茶葉香味成分分析

現(xiàn)在對(duì)于濃香型和清香型鐵觀音還沒(méi)有明確的文字概括其定義，但通過(guò)兩種類型的茶葉的茶色、 茶香、茶湯等的不同可以加以判斷。清香型與濃香型的鐵觀音成品茶各獨(dú)自一格，其外形及香氣截然不同，濃香型鐵觀音屬于傳統(tǒng)茶，清香型鐵觀音屬于創(chuàng)新茶。 濃香型：“綠葉紅鑲邊”是濃香型鐵觀音的明顯特征（即茶葉泡開(kāi)后茶葉邊緣會(huì)泛紅色），茶條曲卷、肥壯圓結(jié)、重實(shí)勻整、色澤油亮砂綠，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀：湯色金黃，清澈明亮，葉底肥厚，呈稠面光澤，蘭花香明顯，滋味醇厚甘鮮，回味悠長(zhǎng)，香氣濃烈。 清香型：茶葉外形明顯有“三綠”即“干茶綠、湯色綠、葉底綠”，茶外形為球型或半球形，沖泡后清香清淡、高雅、持久，茶湯明亮見(jiàn)底，葉底柔軟。 （清香型鐵觀音是采用空調(diào)制法而產(chǎn)生的一種新型茶葉，茶葉與濃香型比起來(lái)顯得更綠，清香型在茶葉采摘下來(lái)殺青程度比濃香型來(lái)的輕）

茶葉香氣成分

口感形容”在茶葉評(píng)審上就是——滋味評(píng)語(yǔ):回甘、濃厚、醇厚、醇和、純正、淡薄、粗談、枯澀、熟味、水味、高火味、焦味、異味。共13種形容。

常見(jiàn)形容茶味道的詞語(yǔ)

甜美【解釋】泛指氣、味美好?！境鎏帯勘蔽嘿Z思勰《齊民要術(shù)·種蒜》：“蒜宜良輭地。白輭地蒜甜美而科大。”

清香【解釋】清淡的香味?！境鎏帯磕铣?宋 謝靈運(yùn)《山居賦》：“怨清香之難留，矜盛容之易闌?！?/p>

濃郁【解釋】（花草等的香氣）濃重：濃郁的花香迎面撲來(lái)?！境鎏帯棵?田汝成 《西湖游覽志馀·偏安佚豫》：“宮姬韶部，儼如神仙，天香濃郁，花柳避妍?！?/p>

苦澀【解釋】又苦又澀的味道【出處】《后杞菊賦》序：“ 天隨生自言常食杞菊，及夏五月，枝葉老硬，氣味苦澀，猶食不已?！?/p>

香醇【解釋】（氣味、滋味）香而純正?！境鎏帯俊稇?zhàn)國(guó)策·齊策四》：“ 孟嘗君 使人給其食用，無(wú)使乏。” 宋 葉適 《除淮東總領(lǐng)謝表》：“伏念序遷學(xué)校，固慚課業(yè)之荒唐；內(nèi)迫家門(mén)，重困食用之微薄?！?/p>

齒頰留香【解釋】齒頰，嘴巴。 留香，保留香味。吃了或飲了東西后嘴巴還保留著食物的香味。【例句】品茗者盡享茶趣，啜飲一口，齒頰留香。

回味無(wú)窮【解釋】回味：指吃過(guò)東西以后殘余的味道。比喻事后越想越覺(jué)得意味深長(zhǎng)?！境鎏帯克巍ね跤韨牎堕蠙臁吩?shī)：“良久有回味，始覺(jué)甘如飴。

人們對(duì)茶味的分類

毫香

毫香通常是形容干茶能明顯看到許多白毫的茶葉，在沖泡時(shí)散發(fā)出來(lái)的香氣。

一般有毫香的茶，原料等級(jí)都比較高，而且茶葉一定要有大量的毫毛，毫香明顯的多見(jiàn)于新茶。例如白毫銀針就會(huì)有明顯的毫香。

火香

火香一般是茶葉在干燥時(shí)溫度比較高，或者在精制時(shí)適度焙火帶來(lái)的。通常濃香型的烏龍都會(huì)帶有，而炒青綠茶和黃大茶等也會(huì)有?；鹣闩c高火味不同，高火味是焙火或干燥工藝過(guò)度帶來(lái)的不適氣味。

