茶葉中的酸味

茶葉中的酸味兒成分 ，一部分是鮮葉中 固有的，一部分是在加工過程中形成的 。而在發(fā)酵茶的滋味兒構成中 ，酸味兒所占的比重要稍大一些 。茶湯中帶來酸味的主要物質包括部分氨基酸、有機酸、沒食子酸、茶黃素等 。

茶葉中的酸味是什么物質

本身自帶的酸味，這種酸味就是“武夷酸”了，是因為巖茶的構成物：沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質造成的。

茶葉內(nèi)有機酸是茶有酸味的原因，其含量低，大約在3%左右，而加工后成品茶含量比鮮葉含量高。有機酸的客觀存在是茶葉酸味的物質基礎，但并不是含有即能感受。人體感受到酸味也是有局限的。

人對溫度在30℃左右的食物，味覺敏感度最高。溫度的不同，人進食時對味道的感覺也不一樣。酸的東西在10℃～40℃之間，其味道基本不變，也便是在此溫度下人體更容易感受到酸味。茶湯內(nèi)有機酸的濃度達到一個可感受的闕值，人體便會感受到酸味。

茶葉中的酸味從何而來

紅茶有酸味是因為這類茶是發(fā)酵茶。通常來說，發(fā)酵后的茶葉都會有一定的酸味，如果茶湯喝著有明顯的酸味，這就說明紅茶在制作的過程中有可能是堆積的太密了。

茶葉有酸味

茶葉在制作的過程中是需要很嚴格的操作的，因為若是茶葉在制作過程中出現(xiàn)失誤就會造成茶葉品質的下降還會出現(xiàn)異味。

異味

茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強，如果存放不當或包裝不良，周圍的各種氣味就會被茶葉吸收導致品質發(fā)生變異，令人難以接受。

酸味

部分發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進行后發(fā)酵，第二天進行布球揉捻及再干燥。

如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過多，致使微生物活動，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。

火味

茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質、變味。所以。干燥是保持茶葉品質的重要關鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織則比較薄，水份較少。

因此，干燥時，不宜一次進行，溫度宜從低至高，緩慢、分次進行。高溫干燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無回韻。

茶里有酸味是怎樣問題

茶葉酸黃主要是茶葉在運輸儲存過程中受潮保管不當而造成，茶葉受潮后變軟就會結塊板結，進而導致茶葉霉變發(fā)酵，就是再把茶葉烘干或曬干后就會發(fā)黃，而且泡出來的茶湯發(fā)酸發(fā)澀，失去茶葉本身有的鮮爽、甘甜、綿醇的口感，所以酸黃的茶葉是已變質的茶葉，對人體有害，不能再喝。

茶葉里的酸

貢茶原味中的酸，其實可細分為正面的酸與負面的酸。

茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質在味道方面的呈現(xiàn)之一。而負面的酸，往往是因為制作工藝或倉儲的失敗所致。

曬干過程中，沒有及時曬干，含水量過高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。

貢茶在進入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過程沒有控制適度，沒及時干燥，也會導致貢茶出現(xiàn)酸味。

茶葉中的酸味怎么去除

1、干倉自然存放。

這種自然干倉存放的方法，可以使普洱茶中的酸味慢慢散失，優(yōu)點是能較好地保留茶葉的內(nèi)質和滋味，缺點是需要耗費較長時間，大約需要3-5年，甚至更長。

2、受潮后干倉存放

可以讓茶葉在“濕倉”狀態(tài)下存放，受潮后在移到“干倉”，這樣反復幾次，酸味也可以消除。

這種辦法耗時較短，但對普洱茶的品質會有明顯影響，據(jù)說會降低茶葉的“陳韻”，比較適合家庭存茶矯正發(fā)酸普洱茶時使用。

3、二次渥堆發(fā)酵

如果你是大企業(yè)，手上有大量的發(fā)酸普洱，用這種方法可以進行補救。但是水分宜少，茶葉含水量回潮到20%~25%即可。同時還要注意控制渥堆的溫度，適當高溫有利于酸味的消除。

二次發(fā)酵的普洱茶，初期水味重，茶湯紅濃，醇和感欠佳，陳韻弱。但如果在干倉環(huán)境下存放，品質會漸漸轉好，甚至還會給你驚喜哦！

茶葉中的酸味是什么味

一、紅茶

紅茶，它憑借香甜、甘醇的味道俘獲了千千萬萬人的心。

1、茶葉品種本身自帶酸味

茶葉樹種問題。武夷巖茶酸，是產(chǎn)地特有；野生茶酸，也是由于原料本身的原因。

2、發(fā)酵等工藝過程有關

3.沖泡方法不當引發(fā)的酸味

質地細嫩小葉樹種茶，水溫80度-85度就可以。云南大葉茶，水溫可控制稍高一點90度左右。注水方法要對，沿邊緣注水。

二、黑茶

以普洱茶為例，熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點。原因分析：

1、采摘級別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟。雨季時候采摘的茶濕氣太大，也容易發(fā)酸。

