麻油鴨培訓(xùn)

用料 ；老鴨 1只 ；冰糖 適量 ；紅棗 5顆 ；甘草 適量 ；香葉 適量 ；黃芪 適量 ；桂皮 適量 ；茴香 適量 ；陳皮 適量 ；辣椒 兩三根 ；老酒 適量 ；醬油 適量 ；鹽 一點(diǎn)點(diǎn) ；紅糖 適量 ；麻油 適量；

紹興麻油鴨的做法 ：1、開水加姜片煮開，把老鴨放進(jìn)去燙下；

2、冰糖、甘草、黃芪、陳皮、香葉、茴香、辣椒、桂皮、紅棗；

3、以上全部材料都放進(jìn)高壓鍋里；高壓鍋里大火燒開，再慢火燒15分鐘，燜半個小時；

4、高壓鍋里的湯汁倒些鍋里；

5、把收汁材料準(zhǔn)備好放進(jìn)去；邊燒邊把湯汁澆到鴨子上；

6、鴨子顏色已經(jīng)開始慢慢變深了，再等等，越來越深，味道也越來越好，這樣子就可以了，紹興麻油鴨就做好了。

培訓(xùn)茶油鴨

不算是徐州的特產(chǎn)。茶油鴨是以北京爆烤鴨為基礎(chǔ)“改革換代來的”，它和爆烤鴨都是用一樣的京式炸鴨爐，但比爆烤鴨的配方精良，爆烤鴨的香味混亂，而茶油鴨做時會飄出一股清新的香味，香味有濃郁與清淡之分，各具特色，依所選用的原料不同而略有差異，茶油鴨市場較為混亂。目前，茶油鴨無任何一家公司具備合法的加盟連鎖資格，所以多數(shù)以技術(shù)培訓(xùn)為主。

溫州麻油鴨培訓(xùn)

主料： 鴨800克 輔料： 調(diào)料： 姜10克 胡麻油20克 料酒15克 鹽5克

做法：1. 先用熱水將洗凈切塊的鴨煮一下，去血水，然后瀝干待用；

2. 用麻油起鍋，待熱后，將姜片爆香；

3. 待姜片變色，可把鴨子倒入，翻炒；

4. 然后加入半碗料酒或米酒，1碗水；

5. 待水開后，將火調(diào)小點(diǎn)，燉煮40～50分鐘；

6. 起鍋前，加入鹽調(diào)味。

正宗麻油鴨怎么做

麻油鴨用的番鴨，做麻油鴨前需要對老鴨肉進(jìn)行處理，處理工作一定要細(xì)致，用鍋燒開的水焯一下鴨肉，時間必須要長一些，這樣其中的血水才會清理的更干凈。

因為鴨肉比較老，時間火候以及水的溫度都需要尤其注意，一定要煮開水，然后用煮開的沸水進(jìn)行烹制;火候必須調(diào)至大火;上述時間為標(biāo)準(zhǔn)時間，但如果肉質(zhì)并沒有煮透，即說明時間火候掌握的不夠好，需要適當(dāng)延長時間，加大火力，總之烹制之間越長越好，直到鴨肉變嫩，泛出肉香氣。

麻油鴨培訓(xùn)基地

1

先用熱水將洗凈切塊的鴨煮一下，去血水，然后瀝干待用

2

用麻油起鍋，待熱后，將姜片爆香

3

待姜片變色，可把鴨子倒入，翻炒

4

然后加入半碗料酒或米酒，1碗水

5

待水開后，將火調(diào)小點(diǎn)，燉煮40～50分鐘

6

起鍋前，加入鹽調(diào)味

麻油鴨用什么麻油

1.在鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內(nèi)臟洗凈，井在背部劃一刀，用沸水焯過。

2.取大炒鍋一只，舀入清水500克，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置于鍋中，加入芝麻油250克和醋、醬油、白糖、香雪酒調(diào)味。然后，再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置于旺火上燒滾，改用中火略燒，繼而改微火燜約2小時至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋，揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。

麻油鴨吃法

麻油鴨鹵一次即可

用料：老鴨 1只

焯水材料: 生姜 2-3片，料酒 2-3勺

高壓鍋燉煮材料: 生姜 2-3片，料酒 2-3勺，小冰糖 2-3粒，紅棗 3個，八角 2-3個，桂皮 2塊，茴香 適量，香葉 4-5片，陳皮 一小把，油鍋收汁材料: ，老抽 1勺，生抽 2勺，紅糖 半勺，麻油 1勺，鹽 適量（根據(jù)口味調(diào)整）

