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茶葉拼配勻堆是必須的嗎(茶葉勻堆作用)

來(lái)源:www.hxz788.com   時(shí)間:2022-10-22 13:22   點(diǎn)擊:222   編輯:niming   手機(jī)版

茶葉勻堆作用

茉莉翠茶制作工藝

  1、茶坯準(zhǔn)備

  在眾多茶類當(dāng)中,烘青綠茶吸附香氣的能力最好,所以制作茉莉翠茶時(shí)優(yōu)先選擇烘青綠茶做茶坯。

  2、鮮花處理

  茉莉花的品種很多,優(yōu)劣各異,經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的嘗試后,人們發(fā)現(xiàn)只有單瓣和雙瓣茉莉最適合窨制,并以中午到下午采摘的品質(zhì)最好,且必須是含苞待放的花蕾。鮮花在采收、運(yùn)輸及進(jìn)廠后,要嚴(yán)防掀壓損傷和發(fā)熱,才能完成窨制過(guò)程的釋香。

  3、窨花拌和

  指根據(jù)各種不同品種、等級(jí)的茉莉翠茶的外形和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配花,并將之與茶坯充分拌和。

  4、靜置窨花

  創(chuàng)造一個(gè)適合于茉莉花正常釋香的環(huán)境。隨著窨次的增多,可逐漸減少靜置時(shí)間。

  雖是靜置,但整個(gè)過(guò)程都要保證一定的溫度、濕度、氧氣含量及茶堆的厚度,需要制茶師傅們守在堆旁不時(shí)察看,以保證最佳的釋香條件。更何況在首次窨制時(shí),這還是一個(gè)長(zhǎng)達(dá)12—14小時(shí)的放置過(guò)程,十分考驗(yàn)制茶人的體力。

  5、通花

  由于鮮花的呼吸作用,當(dāng)堆溫上升到一定程度,窨堆會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵味。要及時(shí)翻堆散熱、保證合適的堆溫。

  通過(guò)開(kāi)窗、風(fēng)扇燈保證外部空氣流通的同時(shí),利用人工不斷將茶葉堆分堆、流出散熱通道來(lái),但翻動(dòng)時(shí)不能傷到花。通花若不及時(shí),就會(huì)導(dǎo)致鮮花受熱悶死,產(chǎn)生水悶味,直接影響成品茶的香味的鮮濃度。

  6、起花

  篩出花渣,防止花渣酵化損害茶葉品質(zhì)。

  經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的靜置,花里的芳香物質(zhì)大部分都被茶葉所吸收,原先水靈的茉莉花的生機(jī)已衰退;而茶坯也吸收了不少的水分,要及時(shí)把花渣篩出,以防影響最終的純爽度。

  7、烘焙

  吸了一晚上的香氣和水分,經(jīng)過(guò)篩花后的茶本身比較潮,需要烘焙保持干燥。

  這個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)茉莉翠茶的品質(zhì)影響很大。烘焙的過(guò)程一定是低溫,且干燥到什么程度、含水率保持多少、香氣含量到多少……這些問(wèn)題都得憑多年的制茶經(jīng)驗(yàn)才能判斷?;鸷蛞坏](méi)掌握好就會(huì)直接影響滋味口感以及接下來(lái)的窨制次數(shù),導(dǎo)致鮮靈度不夠。

  8、提花

  為了增加茶葉的花香濃郁程度,通常會(huì)在烘焙之后用少量鮮花復(fù)窨一次。

  提花后不再烘焙,經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱。但在這個(gè)過(guò)程中茶葉很容易水分超標(biāo),所以非經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅不可,否則前面的所有努力都付諸了東流。

普洱茶勻堆的作用

“勻堆”不是“拼配”。

普洱茶里的“勻堆”是將同一茶園、同一季節(jié)所采集的茶葉制成曬青毛茶之后,均勻地混合在一起,稱之為勻堆。

 

同一片茶園,即使是同一棵茶樹(shù)的向陽(yáng)面和背陰面茶葉品質(zhì)也會(huì)有所差距。所以勻堆有利于讓茶葉的品質(zhì)更均勻、山頭韻更加顯著。

 

同一堆茶,分為兩部分,勻堆的次數(shù)不一樣,所呈現(xiàn)的品質(zhì)特征會(huì)有很明顯的區(qū)別。

茶葉握堆的作用

茶葉采回炮制,經(jīng)過(guò)晾曬堆放在一起發(fā)酵,叫紅茶五隊(duì)

