香腸的工藝流程和加工過程

用辣椒與肥瘦相間的肉混均勻后灌腸

香腸的工藝流程和加工過程視頻

原料

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臘腸 (200克)

蒜瓣 (4個)

蔥 (1根)

芝麻油 10毫升

水 適量

1/準備齊所有食材：臘腸、蔥段、蒜瓣。

2/蒜頭用刀背拍扁，去掉皮后切成末，蔥葉洗凈后切碎。

3/臘腸清洗一下表面，無需提前浸泡，先切成薄片，碼放在盤子中，均勻撒上蒜末。

4/把盤子放入電蒸鍋的蒸盤上。

5/往水箱里面注入水，插上電源，開關定時10分鐘。

6/提示音想起，烹飪時間就到了，蒜蓉蒸臘腸就做好了。

7/端出盤子，加入芝麻油和蔥花即可。

8/美味又好吃的野外臘腸的做法完成開吃了。

香腸的制作工藝流程

廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；

第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。 風臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然后將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。 腌制 肉類腌制是用食鹽或以食鹽為主，添加硝酸鹽、糖和香辛料等進行加工處理的過程。自古以來腌制就是肉制品的一種防腐保藏手段，至今肉類腌制仍普遍使用。但腌制的目的已從單純的防腐保藏，發(fā)展為改善風味和提高產品質量，從而使腌制成為許多肉制品加工過程中一個重要的工藝環(huán)節(jié)。腌制成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有發(fā)色和抑制肉毒梭菌的作用，它們通過還原作用生成一氧化氮，再和肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白，在加熱后為櫻桃紅色。但是亞硝酸鹽能和仲胺結合生成亞硝銨，這是致癌物質，所以，要嚴格限制其用量，我國國家標準規(guī)定肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計，不得超過0.03克/千克?？箟难猁}可以促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉類的發(fā)色，能阻止亞硝胺的形成。磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結性，減少營養(yǎng)成分的損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。 腌制方法可分為干腌法、濕腌法和鹽水注入法。 干腌制法：是將鹽和硝酸鹽混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。這是一種緩慢的腌制方法，但腌制品有獨特的風味和質地。我國名產火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制時間長，很容易造成肉的內部變質。此外腌制不均勻，失水嚴重。

濕腌法：是配制成鹽水，把肉浸泡在鹽水中腌制。濕腌時鹽的濃度很高，不低于25％，硝石不低于1％。為了減少營養(yǎng)物質的損失，一般采用老鹵腌制，但必須防止鹵水變質。濕腌制品的色澤和風味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。 鹽水注入法：是用注射器將鹽水注入到肉中。此法腌制均勻，時間短。但其成品質量不及干腌制品，風味略差，煮食時肌肉收縮的程度也比較大。 臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。 原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤 制作方法 1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后切成寬約2厘米，長約40厘米的條形肉，在上端刺一個小洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。 2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6～8小時，取出穿繩掛于竹桿上。 3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房內，用炭火加熱，溫度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三層，如烘干房內均是同一天腌制的肉條，則每隔數(shù)小時需上下左右調換位置，以防烘壞。肉條經2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝曬，晚上移至室內，連續(xù)曝曬直到表面出油為止。臘腸 配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡單，特定比例，絕不含防腐劑） 貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風處，冰箱冷藏更佳。 一、制作方法 香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類食品的豬豬）。 輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。 豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天，晾去多余水份。 備好鋸末面，將柏樹忮點燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環(huán)境內熏制。時間大概為一天。 廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。 風臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然后將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。制作臘魚十分簡單，就如一般農家過年時制作臘魚沒有區(qū)別。魚的選擇是越大越好，鯉魚、草魚、鰱魚、鳙魚、青魚、鲌魚都是制作臘魚的好材料。鯽魚之類的小體型魚不適合制作臘魚。釣魚人都有個體會，釣大魚過癮，但吃起來不一定有味，把釣回來的大魚制作成臘魚，的確很好吃。 　　制作臘魚的方法是，把魚整理好后，去頭，從魚背分割成兩片，再根據(jù)魚的大小分切成腌制容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片（可根據(jù)不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置腌制。 　　農家制作臘魚都是在冬天進行，由于冬天氣溫低腌制過程中不會腐敗，所以夏天農家一般不制作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進行腌制，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾曬，一定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時間。晴天有風的天氣最好。冬天晾曬一般要一個月，但夏天水分蒸發(fā)快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾曬得太干，用手握住魚塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。 　　吃法：把腌制晾曬好得臘魚塊用清水洗凈，放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘，冷卻后魚肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會，淋上少許麻油（加點醋也好）出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美肴了。

香腸工藝生產流程圖

肉類加工與香腸生產可歸納幾個基本流程:在屠宰與分割后，最重要的考慮因素是將肉冷藏，等待深加工。根據(jù)當?shù)氐木唧w要求，肉類在運往下一加工廠的過程中需冷藏或冷凍。

