茶葉搖青的作用是什么意思(搖青是制作什么茶的關(guān)鍵)

來源：www.hxz788.com 時(shí)間：2022-10-29 02:58 點(diǎn)擊：1385 編輯：niming 手機(jī)版

搖青是制作什么茶的關(guān)鍵

我們常說的做青也叫碰青、搖青、殺青，這是制作茶葉的其中一道工序，一般最常見的茶類屬烏龍茶較多（比如鐵觀音等茶）當(dāng)然有些綠茶、白茶也需要做青。

其目的通俗的講就是去除茶葉中多余的水質(zhì)讓原本的茶香做出來

紅茶搖青的作用

1、產(chǎn)地區(qū)分

烏龍茶主要產(chǎn)自福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個(gè)省，在四川、湖南等省也有少量的生產(chǎn)，以福建省安溪縣為主要產(chǎn)區(qū)。

烏龍茶品種較多。

紅茶的品種繁多，產(chǎn)地也很廣，主要產(chǎn)區(qū)分布在福建武夷山、云南鳳慶、安徽祁門等地，除此之外，在印度、東非、印尼、斯里蘭卡、印度尼西亞、肯尼亞也有生產(chǎn)。

2、制作工藝區(qū)分

烏龍茶是半發(fā)酵茶，主要制作工序有采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻和烘焙等。

紅茶是全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列傳統(tǒng)制作工藝精制而成。

3、特點(diǎn)區(qū)分

烏龍茶成茶條索卷曲肥壯，色澤砂綠；沖泡后湯色金黃濃艷，蘭花香濃郁，滋味醇厚甘鮮，獨(dú)有“音韻”，非常的耐泡，且七泡仍有余香。

紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特點(diǎn)。此茶外形細(xì)緊，有苗鋒，色澤烏黑油潤，湯色紅亮，香氣濃郁持久，滋味醇和甘甜。

青茶手工搖青的方法

1、首先在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵30min；然后在溫度為28℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵40min；最后在溫度為30℃、濕度為95%時(shí)，發(fā)酵32min。

2、然后搖青發(fā)酵：茶青通過搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng)，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時(shí)8-10小時(shí)，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達(dá)到綠葉紅鑲邊。

烏龍茶的搖青是干什么的

烏龍茶屬半發(fā)酵茶類茶，是介于不發(fā)酵（綠茶）或全發(fā)酵（紅茶）之間的一類茶葉，因其外形色澤青褐，因此也稱“青茶”。烏龍茶沖泡后葉片上有紅有綠，典型的烏龍茶是葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”之美稱。垍頭條萊

這是由于烏龍茶制造過程中搖青做青工序，葉緣碰撞破損紅變所至。烏龍茶成品外形緊結(jié)重實(shí)，干茶色澤青褐，香氣馥郁，有天然花香，湯色金黃或橙黃，清澈明亮，滋味醇厚，鮮爽回甘。高級烏龍茶具有特殊的韻味，如武夷巖茶具有“巖韻”，鐵觀音具有“觀音韻”，臺灣凍頂烏龍茶具有“風(fēng)韻”等品質(zhì)風(fēng)格。垍頭條萊

紅茶搖青和不搖青的區(qū)別

從顏色上來看，是深色的好，且層次分明的更好。鐵觀音分為輕發(fā)酵（發(fā)酵程度18~20%左右）和中發(fā)酵（發(fā)酵程度25%左右）兩種。

輕發(fā)酵的鐵觀音對于工藝的要求強(qiáng)調(diào)的是清湯綠水，盡可能保持茶葉原有的鮮爽物質(zhì)，以鮮度著稱，滋味鮮爽，香氣以“蘭花香”為主流。這也決定了其做青時(shí)，搖青力度不能太高，紅邊也不能太明顯。

一般來說，輕發(fā)酵鐵觀音顏色以色澤翠綠鮮潤、砂綠明顯為美，淺綠色、黃綠色次之，如色澤晦暗或較烏黑者最差。

鐵觀音茶葉與綠茶不一樣，很多人覺得綠茶是淺綠的好，淺綠色的綠茶比較嫩香，那么鐵觀音也是如此。其實(shí)不然，淺綠色的鐵觀音反而不是好的，淺綠的鐵觀音品質(zhì)一般。

如果是黃綠色且顏色比較淺的鐵觀音，品質(zhì)更差。這類茶往往是一些老茶葉制作的，干茶聞著還有點(diǎn)香味，但沖泡后淡薄無味，澀口。

如果色澤晦暗或較烏黑的，這種情況基本上滋味不清楚，帶著雜味或者嚴(yán)重的臭青味，又或者悶黃味，茶水也相對渾濁，口感很差，苦澀強(qiáng)烈。在茶水方面，顏色越清澈者，品質(zhì)越高，相反次之。

什么茶需要搖青

清汣青茶指的是烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶類，原產(chǎn)于福建，品類繁多，屬于中國六大茶類之一。

清汣青茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻烘焙等幾道工序制作出的獨(dú)具中國鮮明特色的茶類。創(chuàng)制于清朝雍正年間，由宋朝的龍團(tuán)、鳳餅演變而來。