麻油鴨的做法步驟

步驟 1老鴨買來洗干凈后，燒開水，加生姜料酒焯水。

步驟 2將老鴨放入高壓鍋，放入上述燉煮材料，加清水至老鴨平行或少一點(diǎn)點(diǎn)。大火燒開，慢火燉煮20分鐘，燜30分鐘。

步驟 3另起一鍋，將老鴨放入，將高壓鍋里的湯汁都倒進(jìn)這個鍋里，原來的燉煮材料都不要。加上上述收汁材料，大火燒開。

步驟 4中火慢燉，將湯汁不時的澆在鴨身上，經(jīng)常將鴨翻面。

步驟 5中間嘗嘗味道，再加鹽或是再加紅糖根據(jù)喜歡的口味來。根據(jù)我的配方，應(yīng)該只有一點(diǎn)甜。如果太咸就加點(diǎn)熱水進(jìn)去，都是隨機(jī)應(yīng)變的哦。

步驟 6最后將汁收干就差不多了，我留了一點(diǎn)汁，怕萬一不夠咸可以留點(diǎn)汁沾一下。

步驟 7切塊成盤，大功告成了。

正宗麻油鴨

主料輔料

凈肥鴨一只

白糖2勺

黃酒適量

凈大蒜頭250克

醬油適量

小蔥上等陳醋適量姜（拍碎）

義香麻油260克

烹制方法

1.在鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內(nèi)臟洗凈，井在背部劃一刀，用沸水焯過。

2.取大炒鍋一只，舀入清水500克，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置于鍋中，加入芝麻油250克和醋、醬油、白糖、香雪酒調(diào)味。然后，再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置于旺火上燒滾，改用中火略燒，繼而改微火燜約2小時至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋，揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。

油燙鴨培訓(xùn)

　　油燙鴨(鵝)　　過油走紅 將經(jīng)過焯水后的原料，在其表面涂抹上料酒或飴糖，醬油，面醬等，再放入油鍋，經(jīng)油炸上色，例如咸燒白等菜肴的坯料，就是先將帶皮豬飽肋肉刮洗干凈，入水鍋煮至斷生，撈出搌干水氣，涂抹上飴糖或醬油，料酒等，放入油鍋炸至皮呈橙紅色的。又如油燙鴨，鵝，雞等菜肴，系經(jīng)抹上飴糖，入油鍋炸至棕紅色的?！　≡?以鴨子為例)：土鴨子1只（約 1500克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量　　制法:　　1．鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。　　2．炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放人鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水?dāng)噭颍粗瞥商巧?。所有的香料用潔凈紗布包成香料包?！　?．煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）和香料包，用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個多小時，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟?！　?．將鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成?！　〔僮饕I(lǐng)：　　1．鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜?！　?.鹵水中香料不能放得過多.　　3．如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。

茶油鴨技術(shù)培訓(xùn)

如果你想學(xué)習(xí)烤鴨，首先得確定你想學(xué)哪一種風(fēng)味的烤鴨，現(xiàn)在市場上的烤鴨有老北京烤鴨（老北京烤鴨又分掛爐烤鴨和燜爐烤鴨），還有手撕鴨，啤酒烤鴨，茶油鴨，脆皮烤鴨等等。

確定了想學(xué)習(xí)哪種風(fēng)味的烤鴨后，學(xué)習(xí)烤鴨基本上有三個途徑可以選擇

1、找一個正規(guī)地培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。需繳納一定的技術(shù)培訓(xùn)費(fèi)。

優(yōu)點(diǎn)：正規(guī)的烤鴨培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，一般的都會手把手的教你，對于技術(shù)配方一般不會保留，因為他們就是靠培訓(xùn)技術(shù)吃飯的，如果教出的技術(shù)口味不好，就是砸了自己的飯碗。

缺點(diǎn)：一般培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)時間較短，學(xué)員實操的機(jī)會比較少。