勻堆取樣法 茶葉

可以測(cè),但是要減少取樣量和茶葉浸泡時(shí)間,必要時(shí)候用丙酮代替蒸餾水提取

茶葉勻堆作用是什么

磚茶加工分為毛茶初制、渥堆陳化、復(fù)制拼配、汽蒸壓制、烘房干燥等5個(gè)主要工段。復(fù)制是整理茶條,使大小、長(zhǎng)短基本一致,剔除雜物的過(guò)程。復(fù)制工藝略有不同,但基本遵循以下工藝流程,解塊→篩分→切茶→篩分→去雜→勻堆拼配。面茶和里茶要分開(kāi)復(fù)制。

切茶采用立式或流水式切茶機(jī),主要將不能通過(guò)滾筒圓篩的較長(zhǎng)茶條切短。一般建議采用流水切茶機(jī),因?yàn)榱⑹角胁铏C(jī),當(dāng)切茶量較大時(shí),容易堵塞

渥堆過(guò)程中影響茶葉品質(zhì)的因素

關(guān)于渥堆發(fā)酵的原理,在茶學(xué)界,有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō)。這里所說(shuō)的酶促作用,說(shuō)的是經(jīng)過(guò)殺青之后的毛茶中仍然存在一部分具有活性的酶,這些酶在渥堆的過(guò)程中能夠繼續(xù)參與多酚物質(zhì)的氧化過(guò)程;微生物作用則指茶葉中的真菌物質(zhì)具有氧化酶的特性,能夠引起茶多酚的變化;而濕熱作用則是指在濕熱環(huán)境下,加之渥堆形成的缺氧,引起茶葉內(nèi)化學(xué)物質(zhì)的變化。

也有人將這三種作用歸納為黑茶渥堆發(fā)酵的原理,并認(rèn)為渥堆的實(shí)質(zhì)其實(shí)是通過(guò)微生物胞外酶主導(dǎo)下的生化動(dòng)力以及熱主導(dǎo)下的物化動(dòng)力使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列復(fù)雜化學(xué)變化,而這一系列的反應(yīng)便是黑茶的滋味區(qū)別于其他茶類的重要原因。

渥堆的作用

那么,渥堆的作用是什么呢?為什么渥堆會(huì)成為黑茶制茶工藝之中十分重要的一部分呢?我們知道,未經(jīng)陳化的茶茶性較烈,這樣的茶對(duì)于一部分人來(lái)說(shuō)是不適合的。經(jīng)過(guò)陳化,渥堆使茶葉內(nèi)的多酚物質(zhì)迅速氧化。現(xiàn)在,我們可以清楚的認(rèn)識(shí)到,渥堆的實(shí)質(zhì)是為了加速陳化。而經(jīng)過(guò)陳華作用的黑茶,茶湯也因此變得甘、滑、醇、厚。許多人珍藏黑茶,并且對(duì)珍藏的黑茶會(huì)有不舍得喝的情況也就是因?yàn)楹诓柙酱嬖较愕木壒?。因此,?duì)于黑茶而言,陳化作用是十分重要的。

茶葉拼配和勻堆的區(qū)別

拼配的方法如下:

首先毛茶制作完成之后,要按各等級(jí)茶類進(jìn)行精制加工。傳統(tǒng)精制加工程序 : 毛茶 → 篩播 → 揀剔 → 拼配 → 烘焙 → 攤涼 → 勻堆 → 包裝。

1. 篩 播。篩播目的在于分出茶條粗細(xì)、整碎及清除小塊黃片,便和揀剔。其做法是: 先將毛茶通過(guò)篩孔1平方厘米抖篩機(jī)篩分,篩面稱粗茶,篩下稱二未;二未再經(jīng)篩孔0.8平方厘米的抖篩機(jī)篩分,篩面進(jìn)行播剔或用風(fēng)選機(jī)風(fēng)選,淘汰去碎小的黃片,篩下稱三末;再用篩孔0.6平方厘米圓篩機(jī)篩分,篩面播剔或風(fēng)選,篩下稱四末;四末又經(jīng)0.4平方厘米篩孔再篩,篩面再播,篩下稱粉末。一般情況,篩播要做到看茶做茶,凡毛茶的碎末及三角黃片多的,要經(jīng)過(guò)五篩五播,以徹底清除黃片及粉末。相反,粉末及黃片較少的,經(jīng)過(guò)了三篩三播即可。凡通過(guò)篩播以后各篩面的茶如混和粗茶均需進(jìn)行揀剔。

