茶葉萎凋時(shí)間

紅茶萎凋到什么程度，一般鮮茶采摘來稍微曬一下，就包裹好給他自然發(fā)酵，直至發(fā)燙有香味哄干。

茶葉萎凋時(shí)間多久

搖青紅茶就是在茶葉萎凋到適當(dāng)?shù)某潭冗M(jìn)行搖青的

茶葉萎凋時(shí)間表

目的不同。

萎凋是為了散發(fā)茶葉的水份，曬青為了使鮮葉中酶的活性降低。

曬青利用高溫使得鮮葉中酶的活性降低，從而制止了鮮葉中茶多酚的酶促氧化，這就能夠保持鮮葉色澤翠綠。萎凋是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分。

茶葉萎凋時(shí)間長(zhǎng)了有什么結(jié)果

龍井茶萎凋過度，會(huì)造成茶葉含水量少，揉捻難以成條，且碎末茶增多，這樣制成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡，色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。

各種茶葉的萎凋時(shí)間

熱風(fēng)，控制溫度在16-28℃，開啟離心式鼓風(fēng)機(jī)向床面送風(fēng)，萎凋時(shí)間50～80分鐘，每間隔20分鐘輕翻一次。

萎凋適度：手握鮮葉有柔軟感，松手緩慢散開，葉面失去光澤，青草氣明顯減少，略有清香味顯露。檢測(cè)水分減少9.6％左右。到了烘干階段，萎凋作業(yè)基本結(jié)束，再可以發(fā)揮應(yīng)有的烘干提香作用。

茶葉萎凋時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)

紅茶發(fā)酵的目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻的變化，為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。那紅茶發(fā)酵時(shí)間和溫度怎么掌握呢？

　　紅茶發(fā)酵時(shí)間

　　紅茶正常情況下是發(fā)酵4至6小時(shí)。但具體的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短，要看茶葉老、嫩，天氣冷、熱，萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快，時(shí)間相對(duì)短一些。反之則時(shí)間要長(zhǎng)一些。我曾遇到過12小時(shí)還沒發(fā)酵好的。發(fā)酵時(shí)只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時(shí)跟蹤發(fā)酵進(jìn)度的。

　　發(fā)酵時(shí)間只是一個(gè)參考指標(biāo)。發(fā)酵是否應(yīng)該終止，還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色，青氣消失，花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。如果是大批量生產(chǎn)最后用審評(píng)的方法看湯色、嘗滋味、看葉底，檢查發(fā)酵程度。書上說溫度、濕度多少，幾小時(shí)，是常規(guī)。頂級(jí)制茶師只說“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦！

　　紅茶發(fā)酵溫度

　　溫度對(duì)發(fā)酵質(zhì)量的影響較大，包括氣溫與葉溫2個(gè)方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過程中，多酚類化合物氧化放熱，使葉溫提高。葉溫有一個(gè)由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜，氣溫則以24℃～25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過高也不宜過低。如葉溫過高、超過40℃，發(fā)酵變化過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，嚴(yán)重?fù)p害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施，攤?cè)~要薄，以利于散熱降溫。溫度過低，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展，因此在葉溫過低時(shí)，就應(yīng)加厚葉層以利于保溫，必要時(shí)采取其他的加溫措施。

　　紅茶的制作工藝

　　萎凋

　　萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。

　　揉捻

　　中華人民共和國成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代，揉捻這一工序又加以改進(jìn)，采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機(jī)，提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流，葉卷成條即可。

　　發(fā)酵

　　發(fā)酵，俗稱“發(fā)汗”，是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。發(fā)酵的目的，在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變

茶葉萎凋時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)綠茶

紅茶萎凋的時(shí)間為4~8小時(shí)，萎凋葉含水率以60~64%為適度標(biāo)準(zhǔn)，萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團(tuán)，松手可緩慢松散，葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。

我國紅茶分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶三種，三種紅茶的制法大同小異，都包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)步驟

茶葉萎凋時(shí)間越長(zhǎng)

日光萎凋是紅茶萎凋的一種方式

該方法對(duì)天氣要求較高，適合春季進(jìn)行，氣溫不能太高，不能下雨天，午后陽光過于烈也不行。萎凋時(shí)間一個(gè)小時(shí)左右。

日光萎凋原因有兩個(gè)

一是使鮮葉散失水分，葉子變得柔軟，便于后面的揉捻定型。

二是促進(jìn)茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成新的物質(zhì)，比如茶多酚氧化。

茶葉萎凋時(shí)間多長(zhǎng)