清汣青茶有武夷肉桂、凍頂烏龍、鳳凰單樅、黃金桂、安溪鐵觀音、大紅袍、鳳凰水仙、本山、永春佛手、漳平水仙、北斗、東方美人、文山包種、青心烏龍、金萱茶、嶺頭單叢、水金龜、鐵羅漢、白雞冠等多個(gè)品種，能符合大多數(shù)人的口感。

白茶搖青什么作用

茶丸是用茶葉做成旳丸子。茶葉是在采青、曬青、涼青（攤青）、做青（搖青）、炒青一系列準(zhǔn)備后利用“速包機(jī)”把整個(gè)茶葉緊包成球狀的。

包揉機(jī)：塑性，將其裹于布袋中并包成球，在滾、壓、揉、轉(zhuǎn)等不同方式的力的作用下，使茶條卷曲成型。傳統(tǒng)手工包揉勞動(dòng)強(qiáng)度大、工效低。采用螺旋曲面特殊的機(jī)械揉手和變位換向機(jī)構(gòu)來達(dá)到茶葉包揉造型的目的。

制茶工序：采青——曬青——涼青（攤青）——做青（搖青）——炒青——包揉成型——烘焙（焙火）——簸撿。

秋茶搖青做紅茶有什么技巧

1、搖第一遍青。必須搖到茶葉剛剛走水。絕不能搖的太重。搖第一遍青必須讓每一葉剛曬完的茶葉活起來。讓茶葉健康的發(fā)酵，但是要很好的掌握這個(gè)分寸，必須是每片茶青看起來稍微豎起，聞起來有淡淡的青香味。

2、搖得太重茶葉會(huì)缺水，會(huì)使茶葉更快干枯，所以必須在比較短的時(shí)間內(nèi)搖第二遍。否則做出來的茶葉，水會(huì)不細(xì)，不干渭，因?yàn)槿狈Σ枞~的新鮮味。搖得太重，茶葉會(huì)積水，會(huì)使茶葉不容易消青。所以必須拖比較長的時(shí)間才能搖第二遍。否則做出來的茶葉會(huì)有一股象是沒有發(fā)酵的清騷味，湯水很粗。因?yàn)槟莻€(gè)茶葉的青味太濃。搖第二遍青必須等茶青稍軟，茶梗采摘部稍脫水，然后再次搖青，讓茶葉再次走水。搖第二遍須等到第一遍搖出去的水份消掉，這時(shí)茶青摸起來稍微軟，茶葉梗采摘部會(huì)稍有脫水狀態(tài)，這正是搖第二遍青的最佳時(shí)機(jī)。

3、如果太早搖第二遍青，茶葉會(huì)漲水，因?yàn)榈谝槐閾u出去的水份沒有消去。這樣做出來的茶葉會(huì)有茶樹的木頭味，湯水口感很青很綠。如果太軟搖第二遍青，茶葉會(huì)枯死，這樣做出來的茶葉也會(huì)有木頭味。

4、湯水口感會(huì)苦會(huì)澀。缺乏新鮮味，第二遍一般比第一遍搖時(shí)間稍長一點(diǎn)。因?yàn)榈诙椴枞~的水分比第一遍水分少，所以必須多搖才能使茶葉活起來。跟第一遍一樣搖到茶葉活起豎起來就可以。搖好將把茶葉攤起。

5、第二遍搖好之后看茶青如果水分剛好飽和，能夠正常消青就可以不搖第三遍。如果茶葉水分比較缺少必須在稍微消青后搖第三遍，如果茶葉水分比較多，必須在茶青比較軟之后在搖第三遍。

6、第二遍搖好之后，如果茶青茶葉部分看起來剛好飽和，不會(huì)干枯也不會(huì)飽青，會(huì)正常走青，這茶青就可以不用搖擺了，這時(shí)茶青的狀態(tài)是茶梗有一半左右會(huì)從青綠色變成淺褐色。茶葉梗部分漲明顯，這樣做出來的茶葉，顏色淺沙綠色形均勻細(xì)膩。香氣帶有茶青味的新鮮感，茶湯清澈透明，口感新鮮順口，具有茶葉最純真的天然香氣，是極品之一。

7、如果茶葉水份較缺少，在茶青稍微消青之后必須搖第三遍。不要讓茶青干枯。這種茶搖第三遍，必須搖到茶葉水份剛飽和一般到茶葉經(jīng)漲去水明顯就可以，絕對不能搖得太紅，否則茶葉做出來會(huì)很不清點(diǎn)的雜味。

8、這種茶搖好的狀態(tài)是，茶梗的淺褐色會(huì)更多一點(diǎn)，一般控制在一半以上，三分之二一下，茶葉面部和背部經(jīng)漲明顯，但不發(fā)紅。這種茶葉做出來，顏色沙綠色形均勻，香氣純正天然，有鐵觀音韻味，口感純正，回甘好。是極品之一。

9、如果茶青水份比較多，必須等到茶青比較軟之后再搖，因?yàn)檫@種茶青除了茶葉搖出去的水份還有茶青本身的水份也比較多，所以必須等到茶青比較軟的時(shí)候再搖。如果茶青太軟搖，茶葉水份沒有消出去再給它搖水份沒辦法搖出去，這樣破壞了茶葉的細(xì)胞組織使茶葉沒辦法正常發(fā)酵。做出來的茶葉會(huì)有青騷味，茶樹的木頭味，口感粗澀。所以必須等到茶青比較稍微軟才可以搖青。