2. 揀 剔。揀剔目的在揀去較粗老的黃片(即二揀)及茶梗茶枝、扁條、非茶雜物等。

3. 拼 配。揀好的茶稱為凈茶,將凈茶與粉末混合拼堆。拼配的方法 :一層凈茶約65厘米厚,一層碎末適量,至碎末拼配完為止,配好以后,拌勻以備烘焙。

4. 烘 焙。烘焙目的在于袪除毛茶中多余的水分及雜劣味,增進(jìn)品質(zhì),提高耐貯性。釆用焙籠烘焙,其方法是 :先把木炭打碎入爐樁實(shí),按焙爐大小50~100斤,略堆出爐面。然后將燒紅的炭,稱為火母,放在爐頭,讓其燃燒,掌握到爐面完全燒透時(shí),上面蓋上黑谷糠灰,蓋蔽爐頭,經(jīng)燃燒一夜,谷糠灰由黑色變白色,全面檢查爐頭有無(wú)露火,對(duì)露火的隨即蓋好,隨后準(zhǔn)備下焙。下焙前,必須將空焙籠放入爐內(nèi)烘焙片刻,除去焙籠異味。烘焙時(shí)先焙二揀、茶枝,后焙凈茶,每焙投葉量6~7市斤。

 烘焙溫度,不同茶類級(jí)別對(duì)溫度要求有所區(qū)別,如單叢茶以85~90℃,浪菜茶100℃左右,中茶110~120℃,二揀茶枝140~150℃。此外,還要根據(jù)氣候狀況靈活掌握,冬季和雨天溫度可高些,旱天及夏季溫度可低些。

烘焙時(shí)間,不同茶類級(jí)別及含水量對(duì)烘焙時(shí)間同樣有所區(qū)別,通常單叢7~8小時(shí),浪菜5~6小時(shí),中茶4~5小時(shí),二揀茶枝4~6小時(shí)。

 翻拌是為了保證烘焙均勻,全程需要進(jìn)行多次。翻拌時(shí)應(yīng)將焙籠移出爐外進(jìn)行,避免茶末碎法掉入爐中引起燃燒,產(chǎn)生煙焦味。第一次翻拌要在焙面的茶條返變硬挺,聞到清味時(shí)進(jìn)行。因毛凈茶初下焙不久茶面還濕回軟,雜味未能消除,故必須待雜味除去后,才能進(jìn)行翻拌。

 烘焙適度的鑒別,凈茶烘焙至聞到有米飯香,甜味感,含水量約4.5%~5%,就可算為成品熟茶。二揀(即粗茶)以約顯赤色為止。隨著時(shí)代變遷,現(xiàn)今機(jī)械化生產(chǎn)主要應(yīng)用在中級(jí)或低檔茶,高檔茶仍然來(lái)用焙籠烘焙。

 5. 勻堆,將焙好的熟茶按批次等級(jí)別堆,讓其褪去火性,然后對(duì)各等級(jí)茶分別混和拉平,拌勻2~3次便可包裝。

 6. 包裝,一般凈茶(精制茶)可按客戶不同需求進(jìn)行包裝上市。

茶葉勻堆設(shè)備

1、要先注水。

注水前,先將煮茶器從底座裝置里取出。經(jīng)過(guò)煲嘴可注水,或打開(kāi)蓋子后將水注入玻璃杯內(nèi)。別忘記注水后將蓋子蓋好。水注入時(shí)請(qǐng)勿低于最低MIN水位顯示以下,以防煮開(kāi)水過(guò)程中燒干。水注入時(shí)請(qǐng)勿高于最高M(jìn)AX水位顯示以上,以防開(kāi)水從煲嘴噴出來(lái)。

2、打開(kāi)開(kāi)關(guān)鈕 。

將煮茶器放在與墻壁上的電插座相連接的底座裝置上。將電源開(kāi)頭鈕推到“1”位置,指示燈亮起。加熱器才開(kāi)始煮水。最后一步就是關(guān)掉電源 當(dāng)水煮沸時(shí),本產(chǎn)品會(huì)自動(dòng)關(guān)掉電源。煮水過(guò)程中隨時(shí)用手關(guān)掉電源,只要將電源開(kāi)關(guān)推到“0”位置即可。