最終產品如干式香腸、煮小泥腸或熟香腸等不同，肉類加工的基本工藝絞肉、斬拌、熏制、烹飪和催熟也有所不同，例如，干式香腸的生產就沒有烹飪工藝。

香腸的加工工藝及流程

10斤豬肉出五六斤干香腸。

一斤豬肉灌成香腸晾干后能剩5、6兩，10斤豬肉曬干后能做5、6斤干香腸。七成干這是香腸風干后最好吃的時候是，此時香腸不干不濕。

香腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。

香腸加工工藝流程圖

臺灣烤腸（Taiwan sausage)，也叫“臺灣風味烤香腸”，簡稱“臺烤”，是運用現(xiàn)代西式肉制品加工技術生產的具有中國傳統(tǒng)風味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經或不經熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。下面一起來了解下臺灣烤腸的生產工藝與步驟、注意事項。

臺灣烤腸的生產工藝：

1、材料與設備

1.1原輔配方（單位，g）

雞肉190、豬肉5、水、膠原蛋白腸衣、淀粉45（≤10%）、白砂糖30、大豆分離蛋白16、食用鹽6.5、食用香精2.5、酵母抽提物2.0、味精1.7、香辛料0.4、食品添加劑（卡拉膠2、三聚磷酸鈉0.8、D-異抗壞血酸鈉0.22、乙基麥芽酚0.09、亞硝酸鈉0.05、紅曲粉0.014）

1.2膠原蛋白腸衣

18mm蛋白腸衣

1.3設備

絞肉機、斬拌機、切丁機、滾揉機、灌腸機、煙熏蒸煮爐、包裝機、真控包裝機。

2、工藝流程

原料驗收-入庫儲存-解凍修整-斬拌切制-滾揉-灌腸-熟制-冷晾-包裝-檢驗-入庫

3、加工要點

3.1原料驗收：符合原輔料及包裝材料質量標準。

3.2入庫儲存：應于-18攝氏度以下保存。

3.3解凍修整：采用自然晾化解凍，并將期筋臘修整干凈。

3.4斬拌切制：經斬拌絞碎至0.6mm大小的肉粒并過網。

3.5滾揉：加入輔料白糖、食鹽、亞硝、卡拉膠、磷酸鹽、D異抗壞血酸鈉惟及1/2冰水，并加入滾揉機中進行真空滾揉。在0-4攝氏度中進行。將參數(shù)為開20分，停10分，時間為6小時，滾揉進行到最后1h，再加入肥肉丁、淀粉、香精及其余物料和1/2冰水，出料溫度控制在8攝氏度以內。

3.6灌裝

用自動灌腸機進行香腸的定量灌制。

3.7熏煮熟制

蒸煮溫度78攝氏度，時間20min，中心溫度要達到72攝氏度，完成后出爐用冷水沖淋10s，快速降溫

3.8包裝

使用真空包裝機進行包裝，貯存于0-4攝氏度，保存60天。

3.9檢驗

出廠產品需經質檢部抽樣檢驗合格。

4、產品特征

色澤紅潤，腸體飽滿有彈性，經熱加工后口感外酥內嫩，香哨聲濃郁，風味獨特。

5、食用方法

先將香腸解凍，剪、烤或通過微波處理后即食用。

煎：將油放置鍋內加熱，待油熱后小火煎3min即可食用，

烤：烤盤上鋪錫紙，擺上腸，烤箱200度預熱5分鐘，烤10分鐘，中間?；鸱淮?。熱吃味佳。

微波：將香腸用針刺多個小孔在微波爐內用中火1min即可食用。

臺灣烤腸生產過程中的注意事項主要有以下幾項

1、雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機中，加入腌料攪拌至產品分散均勻（主要是提煉蛋白）。

1）再加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率；

2）再加鹽、糖、乳化蛋白攪拌5分鐘后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機攪拌均勻，再加入雞皮（雞皮用3到4個的孔板絞制）等脂肪攪拌均勻即可。

2、打漿過程

雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃，沒有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會造成做出來產品結構很差，口感不好。

1）雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài)，沒有解凍做出來的烤腸結構形成太多油窩，讓人吃了會膩，也不容易灌腸。但也不能完全解凍，這會導致全部油性被粉吸干，吃起來就一點油都沒有，口感很干；

2）色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開，直接加入色素會攪拌不開，上色不均勻。亞硝酸鈉，主要是與肉的肌紅蛋白反應，反應出肉本來的紅色，如化不開，會導致攪拌不均勻，發(fā)色不均勻，還有亞硝酸鈉有一定毒性（食品中可用），化開更安全。

3、斬拌過程

1）做烤腸過程中最重要的一點就是控制好溫度，如果斬拌中溫度高于8-10度，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8度，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10度；

2）斬拌過程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結構會更好，如果完全乳化，會造成組織結構松散沒彈性、沒嚼勁。因為雞皮乳化后會把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個杯子里面，它們會處于分離狀態(tài)，同樣道理。所以后面加入雞皮時，最好轉速度不要太快。