2、手工殺青過程中，抖悶結合，悶炒時間過長，或者輕殺青輕揉。

3、曬干過程中，沒有及時曬干，含水量過高。

4、茶葉進入發(fā)酵，沒及時干燥。

三、白茶

白茶的酸又是怎么回事呢，有以下原因：

1、茶葉原生自帶。

2、工藝過程轉化。

在制茶過程中，常見老茶帶酸香。

3、存儲不當。

四、烏龍茶

烏龍茶的酸可大致分為兩種：

1、存放過程引起

這是比較常見的酸，另外儲存時間久了，或多或少都會出現(xiàn)酸味，這種酸味同時也伴隨著陳味。

2、工藝缺陷造成

殺青時候葉片溫度過高，會產(chǎn)生渥味，嚴重的就會出酸味。酸就是酸，不論是陳放帶來的酸，還是工藝帶來的酸，都是不好的。

五、綠茶

綠茶未經(jīng)發(fā)酵，不會有發(fā)酸味道產(chǎn)生。

常飲綠茶，帶給人心境方面的共振。陸羽在《茶經(jīng)》里提出“精行儉德”的茶道精神。喝茶讓我知道靜以修身，儉以養(yǎng)德。非淡泊無以明志，非寧靜無以致遠。

六、黃茶

黃茶的發(fā)酵是人工控制的，叫做“悶黃”，微微發(fā)酵。特點：黃湯黃葉，帶有茸毛的芽或芽葉，沒有酸味的產(chǎn)生。

茶葉回味酸

一、你可能買的是感德鐵觀音，感德鐵觀音最大的特點一是湯色淺綠且香氣顯著，二是入口可感微酸?；咎卣髦饕w現(xiàn)在三個方面：香濃、色清、味幽。

①香濃指沖泡時香氣濃郁。

②色清指湯水色澤相對清淡，尤其頭泡、二泡茶，三泡后湯色呈黃綠色，清醇見底。

③味幽指滋味清幽細長，湯水入口，細攪可感其帶微酸，口感特殊，而且幽中有香，香中含酸。感德茶因其鮮明的特色，在茶市中占有重要席位。

二、你可能買到了拖酸工藝的鐵觀音。拖酸茶一般有明顯的酸味，上等的這類型茶，口感也很好，品嘗起來有酸酸的感覺，很多人都會把這種味道認為成觀音韻，剛學喝鐵觀音的人都很容易接受這款茶，但是喝長了，對這款就沒有原來那么多好感了。這種茶在清香型鐵觀音中發(fā)酵程度最低，色澤鮮活度普遍較高（顏色很鮮綠）洗茶聞葉底，酸味很明顯。但是時間一長，酸味就會發(fā)臭，不耐保存，所以價值相對較低。

茶葉中的酸味是什么原因

茶葉發(fā)酸一般是倉庫太潮濕，導致水汽進入茶葉袋子里，時間一長，引起茶葉的過度發(fā)酵，生出了酸味。

或者是取用茶葉的習慣不好，每次打開茶葉袋子之后，沒有及時密封，就讓袋口敞開在那里，一來二去，茶葉與空氣中的水汽大量接觸，泛出酸味來。

茶葉中的酸味物質

茶飲的理化研究認為，絕大多數(shù)的茶品，綠茶、花茶、烏龍茶、紅茶、普洱生茶的茶湯酸堿度測定都呈弱酸性，短暫的沖泡一般PH值在5.5-6.5左右，可樂汽水的PH值大概在2.2左右，胃酸在1-2之間。

研究發(fā)現(xiàn)，是茶湯呈現(xiàn)弱酸性的物質主要是茶多酚和鞣酸類物質，在初期沖泡過程中，酸性物質溶出較快，而后期茶堿類物質開始溶出，使茶品，特別是發(fā)酵程度高的茶類，如巖茶（閩北烏龍茶的代表）、紅茶的酸性略有下降。

如果悶茶時間過久，比如幾個小時，酸度繼續(xù)增加，對于有胃疾的朋友，切忌飲用過久悶著的茶，特別是隔夜茶。

在這些茶品中，研究發(fā)現(xiàn)，沖泡水溫越高，酸性物質溶