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茶葉制作過程萎凋是什么意思(茶葉萎凋的目的是什么)

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茶葉萎凋的目的是什么

區(qū)別:

1,萎凋就是靜置與浪青交替進(jìn)行。 靜 置:就是放置不動(dòng),讓水份補(bǔ)給到邊緣的地方,當(dāng)然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā) 酵。 浪 青:就是攪拌,先是促使水份平均消失,然后借葉子的互相摩摩擦,促進(jìn)氧化。

2,發(fā)酵:指茶葉的面份與空氣起氧化作用,這個(gè)過程稱發(fā)酵。

茶葉發(fā)酵的作用:

1,分開細(xì)胞之間的緊密結(jié)合,使細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)元素容易析出

2,同時(shí)發(fā)酵時(shí)還產(chǎn)生有利于人體的維生素、抗氧化物等活性物質(zhì),對(duì)人體具有保健功效

3,易于保存

茶葉的萎凋是在做什么

國(guó)茶葉加工分三大部分,即初制、精制、拼配加工。近年來(lái)茶葉加工不斷深化,向廣度和深度擴(kuò)展,產(chǎn)生了保健茶加工和其它深加工。一 初制加工1 綠茶初制 分三大工序:殺青、揉捻、干燥。在干燥上有一些變化,即用滾筒、烘干機(jī)、和炒鍋組合成不同的干燥程序。有一種不同的就是蒸青綠茶,系唐代發(fā)明的制法,在我國(guó)目前少用,但經(jīng)日本人研究改進(jìn)后生產(chǎn)的綠茶色綠、湯綠、葉底綠,很受歡迎。2 紅茶初制 分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。萎凋的目的是為了蒸發(fā)適當(dāng)水分,揉捻是為了破壞葉細(xì)胞,形成化學(xué)反應(yīng)。3 烏龍茶的制作 分萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥五大工序。做青是烏龍茶加工中最重要的工序,需搖青、攤青多次,我曾經(jīng)做過烏龍茶,那真是煩死人呀,在揉捻中有一道包揉工序,用厚實(shí)的白布把茶包起,使勁揉,沒幾分力氣的書生哪干得了這個(gè)。做茶真的辛苦,倒是喝茶我還喜歡,呵呵。4 黑茶 分殺青、揉捻、渥堆、干燥。關(guān)鍵在渥堆。5 黃茶 分殺青、揉捻、悶黃、干燥。悶黃是其特點(diǎn)。6 白茶 很特殊的做法,不揉不炒,只晾曬和烘干。精制我就不講了,一本幾百頁(yè)的書都講不清,光是那些什么輕身路、本身路、長(zhǎng)身路、抖篩、滾筒篩、平園篩、飄篩就會(huì)把你的腦殼搞大。

制茶中的萎凋是什么意思

一、顏色與嫩度:

從最初剛發(fā)芽的芽頭,到成型的葉片,葉子的嫩度從鮮嫩逐漸變得老壯,葉子的顏色變化:嫩黃色→翠綠→深綠。葉子的顏色變化代表了嫩度的高低。

代表茶類:綠茶、黃茶、白茶、紅茶

【綠茶】綠茶最大可能的保留了葉子的最初顏色。所以綠茶的原料品質(zhì)由嫩黃→嫩綠→翠綠→深綠,依次遞減。

翠綠型:鮮葉嫩度好,為一芽一二葉初展,新鮮,綠茶制法,殺青質(zhì)量好,在短時(shí)間內(nèi)迅速?gòu)氐椎钠茐拿富钚裕溆喙ば蛱幚砑皶r(shí)合理。屬此類型的茶如高級(jí)綠茶、瓜片、銀峰、松針、古丈毛尖、信陽(yáng)毛尖、江山綠牡丹等。

深綠型:鮮葉嫩度好,為一芽一二葉,新鮮,綠茶制法,殺青葉投葉量較多,且殺青質(zhì)量好,其余工序處理及時(shí)合理,外形條索緊結(jié)。屬此類型的茶有天目青頂、高級(jí)炒青、滇曬青等。深綠在評(píng)茶術(shù)語(yǔ)上稱蒼綠,猴魁色蒼綠屬此類型。