陳香

陳香一般是形容黑茶、普洱茶等，后期還可以繼續(xù)轉(zhuǎn)化的茶類在轉(zhuǎn)化過(guò)程中，自然氧化帶來(lái)的香氣。

果香

茶葉中出現(xiàn)的果香種類很多。自然的果香主要是茶樹(shù)品種和工藝造成的，也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的，比如荔枝紅茶。自然的果香最常見(jiàn)于紅茶和烏龍茶。

清香

清香多出現(xiàn)于綠茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同，清香是能令人愉悅的自然而帶鮮爽的香氣。青味一般則是殺青不足，帶來(lái)的令人不適的類似青草的氣味。

嫩香

嫩香是一種清鮮、細(xì)嫩的香感，植物鮮嫩部分散發(fā)出來(lái)的出眾香氣。一般原料等級(jí)高、工藝到位、保存得當(dāng)?shù)木G茶、黃茶都會(huì)有。比如黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖、都勻毛尖等。

甜香

甜香就是在香氣成分中能夠明顯感受到甜味。甜香在紅茶中比較容易感受，比如焦糖香、蜜糖香、桂圓香等。其他茶類也會(huì)見(jiàn)到，比如工藝精制的黃芽茶也會(huì)有甜玉米須水的香氣。

松煙香

干燥過(guò)程中，使用特殊松木等熏煙制作的茶，一般都有較舒適的松煙香。有松煙香的茶有例如傳統(tǒng)正山小種、溈山毛尖等。

花香

花香的類型很豐富，根據(jù)花香給人的感受，將其分為清雅型的花香和濃郁型的花香。自然形成的花香，既有茶樹(shù)品種的關(guān)系，也離不開(kāi)工藝。

通常以品種為主帶來(lái)的花香，以廣東單叢茶為代表，而紅茶的花香，則主要是工藝帶來(lái)的。還有一種花香，以是花茶為代表，利用茶葉的吸附性，吸收外源花朵的香氣。

高香

一般指香氣高揚(yáng)而且持久，刺激性強(qiáng)。

純正

一般指香氣純凈，既不高揚(yáng)也不沉悶，沒(méi)有異雜味。

悶氣

悶氣是屬于不愉快的香氣，沉悶而不爽。一般是茶青在烘焙后，未適當(dāng)攤涼而形成的。

高火味

這是指茶葉加溫干燥過(guò)程中，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)、干度十足所產(chǎn)生的令人不適的氣味。

陳氣

一般指是綠茶、黃茶類在貯藏過(guò)久后產(chǎn)生的陳變氣味。

青氣

一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣。一般是令人不愉悅的，也稱青臭氣。

透蘭

透蘭，是指茉莉花茶中透出了蘭花的氣味。

細(xì)銳

指茶香高揚(yáng)，香味仿若有實(shí)體、有質(zhì)感，細(xì)膩如絲，令人愉悅，同時(shí)給人清晰的感受。

茶葉的各種香味是怎樣形成的

1、首次熏花

要制作熏花茶，首先要選好時(shí)節(jié)。顯而易見(jiàn)，是要選在花盛開(kāi)的時(shí)節(jié)。如果花不開(kāi)或者只有少量的花開(kāi)，則沒(méi)有材料去做熏花茶。其次，做熏花茶必須要在花兒吐香的時(shí)候采花來(lái)和新茶一起熏制。如果采的花還沒(méi)吐香，或者花香已經(jīng)吐盡，這時(shí)必定會(huì)事倍功半，做出來(lái)的熏花茶則會(huì)香味不足。所以制作熏花茶的第一步就是，在大量花開(kāi)的時(shí)節(jié)，將花適時(shí)采下按一定的比例與新茶拌合在一起進(jìn)行熏制。在熏制的時(shí)候還要適當(dāng)?shù)纳?。因?yàn)轷r花是有活性的，雖然沒(méi)有加熱，與新茶堆放在一起還是會(huì)產(chǎn)生熱量。

