茶葉加工按照發(fā)酵程度分為(茶葉按加工的發(fā)酵程度可以分為)
茶葉按加工的發(fā)酵程度可以分為
答:茉莉花茶的窨制,實(shí)際上是對(duì)綠茶的一種再加工。茶葉經(jīng)過再加工熱處理。茶葉九窨就是經(jīng)過九次加工熱處理。
茶葉按照品種、制作工藝、發(fā)酵程度等分成六大類。主要分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。叫茶葉六胤。
茶葉按加工過程中的發(fā)酵過程及程度分為
茶按制作工藝分為再加工茶、白茶、綠茶、黃茶、烏龍茶、黑茶、紅茶七類,其中再加工茶是以傳統(tǒng)茶為基礎(chǔ),并加以吐芬芳的花蕾,經(jīng)過窨制、拼合制成,而傳統(tǒng)的基本茶類有六大,亦是我們常見的飲用茶品,如綠茶中的西湖龍井,紅茶中的滇紅,白茶的白牡丹,黑茶的安化茯磚茶等。
中國的七大茶按總體上分為基本茶類、再加工茶類。
基本茶類便是六大茶系,工藝分為從不發(fā)酵、輕度發(fā)酵、半發(fā)酵、完全發(fā)酵和后發(fā)酵,口味、香氣和韻味各不相同。
壽眉茶的制作工藝
采摘:對(duì)于壽眉茶來說其采摘的最佳時(shí)間段是在清明至谷雨之間,采摘的標(biāo)準(zhǔn)為初展出的一芽一二葉為主。
殺青:采摘好的鮮葉經(jīng)過挑揀,去除其中的雜質(zhì)以及不好的茶葉,攤放3小時(shí)左右,然后將茶葉放入溫度為130攝氏度左右的炒鍋中進(jìn)行殺青。
搓條:殺青后,將壽眉茶進(jìn)行搓條,降低其含水量,使毫毛顯露,炒鍋的溫度控制在80攝氏度左右。搓條的過程中力度要掌握好,避免將茶葉弄壞。當(dāng)茶葉的干度差不多在七成時(shí),降低鍋的溫度到50攝氏度左右,然后進(jìn)入煇鍋這個(gè)步驟。
煇鍋:這個(gè)步驟是為了讓壽眉茶進(jìn)一步成型,使茶葉足夠干燥。采用慢速翻炒的手法,炒的差不多茶香清香持久,茶葉干度足的時(shí)候就可以將其起鍋攤涼貯藏了。這樣壽眉茶就制作好了。
根據(jù)茶葉加工過程發(fā)酵程度可分為
1979年,安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授首次提出將中國繁多的茶葉品種分為六大類,主要是依據(jù)茶葉制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性和茶葉中茶多酚的氧化程度將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶(烏龍茶)和紅茶等六大類。內(nèi)質(zhì)變化按綠、黃、黑、白、青、紅由淺入深,綠茶、黃茶、黑茶都由殺青開始,而后三者從萎凋開始,制法與品質(zhì)雖然不同,但卻有系統(tǒng)聯(lián)系。陳椽教授提出的六大茶類的分類順序中,茶多酚的氧化是指茶葉在多種氧化酶的參與作用下發(fā)生的酶促氧化。
六大茶類劃分依據(jù)是什么?為此他倆竟差點(diǎn)打起來
▲ 六大茶類制作工藝
我國最早發(fā)明的是綠茶,明朝時(shí)期,綠茶制法不斷豐富,由烘青發(fā)展到曬青和炒青,通過炒制綠茶的實(shí)踐,發(fā)展到黃、黑等其它茶類。例如黃茶的發(fā)明是由于在炒制綠茶的實(shí)踐中,發(fā)現(xiàn)殺青后或者揉捻后的葉子沒有及時(shí)干燥或者干燥程度不夠,葉片變黃,因而對(duì)茶葉的制作產(chǎn)生了新的認(rèn)識(shí),逐漸發(fā)明了黃茶的制法。
而黑茶的初制與綠茶的初制有很多的相似之處,但黑茶的品質(zhì)與綠茶品質(zhì)大不相同,除了黑茶獨(dú)特的渥堆工藝外,黑茶從殺青到干燥,每個(gè)環(huán)節(jié)都要保溫保濕,其初制過程就是在高溫下保水,而后又在高溫下去水的過程。顧客可能是在某本書籍或者某篇論文上看到了以上定義及制茶方法的介紹,只產(chǎn)生這種觀點(diǎn)也不令人意外。
隨著茶葉加工技術(shù)的不斷發(fā)展與完善,茶葉分類的順序也有不同的發(fā)展。 另一種茶葉分類是依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度,將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、紅茶和黑茶,這種分類順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分,在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。
