湘菜油大嗎

一、湘菜在制作時講求油重色濃，菜品價格經(jīng)濟實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩，講究原料的入味，調(diào)味工藝隨著原材料的質(zhì)量和新鮮程度升華，以辣為主，酸寓其中，善用菜油也是湘菜的一大特色，在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

二、炒則突出鮮、嫩、香、辣，小形食料、小分量、不焯水、不過油、不勾芡、不花俏，盡最大努力保持菜肴原汁原味，一次或者兩次成菜，干香濃郁，鍋氣十足，市井皆知。二、湘菜在“煨”的手法更勝一籌，煨味透汁濃，面對各種材料的“煨”手法更是達到的爐火純青的地步，“煨”講究微火烹調(diào)，味感的調(diào)攝精細入微。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等多種形式，都講究小火慢煨，盡最大可能保持食材原汁原味的同時，又香濃入味。

三、湘菜在“煨”的手法更勝一籌，煨味透汁濃，面對各種材料的“煨”手法更是達到的爐火純青的地步，“煨”講究微火烹調(diào)，味感的調(diào)攝精細入微。煨在色澤變化上又分為“紅煨”、“白煨”，在調(diào)味上則分為“清湯煨”、“濃湯煨”、“奶湯煨”等多種形式，都講究小火慢煨，盡最大可能保持食材原汁原味的同時，又香濃入味。

四、擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，原生態(tài)的古法秘制，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。著名的湖南湘菜臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸。

五、以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。

湘菜豬油渣

第一種，干挑面，感覺有點像北方?jīng)雒娴拿?，也類似拉面的那種面，配菜有很多，我一般喜歡吃辣子雞，除此之外，還有牛肉和排骨肥腸之類的。

第二種，綠豆面，北方的綠豆面是細面條，南方的是寬面條，而且比較厚實。口感非常好，吃起來很軟滑，一般也是偏辣口味的，非常不錯。

第三種，辣椒炒肉蓋粉。湯汁很好喝，不知道是不是高湯，還是辣味的，辣椒加上肉味在配上米粉的滑嫩，非常好吃。

第四種，豬腳粉，上面幾種都是細粉，這種用的是粗粉，也有用細粉的。我住的地方基本上都是粗粉，粉很有彈性，味道很好吃。這種豬腳粉，看著沒有賣相，但是吃起來感覺很香。

第五種，牛肉粉，這個用的也是粗圓粉，做法感覺很像北方的牛肉面，但是口感不一樣，不能說誰更好吃，只能說各有千秋，各有特色。

第六種，豬油拌粉，用的是寬粉，做法是用豬油把蔥蒜和辣椒爆炒出香味，在加入少許水喝醬油煮沸，最后把寬粉煮熟以后，攪拌在一起就好了。有點類似北方的油潑面。

川菜和湘菜用什么油最多

作過廚師的都知道紅油是什么東東.尤其是川菜和湘菜是紅油放的最多的.紅油的做法比較普遍的是用辣椒灰熬制紅油.制發(fā):把油溫控制在7成熱左右,下予辣椒灰,放點生姜,八角,桂皮,也可放入花椒,這時油溫不要過高,小火熬制一會,離火,讓辣椒在油里面時間泡久一點.

湘菜為什么那么多油

川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，以及醬油、醋、郫縣豆瓣醬、永川豆豉的使用頻繁及數(shù)量之多，遠非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調(diào)味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜的風格樸實而又清新，官家川菜精細別致，而農(nóng)家川菜又具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。

即湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風味統(tǒng)一。主要流行于湖南地區(qū)。在中國大部分地區(qū)都有湘菜館。是民間第三大菜系。 湘菜包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地區(qū)的菜點特色。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側(cè)重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。

湘菜油豆腐

首先五花肉先冷水下鍋焯一下，焯出血沫后撈出；

其次熱鍋下油，把辣椒與蒜頭生姜放到鍋中爆炒；

接著等出香味后，加入煮過的五花肉，翻炒幾下，撒上醬油，炒勻后，倒入油豆腐；

最后大火翻炒后，倒上適量的水，煮開后，加上食鹽，翻勻，等水份干的差不多了，撒上蔥花出鍋。

湘菜用什么油

1，油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。

2，煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡。

2，臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸。

3，炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。

4，以烹制河鮮、家禽和家畜見長，多用燉、燒、蒸、臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。

5，擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。

湘菜油多嗎

這辣度吧，我看我們湖南人的辣度是五級辣，正宗的湘菜很辣，味道很好，喜歡吃的愛死了，但不吃辣的是一點都不能吃，我們湖南的湘菜以香辣為主，更主要辣椒有獨特的味道，除了新鮮辣椒之外，還有剁椒，泡椒，白辣椒，擂辣椒，油辣椒等……各有各的味道。

湘菜 菜籽油

【海鮮鍋】

▼

<主料>

花蛤200克，蝦姑200克

<配料>

花菜250克，姜末10克，蒜粒20克，蔥花3克

<調(diào)料>

蒸魚豉油鮮麻辣風味20克，自制海鮮醬10克，菜籽油30克，高湯100克

<制作方法>

1.蝦姑洗凈切塊過油撈出瀝干，花蛤過水、過油撈出瀝干；

2.鍋內(nèi)放菜籽油，將姜、蒜煸香，加入自制海鮮醬，再放入花菜、肉蟹、蝦、高湯收汁5分鐘，倒入蒸魚豉油鮮麻辣風味收汁，撒上蔥花起鍋。

創(chuàng)意心得：

蝦姑、花蛤本身具有鮮味，他們的結(jié)合更是“鮮”味相投，是真正的味道上的強強聯(lián)手。然而如何在烹飪中更好地激發(fā)出食材的鮮味？這道蝦蟹一鍋鮮舍棄復雜的烹飪和調(diào)味，走了一條捷徑，選擇蒸魚豉油鮮麻辣風味，在出鍋的一刻烹入收汁，豉油在接觸鍋底的一瞬間得到最大的激發(fā)，香味、鮮味和辣味迸發(fā)出來，為整道菜肴點睛。