1.茶筒:盛放茶藝用品的器皿茶器筒

2.茶匙:又稱「茶扒 」形狀像湯匙所以稱茶匙,其主要用途是挖取泡過(guò)的茶壺內(nèi)的茶葉,茶葉沖泡過(guò)后,往往會(huì)緊緊塞滿茶壺,一般茶壺的口都不大,用手既不方便也不衛(wèi)生,故皆使用茶匙。

3.茶漏:茶漏則于置茶時(shí)放在壺口上,以導(dǎo)茶入壺,防止茶葉掉落壺外。

4.茶則:茶則(茶勺)茶則為盛茶入壺之用具,一般為竹制。

5.茶夾:又稱茶筷,茶夾功用與茶匙相同,可將茶渣從壺中挾出,也常有人拿它來(lái)挾著茶杯洗杯,防燙又衛(wèi)生。

6.茶針(茶通): 茶針的功用是疏通茶壺的內(nèi)網(wǎng)(蜂巢),以保持水流暢通當(dāng)壺嘴被茶葉堵住時(shí)用來(lái)疏浚,或放入茶葉后把茶葉撥勻,碎茶在底,整茶在上。

7.茶盤的使用方法:用以承放茶杯或其他茶具的盤子,以盛接泡茶過(guò)程中流出或倒掉之茶水。也可以用作擺放茶杯的盤子,茶盤有塑料制品、不銹鋼制品,形狀有圓形、長(zhǎng)方形等多種。

8.茶船的使用方法:用來(lái)放置茶壺的容器,茶壺里塞入茶葉,沖入沸開(kāi)水,倒入茶船后,再由茶壺上方淋沸水以溫壺。淋澆的沸水也可以用來(lái)洗茶杯。又稱茶池或壺壺承,其常用的功能大致為:盛熱水燙杯、盛接壺中溢出的茶水、保溫。

9.煮水器的使用方法:泡茶的煮水器在古代用風(fēng)爐,較常見(jiàn)者為酒精燈及電壺,此外尚有用瓦斯?fàn)t及電子開(kāi)水機(jī),自動(dòng)電爐。

茶葉拼堆勻堆機(jī)

茶葉加工設(shè)備需要鮮葉平輸、立輸、過(guò)渡平輸?shù)炔枞~運(yùn)輸機(jī),茶葉殺青機(jī)、冷卻裝置、揉捻機(jī)、茶葉烘干機(jī)、烘干機(jī)出料振動(dòng)槽、炒干機(jī)、圓篩機(jī)、風(fēng)力選別機(jī)、滾動(dòng)勻堆機(jī)。這些為綠茶初制過(guò)程中茶葉的加工設(shè)備。

要建好一個(gè)茶葉加工廠,茶葉機(jī)械設(shè)備加工能力的預(yù)算,機(jī)械的選型與配套是一項(xiàng)至關(guān)重要的工作。

茶葉的鮮葉經(jīng)采用不同的機(jī)械設(shè)備和不同的加工工藝制成的干茶種類也不相同。經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干制成的是紅茶;經(jīng)殺青、揉捻、炒干(烘干)制成的是綠茶。用不同的機(jī)械又可制成不同外形的綠茶,如用扁茶炒制機(jī)可做成龍井茶(扁形茶);用眉茶炒制機(jī)可做成眉茶(眉形茶)等。所以在機(jī)械設(shè)備選型配備方面,主要應(yīng)考慮采用何種適合當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)的制茶工藝進(jìn)行選擇,做什么茶選什么茶機(jī)。

茶葉的渥堆

從字義上看,“渥”是指將茶葉灑上水,“堆”是指將茶葉堆起來(lái),合起來(lái)渥堆就是將茶葉堆放成一定高度(通常在70厘米左右)后灑水,上覆麻布。追本溯源,黑茶最早是由綠茶演變而來(lái),安化地區(qū)的茶農(nóng)將茶葉放在篾簍里,掛在火炕上的梭筒頂上,通過(guò)坑內(nèi)的松柴明火的熏制,茶葉會(huì)變得烏黑油潤(rùn),滋味醇和,一些陳放多年的茶葉,滋味會(huì)更加的香醇。在長(zhǎng)途運(yùn)輸中,由于濕熱和微生物的作用,茶葉的色澤也會(huì)變得烏黑油潤(rùn),滋味醇和,這個(gè)偶然的發(fā)現(xiàn)被茶農(nóng)們應(yīng)用于實(shí)踐中,發(fā)展為后來(lái)的“渥堆”這道工序。