制作紅茶的茶葉采摘回來后，要放置在通風(fēng)的地方攤鋪萎凋，一般萎凋時(shí)間在12小時(shí)左右，讓葉片多余的水分充分揮發(fā)，便于殺青

茶葉凋萎如何進(jìn)行

1.萎凋

包括直接在日照下進(jìn)行萎凋和在室內(nèi)用高溫加熱的方式進(jìn)行萎凋。凋萎后要讓茶葉的鮮葉沒有光澤，茶葉變得柔軟，而且茶梗不容易折斷，同時(shí)葉脈看起來是透明的。

2.揉捻

在揉捻這個(gè)步驟上不同時(shí)間點(diǎn)采用的方式有所不同。最早是用雙腳來進(jìn)行，后來采用簡(jiǎn)單的及其，現(xiàn)在經(jīng)過不斷發(fā)展采用電動(dòng)揉捻機(jī)來進(jìn)行，大大提高了效率。

揉捻這邊是為了茶葉卷成條。

3.發(fā)酵

這個(gè)步驟是紅茶制作中很重要的一環(huán)，發(fā)酵的過程使得綠色的茶柸變成紅茶的，形成紅茶所具有的特色。

紅茶二次焙火溫度和時(shí)間4.烘焙

發(fā)酵差不多后，就將茶葉進(jìn)行烘焙，溫度一般控制在80度左右，等到茶葉差不多干燥，有手感后，就進(jìn)行攤晾。

5.復(fù)焙

由于茶葉會(huì)吸收濕氣，因其在出售前最好在焙火一次，使其達(dá)到要求的干度。

紅茶進(jìn)行烘焙制作，可以提香，使茶葉本身香氣更濃。但是高溫烘焙，鈍化了茶葉里面酶的活性，甚至殺死一些有機(jī)物。

并且采用高溫烘焙，保質(zhì)期是有限的，一般在2~3年。

紅茶萎凋時(shí)間是多少

紅茶的發(fā)酵有物理變化還有質(zhì)的變化。

一、紅茶初制中的物理變化

　　紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質(zhì)是化學(xué)變化。葉形縮小和重量減輕有干物質(zhì)和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。

　?。ㄒ唬┧至孔兓c茶葉品質(zhì)的關(guān)系

　　鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的進(jìn)展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達(dá)到足干。

　　從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產(chǎn)生三個(gè)作用。

　　其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度，使得單位體積汁液內(nèi)分子個(gè)數(shù)增加，單位時(shí)間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快；

　　其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化活性得以增強(qiáng)，使化學(xué)反應(yīng)加快；

　　其三，水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì)。

　　在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。

　　萎凋的第一階段，散失占鮮葉總重量15%—20%的游離水（或自由水），速度較快；

　　第二階段散失束縛水（或結(jié)合水），這階段因葉細(xì)胞原生質(zhì)膠體的親水性強(qiáng)，阻撓水分散失，速度較慢。

　　鮮葉失水速度受內(nèi)部和外部?jī)煞矫嬉蛩氐挠绊憽?nèi)部因素是指鮮葉的組織構(gòu)造和葉質(zhì)的老嫩，外部因素主要是指濕度、溫度、光照和風(fēng)力等。從外部因素看，濕度小，溫度高，風(fēng)力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鮮葉經(jīng)18h自然萎凋，共失水17.5kg，則前6h失水12.5kg，占總失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。

　　因此，萎凋溫度應(yīng)先高后低，風(fēng)力先大后小。從葉片的組織構(gòu)造角度看，萎凋失水有氣孔蒸發(fā)、角質(zhì)層蒸發(fā)、皮孔蒸發(fā)三條途徑。其中氣孔蒸發(fā)量最大，一般占總蒸發(fā)量的90%，皮孔蒸發(fā)量很小。但是，嫩葉特別是發(fā)育不完全的嫩葉，通過角質(zhì)層散失的水分比老葉多，幾乎占總失水量的一半。葉片的氣孔分布，尖端多，基部少；靠近葉脈部位多，邊緣少；位于莖上端的葉子多，下面葉子少，嫩葉角質(zhì)層薄，失水快；老葉角質(zhì)層厚，失水慢。因此，萎凋中一定要適應(yīng)先快后慢的失水規(guī)律，控制好外部因素，并嚴(yán)格將不同級(jí)別、不同老嫩度的鮮葉分開，攤勻萎凋，使其程度均勻一致，防止焦顛枯葉。

　　揉捻（切）、“發(fā)酵”中，為了保證內(nèi)含物質(zhì)的適宜濃度，要減少水分的散失，故應(yīng)采用撒水、噴霧等措施保濕。這既有利于揉捻成條，又有利于酶促氧化作用的進(jìn)行。