綠茶的關(guān)鍵工序是殺青,殺青的過程中高溫鈍化了多種酶(尤其是氧化酶)的活性,制止了多酚類化合物的酶促氧化,因此屬于不發(fā)酵茶;白茶的加工,鮮葉在萎凋過程中微發(fā)酵;黃茶的悶黃是關(guān)鍵的工序,發(fā)酵程度較白茶重一些;烏龍茶是最后發(fā)明的茶葉種類,其加工過程綜合了綠茶和紅茶的工藝,屬于半發(fā)酵茶類;而紅茶是全發(fā)酵茶,在高溫高濕的條件下,茶葉多酚酶促氧化為主;黑茶是后發(fā)酵茶,在渥堆的過程中,微生物的參與作用下,多酚類的組合發(fā)生變化,也就是非酶促自動(dòng)氧化的結(jié)果。茶葉店老板浸淫茶行業(yè)多年,根據(jù)制茶經(jīng)驗(yàn)和理論支撐得出這一結(jié)論也是情理之中。
六大茶類劃分依據(jù)是什么?為此他倆竟差點(diǎn)打起來
▲六大茶類發(fā)酵程度
以上兩種說法都是六大茶類正確的分類依據(jù),但老板和顧客可能因?yàn)楸舜祟I(lǐng)域不同以及信息的不對(duì)稱,而各自產(chǎn)生了不夠完整的觀點(diǎn)。這樣的情況在茶行業(yè)其實(shí)并不少見,所以我們作為愛茶之人更要豐富自己的知識(shí),對(duì)茶進(jìn)行更為全面的了解,才能防止自己有一天真的被忽悠。
茶葉按加工的發(fā)酵程度可以分為哪四大茶類
茶葉六大類的分類依據(jù)為制作工藝以及茶葉感官品質(zhì),如綠茶的工藝為為殺青、揉捻、干燥;黃茶為殺青、揉捻、悶黃;紅茶為萎凋、揉捻、發(fā)酵;烏龍茶為采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙;白茶為萎凋、干燥;黑茶為殺青、揉捻、渥堆、干燥。
六大茶類的制作工藝:
1.綠茶
鮮葉一殺青一揉捻一干燥
2.白茶
鮮葉一重萎凋一干燥
3.黃茶
鮮葉一殺青一揉捻一悶堆一干燥
4.青茶
鮮葉一曬青一碰青一晾青一殺青一揉捻一干燥
5.紅茶
鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一干燥
6.黑茶
鮮葉一殺青一揉捻一渥堆一干燥一蒸壓(普洱為揉捻后干燥再噴水渥堆)
茶葉按照發(fā)酵程度
紅茶正常情況下是發(fā)酵4至6小時(shí)。
但具體的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短,要看茶葉老、嫩,天氣冷、熱,萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快,時(shí)間相對(duì)短一些。反之則時(shí)間要長(zhǎng)一些。我曾遇到過12小時(shí)還沒發(fā)酵好的。發(fā)酵時(shí)只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時(shí)跟蹤發(fā)酵進(jìn)度的?!“l(fā)酵時(shí)間只是一個(gè)參考指標(biāo)。發(fā)酵是否應(yīng)該終止,還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色,青氣消失,花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。如果是大批量生產(chǎn)最后用審評(píng)的方法看湯色、嘗滋味、看葉底,檢查發(fā)酵程度。書上說溫度、濕度多少,幾小時(shí),是常規(guī)。頂級(jí)制茶師只說“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦!茶葉按加工的發(fā)酵程度可以分為哪幾種
依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度,將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、紅茶和黑茶,這種分類順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分,在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。
簡(jiǎn)述茶葉按照發(fā)酵程度如何分類
中國作為茶葉的故鄉(xiāng),種茶、品茶的歷史悠久,產(chǎn)量極為豐富。因?yàn)榻驈V闊,各地的環(huán)境氣候也不盡相同,因此茶的種類繁多,千差萬別。茶樹的生長(zhǎng)習(xí)性各異,采摘下來的鮮茶經(jīng)過不同的加工方式產(chǎn)生不同的特性。
