傳統(tǒng)工藝釀酒

當然能夠賺錢。

所以白酒企業(yè)都在采用傳統(tǒng)釀酒方法生產白酒，基酒都是原漿釀造，無論怎樣勾兌白酒，都離不開傳統(tǒng)釀造工藝。

只要你釀造的白酒質量好，價格還是很高的，一噸好的白酒可以賣到5~10萬元。成本不會超過3萬。

古老的釀酒工藝

采用蒸餾器，可以將易揮發(fā)的酒精蒸餾出來。蒸餾出來的酒汽往往酒精含量較高，經冷凝、收集就成為濃度約為65-70%的蒸餾酒。

蒸餾時，酒汽的冷卻及蒸餾酒液的收集是重要的操作。我國傳統(tǒng)的蒸餾器有兩種冷卻方式：一種是把蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。

酒廠釀酒工藝

揭秘：茅臺酒的釀造工藝

茅臺酒的釀造工藝:一二九八七、三高三長工藝

一年一個生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。

三高：端午制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。

三長：指制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。

一年一個生產周期：從重陽下沙（第一次投料）到次年八月份丟糟，歷經春夏秋冬，在此期間經過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，是中國白酒最為復雜的釀酒工藝。

兩次投料：醬香白酒第一次投料稱做“下沙”，第二次投料稱為“糙沙”，同第一次投料一樣，加入總糧食量的50%。醬香型白酒一個生產周期（一般是一年）里只投兩次料，一直到最后一次取酒結束。

九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

八次發(fā)酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。

七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經七次取酒后的酒糟為丟糟。

三高三長

高溫制曲：是大曲醬香白酒釀制所獨有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲塊，使溫度逐漸上升到60℃，先經過40天的發(fā)酵，再經過6個月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時間之長，溫度之高，在白酒生產中首屈一指。

高溫堆積發(fā)酵：發(fā)酵時大曲醬香白酒釀制所獨有的釀酒工藝。高溫堆積發(fā)酵一方面是指曲料在60℃的高溫下經過40天的發(fā)酵才能使用;另一方面是指從重陽下沙開始到一個生產周期結束后整個周期有八次要進行加曲發(fā)酵，這八次發(fā)酵也是要在高溫堆積下發(fā)酵。

高溫餾酒：高溫鎦酒是醬香型白酒的一種獨特工藝，屬于醬香型白酒三高里面的一高。高溫鎦酒的溫度一般高達40℃以上。高溫的作用是能使易揮發(fā)的有害物質更多地揮發(fā)掉，從而留下有益的物質。

指制曲時間長:先經過40天的發(fā)酵，再經過6個月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時間之長，溫度之高，在白酒生產中首屈一指。

餾酒時間長：端午制曲、重陽下沙、堆積發(fā)酵后,時間到了12——1月才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完后，時間已經到了第二年8月。

儲存時間長：從生產到出七輪次酒后都差不多一年了。七次蒸餾出來不同階段的白酒，要分開存放長達三年以上貯存，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美。

滿三年后再用再拿出不同輪次的酒進行勾調,在貯存一年時間,這時候已經有四年了,這次出來的酒叫基酒。

成品的基酒再加上老酒進行：勾兌、調味完成之后裝壇封存，在貯存滿一年，才算成熟。這時候已經是五年后了,五年的基酒就可以出售了。

這就是茅臺醬香白酒的價值所在，這是其他香型白酒不具有的特點。

白酒釀造工藝

不一樣： 配料不一樣，五糧液是用的36%的高粱，22%大米，18%玉米，16%小麥，8%玉米經過粉碎后，混合在一起發(fā)酵，玉米酒是單一的玉米發(fā)酵產生的； 用曲不一樣，五糧液是用的中高溫大曲，玉米酒是用的小曲或麩曲作為發(fā)酵劑； 發(fā)酵容器不一樣，五糧液必須用泥窖池進行發(fā)酵，玉米酒，則用陶缸或者水泥池進行發(fā)酵 發(fā)酵周期不一樣，五糧液一般是發(fā)酵七十五天，玉米酒一般是發(fā)酵四到七天； 蒸餾工藝不一樣，五糧液采用的是混蒸混燒工藝，玉米酒采用清蒸二次清的工藝； 基本上不同點就這些，但是還有很多細節(jié)上的工藝就說不清楚了，只有實際生產中才能遇到。