2、烘干茶葉

進(jìn)行第一次熏花之后，茶葉在一定程度上吸收了花的香味。由于花中還有一定的水分也被茶葉所吸收，這個(gè)時(shí)候就需要對(duì)茶葉進(jìn)行烘干，以便除去茶葉中的水分。烘干茶葉之前要把花朵從茶葉中篩除分離出來(lái)。

3、往復(fù)熏花烘干

制作熏花茶只熏一次是不夠的。往往需要多次熏制。每次的過(guò)程和上面兩個(gè)步驟大致相同。經(jīng)過(guò)多次熏制，茶葉才能盡可能多的吸收花朵的香味，進(jìn)而形成更高品質(zhì)的熏花茶。

4、提花

經(jīng)過(guò)往復(fù)熏花和干燥茶葉三五次之后，最后一次熏花我們只使用少量的鮮花進(jìn)行熏制。這一步驟完成之后就不用再對(duì)茶葉進(jìn)行烘干處理了。只需要把茶葉攤開(kāi)晾涼，這樣熏花茶也就制作完成了。

茶葉香精成分

在茶葉中添加香精、色素，可以提升茶葉的香氣，改進(jìn)茶葉的湯色。但是，茶葉是不能添加香精的一類食品。加了香精的茶葉，屬于不合格產(chǎn)品。香精茶主要集中在兩類茶，一類是烏龍茶，另一類是茉莉花茶、桂花紅茶、玫瑰紅茶等窨花類的茶。購(gòu)買這兩類茶葉時(shí)，最好不要圖便宜，不然很可能買到手的是香精茶。香精茶喝多了會(huì)怎么樣？毫無(wú)疑問(wèn)，是對(duì)健康有危害的。

茶葉香味成分分析表

市面上少量帶有糯香味的普洱茶，它們的原料純凈且優(yōu)質(zhì)，加上精湛的加工工藝，在后期儲(chǔ)存的過(guò)程中陳化良好，就會(huì)產(chǎn)生淡淡的糯香味，是一種自然的非人為干預(yù)所產(chǎn)生的香氣，常見(jiàn)于熟茶，一般是經(jīng)過(guò)十年左右的干倉(cāng)儲(chǔ)存而得到。

這種糯香是普洱熟茶在自然陳化過(guò)程中產(chǎn)生的，本身具有一定的偶然性，越是品質(zhì)上乘、倉(cāng)儲(chǔ)優(yōu)質(zhì)的普洱茶，越能夠在茶中品味到變化莫測(cè)的香氣。所以無(wú)論是從品飲價(jià)值，還是口感滋味來(lái)說(shuō)，它的價(jià)值都要比普通的茶高得多。當(dāng)然，這種依靠普洱茶的后期陳化和倉(cāng)儲(chǔ)所得到的茶，也會(huì)因?yàn)楂@取的時(shí)間成本和金錢(qián)成本較高，價(jià)格也不太便宜。

各種茶葉的香味特征

濃香型紅茶最大的特點(diǎn)就是擁有特殊的甘薯香味；重要的是，濃香型的紅茶，無(wú)論是茶葉還是香氣，都是非常飽滿的，耐沖泡，在沖泡7-8泡以后，茶湯依然紅艷明亮。 蜜香型紅茶，香氣最大的特點(diǎn)就是擁有獨(dú)特的花蜜香，并且擁有秋茶獨(dú)特的甘鮮口感，茶味非常的甜潤(rùn)，鮮爽。

茶葉色香味

茶葉特級(jí)或者精品最好，茶葉根據(jù)感官品質(zhì)的不同，分為精品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)等，其等級(jí)主要是按照外形、內(nèi)質(zhì)兩方面作為評(píng)判依據(jù)，其中精品并非所有茶的等級(jí)，而特級(jí)較為常見(jiàn)，特級(jí)茶在色香味形較為突出，因此整體品質(zhì)較高，而四級(jí)則品質(zhì)稍次，但工藝、茶類的不同，也會(huì)有一定的差異。