墨綠型:鮮葉較嫩,為一芽二三葉制成的烘青,雨茶,珠茶,火青等。

竹葉青茶葉2017年新茶峨眉高山綠茶特級(jí)(品味)經(jīng)典禮盒208g

【黃茶】黃茶是在綠茶的工藝上加了一道悶黃的工序。所以黃茶的原料品質(zhì)由嫩黃→金黃→黃褐,依次遞減。

嫩黃型:鮮葉細(xì)嫩,嫩黃色,為一芽一葉,制造中有悶黃工序,屬黃茶制法。該色為高級(jí)黃茶的典型色澤,干茶嫩黃或淺黃,茸毛滿布。如蒙頂黃芽,莫干黃芽等。

金黃型:鮮葉細(xì)嫩,嫩黃色,為單芽或一芽一葉初展,黃茶或綠茶制法。屬此類型的有君山銀針,其芽頭肥壯芽色金黃,芽毫閃光,有“金鑲玉”之美稱;黃山毛峰干茶金黃隱翠,俗稱象牙色。

黃褐色:鮮葉較粗老,制茶過程有長(zhǎng)時(shí)間的悶黃工序,并由于高溫烘烤所產(chǎn)生的濕熱作用,使內(nèi)含物有部分聚合變化,由可溶性小分子物質(zhì)聚合成黃褐色不溶性大分子物質(zhì),使外形呈黃褐色。如黃大茶等。

【白茶】白茶為不揉不捻,自然晾干或者微火烘干,身披白毫。原料品質(zhì)由銀白→灰綠,依次遞減

銀白型:鮮葉嫩度為單芽或一芽一葉,芽葉上白毫特多,采取保毫制法,不經(jīng)揉捻或輕揉捻,使干茶滿披白毫,屬此類型的茶有五蓋山米茶,保靖嵐針,白毫銀針,仙臺(tái)白眉或采用福鼎大白茶和大面白品種的鮮嫩芽葉制的各種茶。

灰綠型:鮮葉較細(xì)嫩,為一芽二葉,制茶經(jīng)萎凋和干燥工序,使干茶綠中帶灰。如白牡丹,其毫心銀白,葉面灰綠。

【紅茶】紅茶為全發(fā)酵茶,紅茶原料品質(zhì),金黃色→烏潤(rùn)→棕紅→黑褐色,依次遞減。

烏黑型:采用一芽二三葉的鮮葉制成,干茶色澤烏黑而有光澤。如工夫紅茶,高級(jí)茶形紅毛茶,傳統(tǒng)制法的紅碎茶,中上檔茶等。

棕紅型:干茶色澤棕紅,如轉(zhuǎn)子機(jī)或C.T.C制法所得紅碎茶的碎、片、末,工夫紅茶等。

二、顏色與工藝:

代表茶類:青茶(烏龍茶)

青茶為中等發(fā)酵茶,不采用嫩度較低的原料,基本以青壯為主。青茶的顏色變化主要是工藝的不同,綠→黃→褐→黑,工藝火候也相應(yīng)加強(qiáng),口味依次增重。

砂綠型:又叫鱔魚色。粗老采原料,火力足,干茶色澤砂綠并光潤(rùn),俗稱砂綠潤(rùn),如鐵觀音等。

青褐型:粗老采原料,葉張厚實(shí),干茶色澤褐中泛青,如水仙、武夷巖茶等。

灰綠型:粗老采原料,輕發(fā)酵,偏綠茶色澤,如翠玉烏龍等。

三、顏色與儲(chǔ)藏:

顏色隨著時(shí)間延長(zhǎng)而加深,光澤度會(huì)隨著時(shí)間由潤(rùn)澤變得暗淡直至枯燥

代表茶類:黑茶

以普洱茶為例,隨存放時(shí)間的增加,生茶由青綠→墨綠;熟茶由紅褐→黑色。

隨著新品類的不斷推出,也會(huì)有些特例。不過通過顏色的整體規(guī)律變化,已經(jīng)可以判斷市面絕大部分的茶。一切了然于心,就等著試試身手了。

茶葉萎凋過程中,葉片會(huì)產(chǎn)生哪些變化

紅茶發(fā)酵程度標(biāo)準(zhǔn)(紅茶的制作工藝?。?/p>

紅茶發(fā)酵程度標(biāo)準(zhǔn)在紅茶制作過程中,主要通過對(duì)葉色和香氣的變化標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判定發(fā)酵程度,如香氣的變化,由青草氣味逐漸轉(zhuǎn)向熟香;葉色的變化,青綠色慢慢轉(zhuǎn)化為紫銅色;再通過發(fā)酵的香氣、葉色來(lái)判定發(fā)酵程度;