釀酒 工藝

釀酒的五個步驟依次是什么？

　　步驟1.谷物的預處理：如果是谷物，先將谷物浸泡24小時左右，讓谷物吸收足夠的水分，然后將谷物煮熟或蒸熟。谷物如何成熟并不重要。重要的是，無論是煮還是蒸，都要使谷物完全成熟。

　　步驟2.下曲：將酒曲按一定比例加入糧食中，拌勻。市面上的酒曲比例一般在5/1000到10/1000左右，我們經營的唐三鏡酒曲量是6/1000。也就是說，100斤蒸熟或熟的糧食按6市2市的比例加入酒曲。

　　步驟3.發(fā)酵：加入酒曲攪拌均勻后，將混有酒曲的糧食或果漿放入容器中，然后用塑料紙或保鮮膜密封蓋好。在整個，操作過程中，應防止外來細菌進入，操作容器應用開水消毒。糧食酒發(fā)酵時間10天左右，果酒發(fā)酵時間5天左右。

　　步驟4.蒸餾：蒸酒有些地方叫燒酒或燒酒，各地名稱不一樣，這里就不贅述了。經過一段時間的發(fā)酵，容器中的谷物或水果會產生強烈的酒香，然后酒就可以蒸餾了。

　　步驟5.白酒蒸餾：蒸餾一段時間后，可以看到純酒從冷卻器的出酒口出來。用于容納酒的容器可以是桶或酒罐等。使用前應消毒。

　　釀酒的五個步驟是不是并不難，其實做好酒，一是需要選擇一套優(yōu)質的釀酒設備，二是要掌握家庭釀酒技術，釀酒板塊有做投資的可以了解一下。

酒釀加工工藝

甜酒具有養(yǎng)氣血的功效。經常的食用甜酒不僅對我們的身體健康有益，而且對于一些慢性病有輔助的效果。那么，甜酒的制作方法是什么呢?甜酒的功效有哪些呢?孕婦可以喝甜酒嗎?下面我們就具體的來了解一下吧。

甜酒的制作

1、糯米漂洗至水清，浸泡10小時左右。

2、泡漲后的糯米瀝去水，放入墊了籠布的蒸籠，不用壓實，保持表面蓬松最好。

3、多余的籠布蓋在表面(不蓋也行)，蒸鍋坐水，水開后蒸15—20分鐘至飯熟。

4、用事先準備好的涼開水沖洗降溫，降至約30度。邊沖邊將米飯充分抓散，感覺米飯的溫度比手溫略涼就行了。

5、取約1.5克酒曲，拌入沖散后的糯米飯中，徹底攪拌均勻后。

6、蓋上瓶蓋，不用擰緊，虛蓋即可。剩下的工作就是保溫了，我是放入保溫包，沖一個約為40度水的熱水袋，外面裹個厚毛巾，一起放入保溫包中，保溫時間約為35小時。

7、看到糯米飯結成整塊，并且邊緣離瓶，中間酒窩有酒即可?？纯辞宄旱木浦?。做好后的甜酒釀蓋緊瓶蓋，放入冰箱保存。

注意事項

1、糯米一定要沖洗至水清，蒸熟后的糯米飯也要沖至米粒完全散開。

2、蒸米飯的時間根據量的多少調整，蒸的越多時間越長。

3、直接拌入糯米飯的酒曲和最后沖水的酒曲比例不是很嚴格，大部分用來直接拌，留一點沖水即可。

手工釀藝酒

黔酒一號酒：微黃、清澈透明、醬香突出、醇厚豐滿、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香持久、醬香風格典型。

黔酒一號-標準級鑒賞承茅臺鎮(zhèn)中國醬香白酒傳世古法手工釀藝，紅纓子高粱固態(tài)發(fā)酵，陶壇陳年老熟，回歸正宗醬香白酒釀造本源，溯源茅臺鎮(zhèn)醬香白酒7.5平方公里核心產區(qū)，口傳心悟，不添加任何非發(fā)酵物質，心源造化，指引心靈；一糧一水、一釀一藝，藏匿中國白酒醬香血統(tǒng)。

