

　　制作：鍋熱油，要多放一些油，大概是平時炒菜的3－4倍。先把肉末倒進(jìn)去，炒到變白色，加料酒，老抽醬油繼續(xù)炒，炒到水分差不多都干了的時候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一會兒，加入切好的姜蒜，番茄醬，加點白糖，轉(zhuǎn)小一點的火力，不停地翻炒到鍋里沒有什么水分，撒一點香油，就出鍋啦。晾涼以后，裝瓶保存。注：用老抽醬油，給肉末上色，另外，豆豉本身比較咸了，所以，沒有再加鹽。 阿香婆香辣醬：

　　1，鮮紅辣椒2斤； 2，食油1斤；3，牛肉或大肉1斤（精瘦肉）；4，食鹽3兩；5，白糖2兩；6，生姜3兩；7，花椒面1兩；8，味精1兩；9，白酒1兩；10， 甜面醬5兩；11 ，花生米3兩（炒后壓碎）；12 ，芝麻2兩（炒后壓碎） 做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時，最后放入面醬、味精攪拌即可。

紅油怎么上色好看

配料：花椒幾粒、八角1顆、香葉2片、香蔥一根（或者大蔥一小段）、生姜2小片、大蒜兩瓣、鹽少許、雞精少許、植物油少許、清水適量條萊垍頭

做法：萊垍頭條

1.辣椒碎中放入一些清水和食鹽拌勻，水的量不需要太多，要能拌上辣椒碎的量就可以了。放上一些水有利于辣椒中的辣椒紅素滲出，而且不易炸糊辣椒，油的顏色也清亮。萊垍頭條

2.花生用袋子裝好，用搟面杖壓碎。我沒動用研磨機(jī)，主要是量太少了，一來搟面杖就可以做好，二來省的清洗了。萊垍頭條

3.鍋中倒入植物油或者色拉油，燒至4-5成熱時，改小火，先放入花椒、八角、香葉小火炸2-3分鐘后撈出。萊垍頭條

4.撈出花椒、八角、香葉之后，再放入蔥、蒜、姜片炸2-3分鐘后撈出，都是用小火。萊垍頭條

5.放入白芝麻和花生碎，炸2-3分鐘之后，倒入辣椒碎。萊垍頭條

6.小火，慢熬至辣椒碎中的水分蒸發(fā)頭條萊垍

怎樣制紅油才紅

煎辣椒油時出了加香料熬制，最重要的是辣椒粉。讓油變紅的關(guān)鍵是油溫加冰糖。

上色紅油怎么熬制

首先紅曲米是不能熬制紅油的，紅曲米只是能起到熬制紅油時上色的作用，使用紅曲米染色，一般都是把紅曲米制成紅曲水或者紅曲粉使用，紅曲米著色很方便，可以水浸，揉搓，也可以煮制上色，上色過程中要注意用量。

  紅曲米，中藥名。以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發(fā)酵而成，為棕紅色或紫紅色米粒。紅曲是一種紅色霉菌，中國古代人民很早就認(rèn)識到它的食用價值。紅曲用途極廣，如古代未發(fā)明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅曲是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。

如何使紅油的顏色更紅

你可以在油里添加一點油溶辣椒油樹脂和油溶辣椒紅呀，不僅讓油的顏色變得特別好看，而且還能使火鍋和炒菜的口味吃起來更加香辣呢。

紅油怎么上色快

想要橄欖核快速變紅，建議用大汗手盤玩，時間久了表面的顏色會越來越紅，還會產(chǎn)生包漿。也可以適當(dāng)?shù)纳弦恍╅蠙煊?，將油滴在手心里，然后均勻的盤玩橄欖核即可。

還可以經(jīng)常佩戴，使橄欖核充分吸收人體汗?jié)n和油脂，使其表面變紅。