2、是找一個當(dāng)?shù)乜绝嗁u的火的店鋪，同樣要繳納一些技術(shù)培訓(xùn)費(fèi)。

優(yōu)點(diǎn)：因為在烤鴨店學(xué)習(xí)，基本上各種設(shè)備都有，實操的機(jī)會比較多，有一種身臨其境的感覺。

缺點(diǎn)：如果找一家賣烤鴨很火的店鋪，雖然也得教技術(shù)培訓(xùn)費(fèi)，但是如果與老板不是很熟悉的話，很可能老板會留一手的，畢竟你學(xué)了以后，說不準(zhǔn)會成為老板的競爭對手。（當(dāng)然這要看人品，師傅的人品好既然收了學(xué)費(fèi)就毫無保留的教你了，學(xué)員的人品好也不會離師傅店鋪太近的地方開店）

3、找烤鴨加盟店。

優(yōu)點(diǎn)：能夠提供程序化的培訓(xùn)服務(wù)，使操作更簡單，一般也會提供一些營銷策劃。

缺點(diǎn):一般加盟費(fèi)用較高，核心技術(shù)配方不會提供給你，一般只會給你提供半成品。

麻辣鴨貨培訓(xùn)

【麻辣鴨貨所用的原料】

香料粉（香料粉配比請看麻辣鴨貨制作視頻結(jié)尾處）、鴨頭、鴨鎖骨、鴨胗、辣椒王、鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣醬、紅糖

【麻辣鴨貨制作過程】

1、首先把這些鴨貨放進(jìn)桶內(nèi)浸泡解凍，同時還能去除鴨貨的血水，建議中間多換幾次水，這樣能去除鴨貨的腥味，這點(diǎn)非常重要，一定要牢記。

2、解凍好之后我們把鴨貨清理下，主要清理的是鴨頭和鴨胗，鴨頭嘴內(nèi)會有雜質(zhì)，我們用水管沖一下，然后再用刀在壓腦殼上切一刀，這樣腌制更容易入味。

3、下面再處理鴨胗，鴨胗上面會有一些皮沒有清理干凈，我們可以用小刀刮干凈，鴨貨都處理好之后在用清水清洗2遍，然后控凈水撈進(jìn)桶內(nèi)，開始給鴨貨腌制。

4、桶內(nèi)鴨貨是16斤，按照10斤肉腌制比例是：鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克花椒15，克，白酒50克，制時間是3-4個小時，也就是腌制3-4個小時之后就能鹵制了。

5、準(zhǔn)備清水或者老湯22斤，老湯做法看廚師秀-鵬廚以前的老湯熬制視頻，使用鹵料240克，鹵料是裝進(jìn)袋子內(nèi)的，先放入鹵湯內(nèi)熬制。

6、另外用一個鍋，滑好鍋后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣醬炒香，用勺子不斷的攪動防止糊底，炒制時間3分鐘左右，然后加入清水燒開，把熬好的油料倒進(jìn)鹵水桶內(nèi)，記住要把豆瓣醬的渣過濾出來。

7、下面開始給鹵水調(diào)味，加入紅糖250克，紅糖是調(diào)色和增減回甜味的、鹽300克、雞粉100克，雞粉是提鮮的，商業(yè)可以用鮮味寶代替、麻椒70克，麻椒增減麻香味道，辣椒王100克，麻辣鴨貨必須用辣椒王，不然辣味不足，以上調(diào)料就全部加進(jìn)去了，調(diào)小火熬制30分鐘就可以鹵鴨貨了。

如果隔夜鹵制，麻辣味道效果最好，因為經(jīng)過一夜時間的燜泡發(fā)酵，麻辣味道能夠全部釋放出來。

8、30分鐘后我們開始把腌制好的鴨貨倒入鹵水內(nèi)鹵制，鹵水燒開后調(diào)小火，這個時候開始計算時間，鹵制15分鐘關(guān)火，小火微開即可，15分鐘后關(guān)火，再燜泡30分鐘。

9、30分鐘后即可把鴨貨撈出，鴨貨撈出來之后，再把鹵水上面的紅油舀出來，把鴨貨拌勻即可，這樣吃著麻辣味濃。

鹵鴨貨的關(guān)鍵點(diǎn)：

1、碼味要按照比例來腌制，否則會不入味或者腥。

2、10斤肉.50克鹽，姜片50克，大蔥60克，洋蔥60克，花椒15克，白酒50克。

3、加入豆瓣油能讓鹵出來的成品風(fēng)味更濃郁。