紅茶發(fā)酵程度標(biāo)準(zhǔn)

在紅茶制作過程中,主要通過對(duì)葉色和香氣的變化標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判定發(fā)酵程度,如香氣的變化,由青草氣味逐漸轉(zhuǎn)向熟香;葉色的變化,青綠色慢慢轉(zhuǎn)化為紫銅色;再通過發(fā)酵的香氣、葉色來(lái)判定發(fā)酵程度;亦可結(jié)合溫度計(jì),來(lái)判斷出茶葉的發(fā)酵程度。

紅茶的制作工藝

1、采摘

鮮葉驗(yàn)收與管理鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定,鮮葉的驗(yàn)收即根據(jù)上述四方面決定鮮葉的價(jià)格進(jìn)行收購(gòu)。

2、萎凋

萎凋分為自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式。自然萎凋就是將鮮茶葉放在室內(nèi)或者室外陽(yáng)光不是很強(qiáng)烈的地方,經(jīng)過一定的時(shí)間,令鮮茶葉失去一定的水分而變成萎蔫凋謝的狀態(tài)。

3、揉捻

揉捻的作用是令茶葉初步成形,同時(shí)提高茶葉色、香、味的濃度,并且通過破壞葉細(xì)胞來(lái)促進(jìn)一系列化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生,從而為下一步的發(fā)酵做準(zhǔn)備。

4、發(fā)酵

紅茶發(fā)酵過程的實(shí)質(zhì)是使茶葉中原本無(wú)色的多酚類物質(zhì),在多酚類氧化酶的作用下,形成紅色的氧化聚合物——紅茶色素。

紅茶色素的一部分能夠溶于水中,因此會(huì)形成紅色的茶湯,而另一部分則仍然留在葉片中,形成了紅色的葉底。

5、干燥

發(fā)酵之后,茶坯需要經(jīng)過高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,固定茶形,與此同時(shí),紅茶所特有的一些高沸點(diǎn)的芳香類物質(zhì)也被保留在茶葉當(dāng)中,從而形成了紅茶所特有的醇厚、香甜的味道。

茶葉萎凋主要目的

溫度有區(qū)別

雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟,以及流失掉部分的水分,但是其實(shí)兩者在操作方式上面來(lái)說,特別是溫度的要求上面會(huì)有所不同,因?yàn)槲蚴菍儆谧匀粶囟?,也就是常溫的狀態(tài)下讓茶葉變軟的,但是殺青,是利用高溫的狀態(tài)下,對(duì)茶葉中的部分水分進(jìn)行揮發(fā),導(dǎo)致茶葉變軟的方式。

方式有區(qū)別

殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時(shí)候,有可能會(huì)運(yùn)用到的工序,萎凋是在常溫的條件以及狀態(tài)下,對(duì)茶葉進(jìn)行均勻的攤放之后,運(yùn)用自然光或者是外界的自然條件下而制成的,區(qū)別于自然的萎凋方式,殺青則是通過使用高溫?zé)岢吹姆绞綄?duì)茶葉進(jìn)行快速的軟化,完成對(duì)茶青原料的處理工序。

目的有區(qū)別

殺青和萎凋這兩者所達(dá)到的目的有所不同,萎凋是通過自然的方式,對(duì)茶葉進(jìn)行充分均勻的晾曬以及晾干之后,茶葉中的酶類物質(zhì)的活性在物理的條件下,發(fā)生化學(xué)反應(yīng),散失部分的水分,讓茶青原料軟化,色澤暗綠,青草氣味散失,但是殺青的話,是通過高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質(zhì)的活性,抑制茶多酚的酶促氧化,利用高溫正發(fā)現(xiàn)頁(yè)的部分水分,讓茶葉變軟,促成茶香味道更好的形成。

茶葉萎凋的目的是什么呢

1、曬青:是用日光進(jìn)行曬干的。 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上,利用太陽(yáng)光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋,蒸發(fā)鮮葉的部分水份。 葉溫升高。部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),葉綠素在光和酶的作用下,開始分解消失,鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%,曬青后為0.061%。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川,云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好,稱為“滇青”。