釀酒的傳統(tǒng)工藝

傳統(tǒng)原始古法釀酒步驟介紹：首先要將預發(fā)酵的糧食蒸熟，然后按比例摻入糖化曲，待糧食完全糖化后，再加入酒曲，經過半密封發(fā)酵后，進行蒸餾。利用微生物發(fā)酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。

釀酒工藝技術

第一次蒸煮 清蒸下沙

采用總投料量的一半，經潤糧后下沙

整個生產周期中，要分兩次投料，第一次投料稱為“下沙”，即投放主料，糧者醬酒指定用糧茅臺鎮(zhèn)特產【紅纓子糯高粱】，量少價高，被奉為釀酒珍品。

第一次蒸煮，就發(fā)生在第一次下沙期間【重陽下沙】，將紅纓子糯高粱在潑水潤糧后，進行蒸煮，這個環(huán)節(jié)被稱為【清蒸下沙】。

第二次蒸煮 混蒸糙沙

采用總投料量的另一半，加入頭次下沙后的醅料

糙沙就是整個生產周期中的第二次投料，第二次蒸煮就發(fā)生在第二次投料期間。

把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右（約300kg左右），與粉碎、發(fā)糧后的紅纓子糯高粱粉拌勻，即將生沙酒醅與糙沙糧粉拌在一起，再裝甑、混蒸，稱為混蒸糙沙，是【九蒸九煮】中的第二次蒸煮。

本次蒸煮，使生沙起到重新發(fā)酵的作用，以起到以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅的作用，所以混蒸時間需達4-5h,保證糊化柔熟。

第三~九次蒸煮 蒸餾酒醅

將糙沙后醅料蒸成熟糟，后上甑蒸酒

第三次到第九次蒸煮是把發(fā)酵成熟的酒醅放入蒸酒器中蒸餾出酒的過程。

熟糟制作工序繁雜，需經歷攤晾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒等工藝流程，最終上甑蒸酒，如此循環(huán)往復七次，才能完成整個蒸煮取酒的過程。

蒸酒時應輕撒攤勻，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的餾酒溫度控制較高，常在40℃以上，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

一次清蒸下沙 一次混蒸糙沙

七次蒸餾酒醅 共計九次蒸煮

完成釀酒成品

傳統(tǒng)工藝釀酒圖片

酒是伴隨農耕文明成長起來的飲品。其生產流程傳統(tǒng)工藝與現代工藝沒有大的區(qū)別，僅是在制曲發(fā)酵上有的用酒曲，有的用糖化酶而矣，再有不同點就是貯酒器皿，大工業(yè)貯酒沒施多采用不銹鋼罐。

造酒的工藝流程大致(白酒為例:精選糧食一一浸泡一一蒸煮一一制曲一一發(fā)酵一一蒸餾一一成品酒

現市面上酒分兩大類:純發(fā)酵制備得酒有黃酒，葡萄酒，啤酒，蒸餾酒主要指白酒。

酒在華夏上下五千年，快樂人民生活居功至偉，衍生出燦爛的酒文化。如詩人屈原在《招魂》里表達“瓊漿蜜勺實羽觴兮"，灌入今人意識的瓊漿玉液即成型了。李白在《行路難》里說到″金樽清酒斗十千"，《月下獨酌》里"花間一壺酒，獨酌無相親，舉杯邀明月，對飲成三人…"，詩人因酒生情，暢抒胸意，明月，人，影子構成了一幅生動的畫境，把華夏民族對酒的依戀推向崇高境界，為后世敬仰！

酒，古人稱"酒醪，《世本》里說“帝女今儀狄作酒醪"。張澍補注里說"少康作秫酒"，這里所說"少康即社康"矣，成為酒的代名詞，延用至今。但要說明的是儀狄，杜康不是酒的創(chuàng)始人。正如開篇所說，酒是華夏民族在與大自然的斗爭中，伴隨農耕文明的興起而發(fā)達。所用原材料是華夏先民們的發(fā)現，或用五谷，或用果品釀造而成，而蒸餾灑的的發(fā)展歷史，從明中葉算起只有七百來年(天工開物可考)的歷史。

酒，甘飴醇香，入口回味綿長，是人們節(jié)假日，紅白喜事助興的飲品，對酒的崇尚早也融入華夏民族的文化。