目前茶的分類有很多種標(biāo)準(zhǔn),目前使用最廣泛的茶葉分類方法是根據(jù)發(fā)酵程度和制作工藝來將茶進(jìn)行劃分的。
茶按照發(fā)酵程度主要分為六大類,他們依次是:
綠茶——發(fā)酵程度約為0
白茶——發(fā)酵程度5%—10%
黃茶——發(fā)酵程度10%
烏龍茶(青茶)——發(fā)酵程度10%~70%
紅茶——發(fā)酵程度70%~100%
黑茶——發(fā)酵程度80%~100%
綠茶,是不發(fā)酵茶,它以新葉或芽為原料,未經(jīng)發(fā)酵,只經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝制作而成。因其干茶、茶湯及葉底皆以綠色為主,故名綠茶。
白茶,屬輕微發(fā)酵茶,指采摘后,不經(jīng)殺青或揉捻,只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,滿身披毫,毫香清鮮,湯色黃綠清澈,滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。
黃茶,屬輕發(fā)酵茶,黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似,但多了“悶黃”這一道獨(dú)特的工序,使黃茶具有“干茶黃、湯色黃、葉底黃”的三黃品質(zhì)特征。
烏龍茶,亦稱青茶、屬部分發(fā)酵茶,品種較多,是中國幾大茶類中,獨(dú)具鮮明中國特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來,創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。品嘗后齒頰留香,回味甘鮮。
紅茶,屬全發(fā)酵茶,是以適宜的茶樹新芽葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝,紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底呈紅色而得名。
黑茶,屬后發(fā)酵茶,黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、烘焙。黑茶一般原料較粗老,加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng),因而葉色油黑或黑褐,故稱黑茶。
茶葉根據(jù)發(fā)酵程度的不同可分為哪三個(gè)種類
金駿眉屬于全發(fā)酵茶
茶是根據(jù)茶葉的發(fā)酵程度不同,大致可以分為:零發(fā)酵為綠茶、全發(fā)酵是紅茶,半發(fā)酵是烏龍茶(或青茶),后發(fā)酵是黑茶(一種)等。全發(fā)酵茶與半發(fā)酵茶包括了哪些茶,全發(fā)酵茶有紅茶,半發(fā)酵茶包括了烏龍茶,茶樹的芽葉經(jīng)過萎凋,揉切,發(fā)酵,干燥等工序制成毛茶后,精制成為了發(fā)酵茶。金駿眉屬于紅茶種類,以適宜的茶樹新牙葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶,所以金駿眉是全發(fā)酵茶。
茶葉根據(jù)發(fā)酵程度分為
發(fā)酵,是指茶青(茶鮮葉)和空氣中的氧氣接觸,產(chǎn)生的氧化反應(yīng),發(fā)酵度就是茶葉氧化的程度。根據(jù)發(fā)酵程度的不同,烏龍茶可分為:
①輕發(fā)酵茶,發(fā)酵程度為10%~30%,代表品種如文山包種茶。
②中發(fā)酵茶,發(fā)酵程度為30%~50%,代表品種如鐵觀音、黃金桂。
③重發(fā)酵茶,發(fā)酵程度為50%~70%,代表品種如大紅袍、東方美人茶。
茶葉按加工的發(fā)酵程度可以分為幾種
茶分六種顏色,分別是黑茶、白茶、綠茶、黃茶、紅茶、青茶。
古人經(jīng)歷了從生煮鮮葉到曬干收藏,從蒸青到團(tuán)餅,再從團(tuán)餅到散葉。從綠茶發(fā)展到各種各樣的茶,再到如今風(fēng)靡世界的茶飲料。
茶大致分為不發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵三個(gè)品種。白茶、黑茶、紅茶、青茶、黃茶、綠茶六大茶類也都有新茶。所謂新茶是指當(dāng)年采摘加工制作的茶,叫當(dāng)年茶。第二年茶叫陳茶,也叫隔年茶。并不是說所有的茶都講究喝春茶、喝新茶,有的茶年份越老,品質(zhì)越好。
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