2、炒青:由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同,在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉 發(fā)酵 的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀,故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶,成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等,各具不同的品質(zhì)特征。以龍井為代表。

3、烘青: 烘青干燥工序,分為毛火烘焙和足火烘焙兩種,是用烘籠進(jìn)行烘干的,烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香氣一般沒有炒青高,不過少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

4、蒸青:以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青,蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性,形成干茶色澤深綠,茶湯淺綠和茶底青綠的:‘三綠”的品質(zhì)特征,但香氣較悶帶青氣,澀味也較重,不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽

茶葉凋萎如何進(jìn)行

東方美人茶制作方法

   從茶葉的采摘開始,要經(jīng)過繁復(fù)的制作過程才能制作出頂級(jí)的東方美人茶,以下是東方美人茶的制作過程。

  ?。?)茶樹維護(hù):在小滿前一個(gè)月需進(jìn)行茶枝的修剪、適當(dāng)?shù)氖┓?,如此小暑后才能生長(zhǎng)出健康的嫩芽。采摘:愈嫩的嫩芽愈適合制作東方美人茶,但3日以下的嫩芽太小采收不易,因此茶農(nóng)一般采收3至6天的茶芽。雖然如此,一位茶農(nóng)一天采收的茶菁大約只能制作1.5斤的東方美人茶。

  ?。?)凋萎:放于日光下進(jìn)行凋萎,讓茶葉軟化變紅。

 ?。?)放置發(fā)效與浪茶:放于笳藶讓茶葉進(jìn)行發(fā)酵,約1個(gè)小時(shí)浪茶一次,讓茶葉加速發(fā)酵,此時(shí)茶葉即開始散發(fā)出濃蜜香。

  ?。?)炒茶:將發(fā)酵完成的茶放入炒茶機(jī)中,以300度高溫讓茶葉停止發(fā)酵,炒后也能茶葉更方便進(jìn)行揉捻。

  ?。?)揉捻:用茶巾將炒過的茶葉緊包成團(tuán),放置約一小時(shí)后進(jìn)行揉捻。揉捻可用手工或揉捻機(jī),目的是為了讓茶葉成型。

  (6)干燥:完成揉捻后進(jìn)行茶葉的干燥工作,約1小時(shí)完成。

   (7)包裝:需密封以避免空氣中的水份進(jìn)入已干燥的茶葉。

   東方美人茶儲(chǔ)存方法

   東方美人茶是半發(fā)酵茶,屬烏龍茶類,又可稱為青茶。它既有不發(fā)酵茶的特性,又有全發(fā)酵茶的特性。所以,在儲(chǔ)存東方美人茶時(shí)要像儲(chǔ)存綠茶一樣:防曬、防潮、防氣味。不過,東方美人茶既然經(jīng)過了發(fā)酵的過程,則它又比綠茶耐貯存。

   東方美人茶具有吸濕、吸收異味的特性。所以在儲(chǔ)存方面一定要注意,一旦受到潮濕或是異味的影響,茶葉的品質(zhì)也將大打折扣了。因此一定要用正確的方法去儲(chǔ)存。

  1、避免東方美人茶與化學(xué)物質(zhì)接觸,或與有毒、有害、有異味、易污染的物品接觸。

   2、存茶的地方必須要清潔衛(wèi)生,防潮、避光,遠(yuǎn)離污染源。

   3、可用瓷罐或錫罐保存。

 

 

 

茶葉萎凋的目的是什么意思

1、新鮮茶葉在采集以后,需要經(jīng)過萎凋,這個(gè)加工工序在加工的時(shí)候,需要把采摘回來(lái)的新鮮茶葉進(jìn)行挑選去掉里面的雜質(zhì)和老葉,再把它均勻的攤晾在陰涼通風(fēng)的地方,厚度應(yīng)該在0.5毫米左右,尾吊過程中要經(jīng)常翻動(dòng),每一小時(shí)翻動(dòng)1~2次,大約7~8個(gè)小時(shí)就能萎凋完成。

2、大型茶葉生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)茶葉時(shí)會(huì)用專用的設(shè)備對(duì)茶葉進(jìn)行萎凋,這樣加工的茶葉萎凋更均勻,在需要時(shí)要把新鮮的茶葉攤晾在專用的萎凋槽中,通過熱風(fēng)控制來(lái)完成萎凋,這時(shí)的溫度要控制在35~38度之間,而且在加工過程中還要對(duì)它進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng),大約需要6~9小時(shí)才能把茶葉萎凋完成。