渥堆的原理

從微生物學(xué)角度上說(shuō),渥堆的原理是通過(guò)微生物胞外酶主導(dǎo)下的生化動(dòng)力以及熱主導(dǎo)下的物化動(dòng)力使茶葉成分發(fā)生一系列復(fù)雜化學(xué)變化,形成黑茶特有的風(fēng)味。傳統(tǒng)渥堆中存在著相當(dāng)數(shù)量的微生物,包括假絲酵母菌、黑曲霉菌、細(xì)菌等,這些微生物是新鮮茶葉在經(jīng)過(guò)高溫殺青及后來(lái)的揉捻、渥堆過(guò)程中產(chǎn)生,而且會(huì)隨著渥堆而不斷繁殖,在渥堆前30個(gè)小時(shí),微生物數(shù)量會(huì)迅速增加,達(dá)到高峰期以后逐漸下降。渥堆的過(guò)程中,通過(guò)這些微生物的胞外酶分解茶葉中的大分子化合物,作為自身機(jī)體的構(gòu)成部分;另一方面,這些微生物會(huì)分泌一些小分子化合物。通過(guò)一吸一吐,茶葉中的內(nèi)含成分會(huì)發(fā)生巨大的改變,從而形成黑茶特有的品質(zhì)特征。

色澤方面

渥堆期間,茶葉中的葉綠素、胡蘿卜素和葉綠素比值不斷下降, 茶葉的外形色澤由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐色或黑褐色,茶多酚因微生物酶促氧化和自動(dòng)氧化形成了少量葉黃素、葉紅素、葉褐素, 這對(duì)黑茶橙黃明亮湯色的形成將起到積極的作用。

香氣方面

黑茶在渥堆過(guò)程中形成了以萜烯醇類和芬環(huán)醇類、醛酮類為主體的香氣組分比。實(shí)驗(yàn)表明,黑茶中香氣組分有11種不同于綠茶的香氣成分。根據(jù)產(chǎn)地不同,其黑茶香氣感官特征各具特色:如湖南的“湘尖”具有松煙香,茯磚具有“菌花香”;四川的南路邊茶具有“油香”,而西路邊茶具有“煙焦氣”;云南普洱茶(熟茶)強(qiáng)調(diào)的則是一種特殊的“陳香”;廣西六堡茶的香氣除“醇陳”之外,還有松煙和檳榔氣味。黑茶香氣特征的不同,在一定程度上也是區(qū)分各地黑茶品質(zhì)特征的重要指標(biāo)。

滋味方面

我們知道茶多酚、咖啡堿、茶氨酸是茶葉的三種主要成分:茶多酚含量越低,滋味越醇和;咖啡堿是茶湯中的苦味來(lái)源;而氨基酸則是茯茶香氣、 滋味物質(zhì)形成的重要前體。經(jīng)過(guò)渥堆后,茶葉中的茶多酚、氨基酸含量下降,也就是茶中的苦澀、濃烈的滋味成分明顯減少。與此同時(shí),茶葉中的醇和型滋味物質(zhì)增加,使黑毛茶的滋味趨于醇和,而且在微生物胞內(nèi)酶系統(tǒng)作用下,合成多種對(duì)人體有益的必需氨基酸,對(duì)改善黑茶品質(zhì)十分有利,而且還能提高黑茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外,纖維素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加,這能在一定程度上分解纖維素和蛋白質(zhì),形成水溶性滋味物質(zhì),對(duì)于改善黑毛茶的粗老味,提升茶湯厚度有十分重要的作用。

通過(guò)渥堆這一關(guān)鍵工藝,黑茶的色香味發(fā)生了顯著的變化,原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀,湯色變?yōu)槌赛S或橙紅,香氣也具有典型的甜酒香或辛辣味??梢?jiàn)黑茶的品質(zhì)特征,與渥堆工藝密不可分。

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