3）加冰水速度不可太過急，一定要等漿和水混合了再加入，過早加入冰水，會導致漿沒法完全把冰水吸收，做出來會脫水很厲害，出品率就會下降。

4、烘烤過程

1）溫度控制在78-83度，大約烤20分鐘，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時，溫度不可太高，太高會使香腸太干，丟失的水分過大，出品率不高；

2）表皮腸衣與漿結合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80度，時間一般在20-25分鐘，注意蒸的時候溫度是最重要，溫度太高會造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結構散；

3）如果烤腸沒烤好，沒烤熟就拉出來冷卻，發(fā)現(xiàn)沒熟想要再放進去烤，就烤不熟了。

5、灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時候，放在車間里面太長時間沒有及時烤，腸衣會反吸水，這樣在蒸的時候，香腸會一根根的向下掉，全部沒用了，所以灌裝好的香腸一定要及時烤

香腸的工藝流程及操作要點

灌香腸在冬月之后就可以開始了，可以用后腿肉，肥瘦比例1：4，根據(jù)個人口味，加入辣椒，花椒粉，鹽等等，關鍵的是一定要收工制作，這樣跟緊實，灌好之后，在用牙簽將起泡扎破放氣，風干之后，在用柏樹丫煙熏一下，味道舒服慘了

香腸的工藝流程和加工過程圖片

、取腸去油。取出內臟后，將小腸一頭割斷（要求在未冷卻前及時扯腸），隨即一手抓住小腸，另一只手扭住油邊慢慢將腸扯下，使油與小腸分開。要求不破不斷，全腸完整（機器操作程序相同）。二、清除場內污物。扯完油后，小腸尚有一定溫度，不能堆積，堆積易發(fā)熱變質，必須將腸內容物掏凈。要保證全腸完整、無破。三、清水沖洗干凈。掏凈內容物后，即用清水洗凈，避免內部殘留污物。四、浸泡清洗向原腸一端灌入清水，并將水趕至中間，然后將腸挽成一扣，穿在木桿上。木桿擱在木桶口上，原腸浸沒在清水中浸洗，此時，應用木桿不時地搗動，但只能上下直搗，不能拖動，更不能讓腸子與底邊碰擦。否則腸子易打結，或被擦破。浸洗的目的是使組織松軟，以便刮制。浸洗時間應根據(jù)氣候、腸質等情況掌握，不能過長，以防發(fā)酵。要及時浸洗，及時刮制。五、刮腸要求無破傷、少節(jié)頭。原腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮時持刀應平穩(wěn)均勻，用力不得過輕或過重，遇有難刮之處不應強刮，而應反復輕刮，以免將腸壁刮破、刮傷。必要時可用刀背，在難刮之處輕擊，使該部分組織軟化后再刮。所有刮腸石板必須平滑、堅硬而無節(jié)疤，以免刮出破洞或刮制不凈；刮刀有竹制、膠制或鐵制的，長約10厘米，寬約6厘米。刀刃不宜鋒利，但應平齊。六、灌水檢查灌水不僅能檢查腸衣的刮制質量，而且還可洗去余污雜質，對保持腸衣品質很重要。將已刮好的半成品逐根灌水檢查，發(fā)現(xiàn)遺留物隨即刮去，腸頭割齊，破損部分以及不透明之處割齊，凡遇破洞處應立即準確開刀，以免浪費，色澤不佳者挑出。七、量尺碼按豬腸衣半成品規(guī)定的規(guī)格度量尺碼。八、腌腸把節(jié)頭解開用細鹽擦腌，重新結扣，再將整把腌勻，防止并條，并逐根放置于篩內約1晝夜，將生鹵逐漸瀝干。九、扎把手持腸衣來回折疊，每把長0.5米左右，疊完后在中間提起綁扎，方面成品加工。十、存儲腸衣下缸前應預先在缸底鋪少許精鹽，后將已腌好的腸衣逐把扭緊，層層緊排于缸內，缸中間留一定空隙，腸衣上蓋干凈白布，并壓上不褪色無異味的木板或石頭等重物，再灌注濃度為24％以上的澄清鹽水，鹽水應超出腸衣6厘米左右，以防腸衣變質。加工好的腸衣不宜久存！

以上的內容就是腸衣的制作工藝，作為香腸制作必不可少的材料，腸衣的制作加工過程更要做好清潔消毒工作。二氧化氯系消毒劑在腸衣制作加工車間中可用的環(huán)節(jié)主要有生產用水的凈化消毒、腸衣的浸泡清洗系消毒、生產工器具的消毒、存儲容器的消毒、車間環(huán)境消毒、操作者洗手、車間除異味等等，不同的環(huán)節(jié)使用的二氧化氯濃度不同。

香腸制作工藝

現(xiàn)在到年底了，正是做香腸的時候，家家戶戶都有在做香腸，因為香腸好吃，老少皆宜，不過好吃的食品制作程序就比較麻煩，要準備好多食材的，做香腸首先就要把配方找好，這里有個做10斤香腸的配方，10斤肉二兩鹽，四兩白糖，四兩高度白酒，三兩醬油，照這個配方做出來的香腸味道還不錯的哦