加工茶葉的注意事項(xiàng)

1、茶葉在加工時(shí)不但要經(jīng)過萎凋,還要經(jīng)過多道加工工序,而且不同的加工工序有著不同的方法技巧這一點(diǎn)大家必須要掌握好,那些沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉在加工時(shí)需要進(jìn)行殺青,然后要進(jìn)行揉捻,揉捻時(shí)的溫度要控制在24度左右,而且相對(duì)濕度要在85%左右,揉捻完成才能對(duì)茶葉進(jìn)行炒干,這樣才能讓茶葉帶有誘人的茶香。

2、現(xiàn)在的茶葉在加工時(shí)都增加了提香這個(gè)步驟,也就是茶葉在烘干完成以后會(huì)對(duì)他們進(jìn)行專門的提香處理,提香時(shí)是使用熱風(fēng)提香,也就是把溫度控制在90~110度之間提香二小時(shí)左右,這樣會(huì)讓茶葉的香味更為濃郁純正,會(huì)讓生產(chǎn)出的茶葉質(zhì)量更好。

看過對(duì)茶葉萎凋方法的具體介紹后,大家能學(xué)會(huì)如何均勻萎凋,也能掌握茶葉加工的方法與技巧,不過茶葉加工時(shí)也有一些需要格外注意的地方,只有這樣才能加工出質(zhì)量比較好的茶葉。

哪種茶不屬于萎凋茶

臺(tái)灣的名茶有:凍頂茶,文山包種茶,東方美人茶,松柏長(zhǎng)青茶,木柵鐵觀音,三峽龍井茶,阿里山珠露茶,高山茶,龍泉茶和日月河潭紅茶。

凍頂烏龍茶

凍頂茶被譽(yù)為臺(tái)灣 茶中之圣,產(chǎn)于臺(tái)灣省南投鹿谷鄉(xiāng)。它的鮮葉,采自青心烏龍品種的茶樹上,故又名“凍頂烏龍茶”。凍頂烏龍茶一年四季都可以采摘,鮮葉的采摘以采摘未開展的一芽二葉,一芽三葉嫩梢為標(biāo)準(zhǔn)

文山包種茶

文山包種茶以臺(tái)北縣文山地區(qū)所產(chǎn)制的茶質(zhì)量最優(yōu),香氣最佳,所以習(xí)慣上稱之為文山包種茶。文山地區(qū)包括臺(tái)北縣新店,坪林,石碇,深坑,汐止,南港等茶區(qū),占地約有2300萬(wàn)平方米,茶園分布于海拔400以上的山區(qū)。

東方美人茶

東方美人茶生產(chǎn)地區(qū)甚廣,臺(tái)灣目前以新竹縣之北埔,峨眉,竹東及苗栗縣之頭份,頭屋(老田寮),三灣,南莊,獅潭等地區(qū)產(chǎn)量較多,品質(zhì)最優(yōu)異。

三峽龍井

三峽茶產(chǎn)地位于臺(tái)北縣西南,僅為此茶唯一產(chǎn)地。茶樹品種為“青心柑種”,新鮮茶葉采摘后,要置入室內(nèi)平鋪晾曬,不能受日照,與其他茶葉利用日光萎凋不同,屬未發(fā)酵茶。龍井茶葉以人工采摘,以特選幼嫩的一心一葉或一心二葉茶青;在制作上除了一般的炒,揉,烘之外,還多了一道碾壓的過程,使龍井茶身形扁平狹長(zhǎng),與眾不同。制茶者須隨時(shí)注意烘,炒的時(shí)間與溫度,否則茶葉太酥,在碾壓前?便易于碎裂,無(wú)法成形。

龍泉茶

龍泉茶屬于包種茶,主要的品種有青心烏龍,臺(tái)茶十二號(hào)(金萱),臺(tái)茶十三號(hào)(翠玉)等。早期是以人工的方式采茶,采取樹頂端剛長(zhǎng)出的一心二葉當(dāng)作茶青;現(xiàn)在改以機(jī)械方式采茶,采回的茶青經(jīng)過日光萎凋,室內(nèi)萎凋及攪拌,炒青,干燥,揉捻,最后才會(huì)變成茶葉。