【酸湯黃燜伏雞】

▼

<主料>

本地土雞1只（約750克）

<配料>

老姜250克，腌辣椒或者包裝腌制辣椒100克

<調(diào)料>

蒸魚豉油酸辣風味150克，食用油50克，味精15克

<制作方法>

1.雞洗凈切塊裝入盆中，以蒸魚豉油酸辣風味150克腌制10分鐘；

2.高壓鍋內(nèi)放入老姜打底，雞塊鋪在中間，加少許味精，放入腌辣椒、食用油，燜制15分鐘即可。

創(chuàng)意心得：

這道酸湯黃燜伏雞，烹飪的關鍵便是保留雞肉的原汁原味。因此在制作步驟上簡而又簡，只以蒸魚豉油酸辣風味腌制入味，使酸味和辣味提前滲入食材，再以姜、辣椒等天然調(diào)味食材加持味道，在高壓壓制中提升口感，成全美味。

【五花肉燉老鴨】

▼

<主料>

老水鴨1只2000克，五花肉250克

<配料>

瀏陽豆豉25克

<調(diào)料>

蒸魚豉油25克，草菇老抽10克，干辣椒粉2克

<制作方法>

1、鴨去毛，洗凈切塊裝入容器，待用；

2、將蒸魚豉油、草菇老抽放入裝鴨塊的容器，再放入五花肉，加配料干蒸90分鐘即可。

創(chuàng)意心得：

鴨肉鮮美而有肉感，搭配肥瘦得宜的五花肉，在蒸制中汲取部分油脂的香潤，口感勁道而不干澀。在調(diào)味上選取蒸魚豉油，取其天然黃豆釀制的獨特優(yōu)勢，同時以瀏陽豆豉相助，提升風味，煥發(fā)出濃郁的豉香，令人唇齒留香。

【青椒回鍋雞】

▼

<主料>

老母雞400克。

<配料>

大蒜子10克、老姜片5克、螺絲椒100克。

<調(diào)料>

生抽10克、辣妹子2克、蠔油2克、豆瓣醬2克。

<制作>

1、老母雞處凈，高壓鍋壓熟備用，切成條。

2、鍋下油，放大蒜子、老姜片、雞肉煸炒。

3、下入螺絲椒，放調(diào)料翻炒入味即可。

<特點>

香辣，口感嫩。

【新化牛三絕】

▼

<

主料>

牛肚100克，牛腸100克，牛腩100克

<配料>

蒜頭50克，姜片30克

<調(diào)料>

蒸魚豉油鮮麻辣風味10克，精選生抽10克，豆瓣醬30克，辣妹子20克，食用油50克，高湯250克

<制作方法>

1.主料洗凈切塊過水備用；

2.放油、姜爆炒，將主料煸香，再放入辣妹子辣醬、豆瓣醬煸香，用高湯燉1小時，最后倒入蒸魚豉油鮮麻辣風味、精選生抽燉20分鐘左右。

創(chuàng)意心得：

新化牛三絕是湖南新化當?shù)貍鹘y(tǒng)麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛腸、牛腩都是質(zhì)感出色而不易入味的食材，因此整道菜肴炒、燉結(jié)合。主料經(jīng)由與辣妹子、豆瓣醬共同煸炒，味道獲得了提升，進一步的鞏固則需要長時間燉煮來實現(xiàn)，在食材將近成熟、吸收系統(tǒng)打開的時候，再以蒸魚豉油鮮麻辣風味和精選生抽殿后入味，讓菜肴在層層調(diào)味中，獲得多重味感。

湘菜 豬油

1.將五花肉整塊放入鍋中煮，水開后撇去血沫在開2分鐘左右關火，趁熱用刀將肉皮上的雜物刮干凈后，切成2公分左右的正方形塊；

2.鍋中放入豬油加熱，大蒜籽、干辣椒下鍋中爆香，倒入切好的肉塊翻炒，炒得肉皮變成粉紅的顏色為最佳；

3.另一只炒鍋內(nèi)加入少許豬油，開始炒紅糖，注意控制火候，小火慢熬，因為紅糖的顏色會讓你分不清是不是糊了，看見成了糖漿即可；

4.迅速將爆香的肉塊加入，迅速翻炒上色，加入鹽、生抽，倒入高湯或者水（沒過主料2指）燒開后改中火燉，用筷子戳一戳肉的程度來決定關火的時間；

5.關火前淋上少許蜂蜜、加上味精，為了提一下菜整體的顏色和亮度

湘菜油膩嗎

湖南菜也叫湘菜是八大菜系之一。 湖南菜源歷史悠久，形成了漢代以來的獨特體系，湖南菜系有湘江（湘江），洞庭湖（湘庭山）和湘西山（湘西山區(qū)）三大主要風味類型。湘菜有廣泛選擇原料，口味多樣，口味豐富，色澤濃郁，調(diào)味濃郁，油膩，辛辣的美譽，湘菜也非常擅長使用燉菜，腌料，蒸汽和炒菜作為烹飪方法。