有分好壞，好茶之所以是好茶，自然憑借的是真本事、硬實(shí)力。如果只談個(gè)人感受而忽視客觀事實(shí)，那么茶葉就變得沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，好茶與壞處沒(méi)有界限。

好茶難得，好茶是有標(biāo)準(zhǔn)，需要滿足N多條件，當(dāng)然，茶葉無(wú)好壞，等級(jí)僅為參考，也不必過(guò)于追求等級(jí)，畢竟適合自己才是最好的。

茶葉中的風(fēng)味成分

茶葉中味感呈苦味的物質(zhì)的總稱。主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味與澀味相伴而生，在茶湯滋味結(jié)構(gòu)上處于主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶的標(biāo)志。兒茶素類和咖啡堿對(duì)味覺(jué)受體有協(xié)同作用，也相互制約，能改善茶的風(fēng)味，減輕苦味和粗澀味。有的苦味成分伴隨其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。 不苦不澀不叫茶，但品質(zhì)上好的茶葉也不會(huì)太苦；

好的泡法也可以避免苦味的：1、浸泡時(shí)間不要長(zhǎng)2、水溫可以低些泡，都可以減苦味。

茶葉香味成分分析圖

茶葉的主要特征，簡(jiǎn)而言之用“色香味”來(lái)描述。

● 茶葉的“色”。茶葉有三色：干茶色、湯色、葉底色。

● 茶葉的“香”。茶葉首先是以香而招人所愛(ài)的。茶葉不同的香氣，主要來(lái)自于其芳香物質(zhì)的含量與成分不同。

● 茶葉的“味”。茶葉味道的形成，與茶葉的地理位置、氣候條件、生長(zhǎng)環(huán)境、土壤條件、制作工藝，后期陳化、等諸多因素密不可分的。

茶葉主要風(fēng)味成分及特性

1．茶葉煮蛋：茶葉80克，雞蛋500克，煮好磕破蛋殼，再放入原汁中浸泡半小時(shí)后食用，清香爽口。

2．茶葉面條：上等茶葉100克，開(kāi)水500—600克，泡濃茶，和面拼面條，清鮮爽口；制成涼粉，味道，口感更好。

3．茶葉饅頭：500—600克泡好的濃茶，放涼至20-30℃時(shí)，加鮮酵母發(fā)面，蒸饅頭，味道清香。

4．茶葉雞湯：做雞湯時(shí)，放入少許茶葉(紗布包好)待雞湯做好后，兌入大半杯濃茶，雞湯清香撲鼻。

5．茶葉啤酒：啤酒中兌入1／3的冷茶水，味醇至極，微苦中蘊(yùn)含舒爽。

6．茶葉冰淇淋：在過(guò)濾后的茶汁中，加雞蛋，奶粉，穩(wěn)定劑和砂糖。經(jīng)滅菌，冷卻，老化，凝凍成茶葉冰淇淋。色澤翠綠，感覺(jué)清新，清暑解渴，營(yíng)養(yǎng)豐富。

7．茶葉酸奶：在制作中，加適量茶汁，茶色澤乳白嫩綠，口感細(xì)嫩。

8．烏龍茶燒酒：在制酒過(guò)程，如在酒釀中加入烏龍茶，可制成有烏龍茶香醇和爽口的烏龍茶燒酒。

9．茶葉果糖：果凍，茶汁，奶和奶糖混合，可加工成風(fēng)味茶奶糖；茶汁加奶粉，薄荷等，可制成口香糖。水果汁加茶汁，芳香物，制成果凍，潤(rùn)滑爽口。

10．茶葉菜肴：可用龍井，雀舌，碧螺春等名茶配菜，作調(diào)色，增香之用。還可制成作料，如：茶醬、茶酒等，用于烹飪或直接飲用。