紅茶萎凋的目的是什么

1.產(chǎn)生原因 這是條形茶常見的一種不良品質(zhì)表現(xiàn),在各大茶類中均存在。其原因主要有以下幾條。

第一,采摘的茶葉原料嫩度差或老嫩不勻、加工工藝難于實(shí)現(xiàn)一致的結(jié)果,致使條索粗松或松散條混雜其中。

第二,揉捻工序中適度的加壓欠缺、投葉過少,茶條卷緊度不足,造成松散條出現(xiàn)。

第三,鍋炒茶投葉過少、火溫過高。由于茶葉水分被快速?gòu)?qiáng)迫散發(fā),做形工序要求的收緊時(shí)間不夠,茶葉被很快干燥固形,導(dǎo)致茶條仍呈似原料般的松散形態(tài)。

第四,紅茶萎凋偏輕。

2.改進(jìn)措施 針對(duì)上述的品質(zhì)缺陷,可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。

第一,嚴(yán)格控制原料采摘標(biāo)準(zhǔn),力求采勻。進(jìn)廠后鮮葉原料按照不同等級(jí)分別付制。

第二,以揉出茶汁、緊卷成條、芽葉不破碎為適度;有選擇性地調(diào)節(jié)揉捻工序的時(shí)間、投葉量和壓力變化。

第三,以產(chǎn)品的綜合品質(zhì)為要求,合理安排制作時(shí)間和加工工序,并避免為一味追求色澤表現(xiàn)而變動(dòng)工藝。

第四,加工條紅茶時(shí),萎凋攤?cè)~不可過厚,掌握萎凋適度標(biāo)準(zhǔn),并根據(jù)制作時(shí)的情況及時(shí)調(diào)節(jié)萎凋槽風(fēng)量和萎凋時(shí)間。

(二)欠圓渾,帶扁

1.產(chǎn)生原因 各大茶類的機(jī)揉條形茶中可能出現(xiàn)的一種外形缺陷表現(xiàn)。原因主要在于揉捻工序。

第一,揉捻時(shí)投葉量過多,揉轉(zhuǎn)不勻,致使茶條不圓不扁,有失整齊。第二,加壓過早、過重,塑形不當(dāng)。

2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。

第一,按要求調(diào)整揉桶中的投葉量,投葉時(shí)不能完全壓緊壓實(shí)。第二,掌握加壓、松壓原則,做到適當(dāng)、適度、適時(shí)。

(三)斷碎

1.產(chǎn)生原因 各大茶類普遍存在的品質(zhì)弊病。原因通常在于以下幾條。

第一,殺青程度過老,含水量太低。

第二,揉捻過度,壓力過重。

第三,揉捻葉含水量偏高。

第四,綠茶二青時(shí)茶條未受熱回軟就過早搓揉或鍋溫過高。

第五,滾條、車色時(shí)間過長(zhǎng)。

第六,貯運(yùn)過程中受重壓。

第七,紅茶萎凋偏輕。

2.改進(jìn)措施 可采取的相應(yīng)改進(jìn)措施包括以下幾條。

第一,控制殺青程度。掌握嫩葉老殺、老葉嫩殺、老而不焦、嫩而不重的原則。

第二,掌握揉捻適度的原則。

第三,避免趕時(shí)間用重壓短時(shí)揉捻或一壓到底。

第四,滾條、車色應(yīng)掌握投料與時(shí)間的關(guān)系。

第五,合理控制各過程的鍋溫。

第六,貯運(yùn)中輕拿輕放。

第七,紅茶萎凋時(shí)間應(yīng)充足,最短不可少于6小時(shí)。

(四)團(tuán)塊

1.產(chǎn)生原因 各種條形茶常見的一種外形弊病表現(xiàn)。形成原因主要在于以下幾條。

第一,殺青揚(yáng)炒及完成后的攤晾不足,葉片含水量高,芽葉擠壓成塊。第二,揉捻壓力過大,加壓過早,解塊不夠均勻徹底。

2.改進(jìn)措施 一般采取的改進(jìn)措施包括以下幾條。

第一,改進(jìn)解塊機(jī)滾筒“鋪齒”密度。

第二,殺青葉含水量多時(shí)應(yīng)多揚(yáng)少悶。

(五)干茶色呈黃白、起泡

1.產(chǎn)生原因 出現(xiàn)的原因主要有以下幾條。

第一,殺青或炒二、三青時(shí)火溫過高。

第二,翻炒不勻、欠及時(shí)。

2.改進(jìn)措施

第一,高溫殺青或炒茶時(shí)翻炒應(yīng)均勻,相應(yīng)的速度要快。

第二,機(jī)具加熱時(shí)做到火力均勻,控制火溫要先高后低。

(六)紅筋紅梗

1.產(chǎn)生原因 這是綠茶產(chǎn)品中出現(xiàn)的缺陷。形成的原因主要有以下幾條。

第一,采摘手法不當(dāng),致使新梢斷裂處細(xì)胞破損過大。

第二,貯運(yùn)鮮葉堆壓過重過久,導(dǎo)致紅變。

第三,殺青時(shí)溫度低,翻炒不勻不足,葉子受熱不足。

第四,揉捻后未及時(shí)干燥或干燥溫度低、時(shí)間長(zhǎng)。

2.改進(jìn)措施

第一,采用恰當(dāng)?shù)牟烧绞健?/p>

第二,貯運(yùn)鮮葉的容器應(yīng)透氣,忌用塑料袋裝運(yùn)。

第三,采下的鮮葉及時(shí)送至茶廠攤放散熱。

第四,鮮葉攤放不宜過厚、過久。

第五,殺青要?dú)⑼浮颉?/p>

第六,揉捻葉應(yīng)及時(shí)干燥。初干溫度不低于120℃。

(七)灰暗(枯)

1.產(chǎn)生原因 在各類茶中均會(huì)出現(xiàn)的缺陷。主要原因包括以下幾條。

第一,綠茶加工中揉捻過度、在制品液汁流出過多,致使茶多酚過多氧化。

第二,綠茶初干溫度偏低,炒干時(shí)間過長(zhǎng)。

第三,茶葉在潮濕環(huán)境中放置時(shí)間過長(zhǎng),致使茶葉受潮。

第四,紅茶萎凋過度。

第五,紅茶加工揉捻不足或發(fā)酵過度。

第六,紅茶、青茶干燥溫度過高,足干時(shí)間偏長(zhǎng)。

第七,紅茶中粗老原料過多。

第八,青茶茶青偏嫩、曬青過度。

第九,青茶做青過度。

2.改進(jìn)措施

第一,掌握揉捻適度,避免摩擦過度。

第二,揀剔、包裝時(shí)注意防潮。

第三,茶葉從冷庫(kù)中取出時(shí)注意密封,以避免茶葉過早在空氣中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。

第四,紅茶萎凋時(shí)間不宜過長(zhǎng),一般不應(yīng)超過18小時(shí)。

第五,紅茶發(fā)酵要適度。

第六,紅茶、青茶的初干溫度不宜超過130℃。

第七,青茶應(yīng)注意做青過程香氣變化及適度。

第八,青茶的干燥工序中烘焙溫度由高漸低,中間逐次攤晾。

第九,注意紅茶原料嫩度,不宜老、嫩混雜加工。

(八)帶黃

1.產(chǎn)生原因

第一,綠茶烽鍋時(shí)間過長(zhǎng)或火溫過高。

第二,復(fù)干機(jī)滾條溫度過高、時(shí)間過長(zhǎng)。

第三,原料嫩度差,殺青葉在制品攤放時(shí)間過長(zhǎng)、過厚。

第四,青茶殺青溫度過低,時(shí)間偏長(zhǎng)。

第五,青茶殺青或初干時(shí)投葉量過大,水汽不透而悶黃。

第六,包揉的在制品溫度過高,包揉處理時(shí)間過長(zhǎng)。

2.改進(jìn)措施

第一,復(fù)炒、滾加熱時(shí)掌握溫度不超過80℃。

第二,適當(dāng)調(diào)整原料嫩度,控制攤放葉的厚度和時(shí)間。

第三,掌握青茶殺青的時(shí)間、溫度恰當(dāng)。

第四,控制青茶殺青、初干的投葉量。

第五,根據(jù)工藝需要控制包揉工序的溫度和時(shí)間。

(九)露筋、樸

1.產(chǎn)生原因

第一,粗老的原料因揉捻(切)不當(dāng)、表皮破損,茶葉莖梗上的木質(zhì)部露出。

第二,混雜在新梢中的老葉因破損呈殘片狀。

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